5果蔬加工的原料要求及預(yù)處理-在線瀏覽
2024-09-14 18:36本頁(yè)面
【正文】 ， 風(fēng)味濃郁 干制品 罐藏制品、糖制制品、冷凍制品 果醬類(lèi) 充分成熟、出汁率高、風(fēng)味好；如葡萄、柑橘、蘋(píng)果、梨、菠蘿、番茄等 優(yōu)良的腌制原料有芥菜類(lèi)、根菜類(lèi)、白菜類(lèi)、榨菜、黃瓜、茄子、蒜、姜 果蔬汁制品、果酒制品 腌制品 原料選用 原料成熟度與加工 ?果蔬成熟度與加工品質(zhì)量密切相關(guān)。 原料成熟度、新鮮度與加工 （ 二 ） 概念 在果蔬加工學(xué)上，一般將成熟度分為三個(gè)階段， 即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。從外觀來(lái)觀察，果實(shí)開(kāi)始具有原料的色澤，但風(fēng)味欠佳，果實(shí)硬，果膠含量豐富，糖酸比值低，生產(chǎn)上俗稱(chēng)五六成熟。 生理成熟度： 是指果實(shí)質(zhì)地變軟 ， 風(fēng)味變淡 ， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 ， 一般稱(chēng)這個(gè)階段為過(guò)熟 。 新鮮度： 加工所用果蔬必須新鮮、完整。若增加殺菌時(shí)間或升高殺菌溫度則會(huì)導(dǎo)致食用質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的下降。 原料處理 常規(guī)處理 熱燙處理 硬化處理 護(hù)色處理 原料的分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去心、去核和修整 破壞酶的活性；排除組織內(nèi)的空氣；增加細(xì)胞膜透性；抑制微生物生長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)硬化處理的果蔬，加工時(shí)用清水漂洗 6～12 h。 ? 挑選應(yīng)剔除霉?fàn)€及病蟲(chóng)害果實(shí)，對(duì)殘次果及機(jī)械傷原料要分別加工利用。 挑選主要是通過(guò)人的感官檢驗(yàn)，在固定的工作臺(tái)或傳送帶上進(jìn)行。 大小分級(jí)的方法分 手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí) 。 挑選、分級(jí) 挑選 分級(jí) ? 洗滌可以除去果蔬表面附著的灰塵、泥沙、大量的微生物及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。 ? 除去原料上殘留的化學(xué)農(nóng)藥，還須用化學(xué)藥劑洗滌。 洗滌 果蔬的外皮、果心，大部分都較粗糙、堅(jiān) 硬，具有不良風(fēng)味，對(duì)加工制品有一定的不良 影響。 缺點(diǎn)：費(fèi)工、費(fèi)時(shí)，生產(chǎn)效率低，大量生 產(chǎn)時(shí)困難較多。 去皮 （ 2）機(jī)械去皮： 采用專(zhuān)門(mén)的機(jī)械進(jìn)行，常用的機(jī)械去皮機(jī)主要有旋皮機(jī)、擦皮機(jī)和特種去皮機(jī)三類(lèi)。絕大部分果蔬如桃、李、蘋(píng)果、胡蘿卜等可以用堿液去皮。 堿液去皮的方法有 浸堿法 和 淋浸法 兩種。為加速降低 pH， 可用 %～ %的鹽酸或 %～ %的檸檬酸水溶液浸泡中和 ，同時(shí)可防止變色和抑制酶的活動(dòng)。 適合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西紅柿、甘薯等。 熱力去皮原料損失少，色澤好，風(fēng)味好。 影響堿液去皮效果的因素主要有 ：堿液的 濃度 、 溫度和作用時(shí)間 。 淋堿機(jī) 浸堿法 堿液去皮的優(yōu)點(diǎn)： 適應(yīng)性廣，幾乎所有的果蔬都可以用堿液去皮，且對(duì)原料表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達(dá)到良好的去皮效果；掌握適度時(shí)，損失率少，原料利用率高；節(jié)省人工、設(shè)備。 去 皮 柑橘的囊衣，在果膠酶的作用下，使果膠水解，脫去瓣衣。 關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時(shí)間、pH等。 冷凍裝置溫度在－ 28 ～ － 23 ℃ ，這種方法可用于桃、杏、西紅柿等的去皮，去皮損失約 5%～ 8%，質(zhì)量好，但費(fèi)用高。 利用的 原理 是果膠酶的作用使果膠分解 ， 使以果膠為主體的囊衣破壞 ， 達(dá)到去皮的目的 。 同樣 ， 這種方法的影響因素主要也有酶液濃度 、作用溫度 、 時(shí)間及 pH值 。 常用的工具有挖核器和捅核器。 切分的形狀和方法根據(jù)原料的形狀、性質(zhì)和加工品的要求而定。 修整 罐藏加工時(shí)為了保持良好的形狀外觀，在裝罐前需要對(duì)果塊進(jìn)行修整，除去果蔬堿液未去凈的皮或殘留于芽眼中的皮，除去部分黑色斑點(diǎn)和其他病變組織。 使用破碎機(jī)和打漿機(jī)，果實(shí)破碎粒度要適當(dāng)，破碎過(guò)度，易造成壓榨時(shí)外層果汁很快榨出，形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，造成出汁率下降，榨汁時(shí)間延長(zhǎng)，混濁物含量增大，使果汁澄清困難。 一般硬化劑的 濃度因制品而異，加工蜜餞時(shí)石灰的用量是 %～ 1% ，罐頭中氯化鈣的用量是 %。 燙漂處理的作用 A 漂燙可以破壞酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失 . B 漂燙排除果肉組織內(nèi)的空氣，提高制品的透明度，使產(chǎn)品更加美觀，還可以使罐頭保持合適的真空度；減弱罐內(nèi)殘留 O2對(duì)馬口鐵內(nèi)壁的腐蝕；避免罐頭殺菌時(shí)發(fā)生跳蓋或爆裂現(xiàn)象。同時(shí)漂燙使果肉組織富有彈性 ,有利于裝罐等操作。制
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