5果蔬加工的原料要求及預(yù)處理-wenkub
2022-09-01 18:36:51 本頁(yè)面
【正文】 以適應(yīng)加工用水要求。 常用的過(guò)濾設(shè)備有砂石 過(guò)濾器和砂棒過(guò)濾器。 ~16176。 果蔬加工品 果蔬加工品種類很多，根據(jù)其保藏原理和加工工藝的不同可以分為：罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、釀造品、速凍制品、鮮切制品等八類。 種類 果蔬加工品的種類（一） 罐制品 干制品 糖制品 汁制品 果蔬加工品的種類（二） 腌制品 釀造品 速凍制品 鮮切制品 第二節(jié) 加工用水處理 加工用水要求 一 加工用水處理 二 ?常用的硬度即 CaO含量表示水的硬度的大小 ?硬度 1176。 水為中度硬水 ?硬度在 16176。 澄清過(guò)濾法 砂棒過(guò)濾器 第二節(jié) 加工用水處理 目的 :是降低水的硬度，以適應(yīng)加工用水要求。 反滲透也是一種膜分離技 術(shù)。操作簡(jiǎn)單、殺菌速度快，效率高，不會(huì)帶來(lái)異味； ? 成本較低，投資少。臭氧的殺菌作用優(yōu)越于氯，比氯的作用快 15～ 30倍。 除鐵 ： 含鐵量偏高的地下水，可在過(guò)濾前采用氧氣來(lái)氧化 Fe2+變成高價(jià)的 Fe(OH)3沉淀，然后通過(guò)過(guò)濾加以除去。 原料新鮮度與加工 ?加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低； ?果品蔬菜要求從采收到加工的時(shí)間盡量短，如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運(yùn)輸，則應(yīng)采用一系列的保藏措施。 加工成熟度 （ 堅(jiān)熟 ） ： 是指果實(shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征 ， 果實(shí)充分表現(xiàn)出品種應(yīng)有的外觀 、 色澤 、 風(fēng)味和芳香 ， 在化學(xué)成分含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上也達(dá)到最高點(diǎn) ， 生產(chǎn)上常稱為七至九成熟 ， 是制作罐頭 、 果汁 、 干制品 、 速凍食品和腌制品的良好原料 。否則，果蔬一旦發(fā)酵變化就會(huì)有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛，這樣不但質(zhì)量差，而且導(dǎo)致加工品帶菌量增加，使殺菌負(fù)荷加重，而按原定的殺菌公式即有可能導(dǎo)致加工品的殺菌不足。 將原料放入 1％～2％石灰或氯化鈣等稀溶液中，浸泡 1～ 24h，提高制品的硬度和脆性。保證原料質(zhì)量相同，品質(zhì)一致。 成熟度與色澤的分級(jí)常用目視估測(cè)法進(jìn)行。一般常用的化學(xué)藥劑有 %～ %鹽酸溶液， %高錳酸鉀或 600mg/kg漂白粉等。 常用于：柑橘、石榴、蘋果、梨、柿、枇 杷、竹筍等。 常用的堿液為 NaOH或 KOH溶液。 化學(xué)去皮（堿液） 熱力去皮 果蔬在高溫下處理較短時(shí)間，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，果皮與果肉間的原果膠發(fā)生水解失去膠黏性，果皮與果肉組織分離而脫落。但成熟度低的原料不適用。但必須注意堿液的強(qiáng)腐蝕性。 酶法去皮 冷凍去皮 將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻，其外皮凍結(jié)于冷凍裝置上，當(dāng)果蔬離開時(shí)，外皮即被剝離。 我們見(jiàn)到的粒粒橙內(nèi)的小粒 ， 多是采用這種方法得到的 。 去核去心 切分 體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜餞及蔬菜腌制加工時(shí)，需要適當(dāng)?shù)厍蟹郑员３忠欢ǖ男螤睢? 破碎取汁 果蔬汁和果酒生產(chǎn)時(shí)，要進(jìn)行破碎和取汁。 燙漂 燙漂也稱預(yù)煮，是將經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理的新鮮原料在溫度較高的熱水或沸水或蒸汽中進(jìn)行加熱處理的過(guò)程。 D 可以排除某些果蔬原料的不良?xì)馕?. E 降低原料中的污染物 . 燙漂處理 熱水燙漂 ：是在不低于 90 ℃ 的溫度下熱燙 2～ 5min，某些原料如制作罐頭的葡萄和制作脫水蔬菜的菠菜及小蔥只能在 70 ℃ 左右的溫度下熱燙幾分鐘，否則感官及組織狀態(tài)會(huì)受到嚴(yán)重影響。 燙漂檢測(cè) 原料燙漂后，應(yīng)立即冷卻 . 一般采用流動(dòng)水漂洗冷卻或冷風(fēng)冷卻 . 通常以原料中心的 過(guò)氧化酶的活性 全部破壞為度。 護(hù)色處理 果蔬在加工過(guò)程中發(fā)生的變化分為酶促褐變和非酶褐變 。 （ 1） 非酶褐變 對(duì)于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽的方法防止 ， 而對(duì)由羰氨反應(yīng)引起的褐變 ， 可以通過(guò)降低原料中還原糖的含量或在加工前用二氧化硫處理消除 。 （ 2）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施 熱燙處理 將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（果品 2～ 10分種，蔬菜 2～ 5分鐘），然后撈出，迅速用冷水或冷風(fēng)冷卻，可以破壞氧化酶的活性，使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮艷的顏色。在生
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