【正文】 便于攜帶，利于消費(fèi)。 2. 具有良好的密封性能，保證食品經(jīng)消毒殺菌之后與外界空氣隔絕，防止微生物污染，使食品能長(zhǎng)期貯存而不致變質(zhì)。阿培爾在 18世紀(jì)發(fā)明的，后來(lái)很快傳到歐洲各國(guó)。熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬的過(guò)氧化物酶完全失活為準(zhǔn)。從而改進(jìn)原料的品質(zhì)。 （ 4） 排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。就是將果蔬原料用熱水或蒸汽進(jìn)行短時(shí)間加熱處理。 5．冷凍去皮 ? 將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻，使其外皮凍結(jié)于冷凍裝置上，當(dāng)果蔬離開時(shí)，外皮即被剝離。 3．熱力去皮 ? 在高溫短時(shí)間的作用下，果蔬表面迅速變熱，表皮膨脹破裂，果皮與果肉之間的原果膠發(fā)生水解，失去膠凝性，果皮便容易被除去。 （ 1）原理 ? 利用果蔬各組織抗腐蝕性的不一致來(lái)去皮的。 ? 洗滌用水應(yīng)是流動(dòng)水，循環(huán)水大大增加原料的帶菌量，不如流動(dòng)水好。 ? 只有無(wú)需保持果品形態(tài)的制品。 一、原料的選別 ? 原料選別的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料。 半成品保存，是將新鮮果蔬原料用食鹽、二氧化硫等保存起來(lái)，以待繼續(xù)加工，制成成品。 三、原料的貯備與后熟 ? 原料的貯備是為了保持其新鮮度，延長(zhǎng)加工期限。 ? 從加工手段來(lái)講，對(duì)原料的要求：組織細(xì)嫩、致密、含粗纖維少，含礦物質(zhì)高。 。 ，且優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理。 32 七、芳香物質(zhì) ? 種類很多，含量極少。 2 VB1 酸性穩(wěn)定，中性及堿性條件下易氧化，耐熱，但受氧、氧化劑、紫外線的作用很易破壞。 30 4. 花黃素 ? 通常為黃色至無(wú)色，偶為鮮橙色。含花青素多的水果罐藏時(shí)宜用涂料罐。 ? 胡蘿卜素在堿性介質(zhì)中更為穩(wěn)定。酸性條件，光照或加熱時(shí)生成脫鎂葉綠素（暗綠色至綠褐色或紫褐色）護(hù)色措施：采用 高溫短時(shí)處理和避光保存 。 單寧含量較高的原料加工過(guò)程中， pH的控制十分重要。 ? 主要有兩大類： 水解型單寧 單寧酸和綠原酸 縮合型單寧 兒茶素 23 單寧酸 綠原酸 兒茶素 24 ? 單寧的加工特性 ? 澀味 含量過(guò)高會(huì)產(chǎn)生很不舒服的收斂性澀感；適度的單寧含量可以給產(chǎn)品帶來(lái)清涼的感覺，也可強(qiáng)化酸味的作用。 ? 蛋白質(zhì)在加工中易發(fā)生變性而凝固、沉淀，尤其是在飲料和清汁類罐頭加工中。 21 三、含氮物質(zhì) ? 主要有：蛋白質(zhì)和氨基酸，果實(shí)中含量較少。體系緩沖效應(yīng)增大，可增大酸的柔和性（加工過(guò)程中同時(shí)使用有機(jī)酸及其鹽類）。不能被人體消化，但能促進(jìn)腸的蠕動(dòng)。 17 3. 果膠物質(zhì) 果膠是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分，也是影響果實(shí) 質(zhì)地的重要因素。 在較高的 pH或較高的溫度下，蔗糖會(huì)生成 羥甲基糠醛 、 焦糖 等，還原糖易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生 美拉德反應(yīng) ，生成類黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 第二章 果蔬加工原料及預(yù)處理 第一節(jié) 果蔬的化學(xué)成分及加工特性 第二節(jié) 加工原料的選擇及貯備 第三節(jié) 果蔬原料的預(yù)處理 第一節(jié) 果蔬的化學(xué)成分及加工特性 ? 水 ? 水溶性成分 ： 糖類、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。 不完全生機(jī)原理。 第三節(jié) 食品加工保藏的原理 生機(jī)原理 —— 假死原理 —— 發(fā)酵原理 —— 無(wú)菌原理 —— 維持食品最底生命活動(dòng)原理。 促進(jìn)揮發(fā)性物質(zhì)的損失，使果蔬及其制品在重量、體積、外觀、營(yíng)養(yǎng)成分都發(fā)生變化； ３、化學(xué)因素 化學(xué)變化的主要途徑： （ 1）變色 化學(xué)敗壞通常表現(xiàn)為：變色、變味、混濁或沉淀、質(zhì)地軟爛、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失等。 二、敗壞的原因 １、生物因素 主要指有害微生物的活動(dòng)，有害微生物包括細(xì)菌、酵母菌及霉菌等。 果酒可分 蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒 ７）副產(chǎn)品 利用水果的下腳料（如殘果、落果、果皮、種仁等）經(jīng)加工制成或提取出來(lái)的產(chǎn)品。 ４）果蔬的速凍制品 果蔬的速凍制品：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的新鮮果蔬置于凍結(jié)器中，在 25℃ ～ 30℃ 溫度條件下，在有強(qiáng)空氣循環(huán)庫(kù)內(nèi)快速凍結(jié)而制成的制品。將新鮮的果蔬原料加糖煮浸、加鹽腌漬，使制品內(nèi)含糖、含鹽量達(dá)到一定濃度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品稱為腌制品、糖制品。 ３ ） 罐制品 將新鮮的果蔬原料經(jīng)處理后裝入罐內(nèi) ， 經(jīng)過(guò)排氣 、 密封 、殺菌 、 冷卻處理 ， 制成的加工品稱為罐制品 。其產(chǎn)品需放在 18℃ 庫(kù)內(nèi)保存直至消費(fèi)。 第二節(jié) 果蔬及其制品敗壞的原因 及控制措施 一、敗壞的定義 食品敗壞的含義較廣，凡是食品產(chǎn)生變色變味、酸敗、軟化、渾濁、腐爛等現(xiàn)象都屬于敗壞。 防止措施： 水分、溫度（低溫）、化學(xué)藥物控制（殺菌劑、防腐劑）、輻射殺菌、生物抑制劑（如發(fā)酵）、其他（如機(jī)械濾菌） ２、物理因素 主要是光、溫度、機(jī)械損傷、水分蒸發(fā)等。 果蔬內(nèi)部成分的化學(xué)變化：內(nèi)部水解反應(yīng) 果蔬內(nèi)部成分與氧氣接觸發(fā)生的變化 果蔬內(nèi)部成分與加工用水、容器、設(shè)備接觸發(fā)生的變化 （ 2）變味 果蔬中大多數(shù)的呈味物質(zhì)都具有熱敏性，遇熱會(huì)揮發(fā)、轉(zhuǎn)化或遭受破壞，因此要避免高溫。 抑制微生物生命活動(dòng)的原理。即通過(guò)培養(yǎng)某些有益微生物進(jìn)行發(fā)酵活動(dòng)，建立起能抑制有害微生物活動(dòng)的環(huán)境條件，以延緩腐敗變質(zhì)。 ? 非水溶性成分 ： 纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素和色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和有機(jī)酸鹽等。 16 2. 淀粉 蔬菜中薯類的淀粉含量最高（ 20%），水果基本不含（除了香蕉）。果實(shí)的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量及存在形式密切相關(guān)。 在加工中影響產(chǎn)品的口感，使飲料和清汁類產(chǎn)品產(chǎn)生渾濁。 20 ? 糖和酸的含量及糖酸比影響果蔬制品的風(fēng)味。 ? 蛋白質(zhì)和氨基酸的存在是美拉德反應(yīng)的基礎(chǔ)?？刂拼胧哼m當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑、乳化劑及酶法改性，蛋白質(zhì)與單寧物質(zhì)產(chǎn)生絮凝。 脫澀方法： 溫水浸泡法 40℃ /10~15h 酒浸泡法 噴灑 40%的蒸餾酒 /密封 5~10d CO2脫澀法 置于 CO2濃度 50%的容器中 乙烯脫澀法 密閉容器充入乙烯 25 ? 變色 ? 酶促褐變 單寧作為多酚氧化酶的底物而發(fā)生酶促褐變使產(chǎn)品變紅（ pH中性最適）。 ? 金屬離子引起變色 遇鐵變黑色，與錫長(zhǎng)時(shí)間共熱呈玫瑰色。熱燙有利于綠色的保護(hù)。 29 （花青素） ? 果蔬呈紅紫色的主要色素，在水洗、預(yù)熱等加工中易流失。 花黃素 ? 通常為黃色至無(wú)色，偶為鮮橙色。 ? 遇堿呈深黃色、橙色至褐色。 pH4時(shí)，金屬離子（如 Cu2+）及亞硫酸根可使其降解。 ?均為 低沸點(diǎn) 、 易揮發(fā) 的物質(zhì)， ?關(guān)注加工過(guò)程中的 溫度 。還應(yīng)不斷選育新品種，更新?lián)Q代。 二、果蔬原料的質(zhì)量要求 （一） 原料種類，品種與加工制品品質(zhì)的關(guān)系。 （二） 原料的成熟與加工的關(guān)系 ? 果蔬采收成熟是表示原料品種與加工適宜性的指標(biāo)之一，不同的加工品對(duì)原料采收成熟度的要求不同。由于果蔬的成熟期短，產(chǎn)量集中，一時(shí)加工不完，故有貯備的必要，以待繼續(xù)加工。 （二）原料的后熟 ? 還有一些果品采收后必須貯存一定時(shí)間，經(jīng)過(guò)后熟期以后才能用于加工。剔除受病蟲害的，畸形的，品種不劃一的，成熟度不一致的，破裂或機(jī)械損傷不合要求的。如果酒、果汁及果醬等才不需要進(jìn)行大小分級(jí)。 四、去皮 ? 很多果蔬原料的外皮，果心一般都較粗糙或朋絨毛，具有不良風(fēng)味，應(yīng)當(dāng)去掉，以提高制品的品質(zhì)。果皮中的角質(zhì)，半纖維素易被堿腐蝕而變薄及至溶解，果膠被堿水解而失去膠凝性，果肉組織為薄壁細(xì)胞，比較抗堿。 如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果實(shí)的去皮 。 五、護(hù)色 ? 蘋果、梨等經(jīng)去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空氣中，很快就變色，其原因是蘋果、梨等果蔬中含的鞣質(zhì) — 單寧，被氧化而變成暗褐色的物質(zhì)，因而，在切分、破碎后常常進(jìn)行護(hù)色處理。 其目的主要有： （ 1） 破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。 （ 5） 殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。 ? 原料熱燙的方法有熱水處理和蒸汽處理兩種。 第三章 果品蔬菜的罐藏 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 罐藏容器 第三節(jié) 罐藏工藝過(guò)程 第四節(jié) 罐頭的敗壞及容器的腐蝕與銹蝕 第五節(jié) 罐頭食品的質(zhì)量檢驗(yàn)及貯存 第六節(jié) 幾種果蔬罐頭的工藝要點(diǎn) 第七節(jié) 果蔬罐頭的質(zhì)量問(wèn)題及防止 第一節(jié) 概 述 一、定義 (罐頭食品的定義 ) 食品罐藏就是將食品 密封 在容器中，經(jīng)過(guò) 高溫處理 ，將絕大部分微生物消滅，同時(shí)在 防止 外界微生物 再次侵入 的條件下，借以獲得在室溫的條件下，長(zhǎng)期貯藏的一種保藏的方法。罐頭生產(chǎn)在 19世紀(jì)才傳入我國(guó)，而且舊中國(guó)處于內(nèi)外傾軋，因此我國(guó)罐頭工業(yè)受到嚴(yán)重摧殘。 3. 具良好的耐腐蝕性。 二、常用的罐藏容器 （一） 薄錫薄板罐 （馬口鐵罐），簡(jiǎn)稱鐵罐 ? 馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在 ～ %，厚度 ～ ㎜ 。 但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導(dǎo)熱系數(shù)小；因它透光，因而對(duì)某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。 具有一定生產(chǎn)能力的工廠多用洗瓶機(jī)清洗，常用的有噴洗式洗瓶機(jī)，浸噴組合式洗瓶機(jī)等。 封罐機(jī)四個(gè)主要部件：壓頭、托底板、頭道滾輪、二道滾輪 空罐的涂補(bǔ) 封口時(shí)罐頭與封罐機(jī)的四個(gè)部件的相對(duì)位置： 二重卷邊卷封示意圖 （ 1）頭道滾輪的卷封過(guò)程（ 2）二道滾輪的卷封過(guò)程 疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率三者都要求 ≥ 50％ 第四節(jié) 罐藏工藝過(guò)程 ? 原料 → 預(yù)處理（選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、燙漂） → 裝罐 → 注入湯汁或不注 → 排氣（抽氣）→ 密封 → 殺菌 → 冷卻 → 包裝 → 成品。 ? 大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量 2～ 3%。 3. 配制方法 ? 生產(chǎn)上常用 直接配制法 和 稀釋法 。 1. 裝罐注意事項(xiàng) ① 裝罐量必須準(zhǔn)確 要求凈重偏差不超過(guò) 177。 ? 一般要求 3～ 8mm（果醬不留頂隙） Ａ、頂隙過(guò)小的影響 a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時(shí)會(huì)和由于腐敗而造成的脹罐弄混。 此外，內(nèi)容物裝得過(guò)多會(huì)提高成本。 因而裝罐時(shí)必須留有適度的頂隙，一般裝罐時(shí)的頂隙在６～８ mm，封蓋后為 ～ 。 ② 機(jī)械裝罐 適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。加注汁液的作用前面已經(jīng)講過(guò)。 （一）排氣的目的 ① 抑制好氧性微生物的活動(dòng)，抑制其生長(zhǎng)發(fā)育。 以此與微生物敗壞產(chǎn)生氣體而引起的脹罐相區(qū)別。 （二）真空度及測(cè)定 １．真空度 —— 罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差。 ③ 罐內(nèi)頂隙的大小。 （三） 排氣方法 目前我國(guó)罐頭食品廠常用的排氣方法有 熱排氣 ，真空封罐排氣 和 蒸汽噴射排氣 三種。 （ 1）加熱排氣法 將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加蓋送入排氣箱，進(jìn)行加熱排氣。 這種方法適用于流體、半流體或食品的組織形態(tài)不會(huì)因加熱時(shí)的攪拌而遭到破壞的食品，如番茄等。 ? 這種排氣方法的優(yōu)點(diǎn)是： 速度快，設(shè)備緊湊，不占位置，但排氣不允分，使用上受到一定的限制。 4．各種排氣方法的比較 ? 真空密封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。 ? 不同種類，不同型號(hào)的罐使用不同的封罐機(jī)，封罐機(jī)的類型很多，有半自動(dòng)封罐機(jī)，自動(dòng)封罐機(jī)，半自動(dòng)真空封罐機(jī)，自動(dòng)真空封罐機(jī)等。 目前常用的有： 卷封式玻璃瓶：采用卷邊密封法密封 旋轉(zhuǎn)玻璃瓶：采用旋轉(zhuǎn)式密封法密封 撳壓式玻璃瓶：采用撳壓式密封法密封 五、殺菌 幾個(gè)常見的罐頭殺菌術(shù)語(yǔ)