4果蔬糖制工藝(4)-wenkub
2023-02-25 10:47:21 本頁(yè)面
【正文】 的制品。如蜜棗、蘋果脯、杏脯等。 果凍 —— 果汁和食糖濃縮的凝膠品。 干態(tài)蜜餞 —— 糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、涼果類 蜜餞類 濕態(tài)蜜餞 —— 糖制后保存于糖液中，如帶汁蜜餞。 果丹皮 —— 果泥脫去部分水分的柔軟薄片。 糖衣果脯（糖衣蜜餞） ：有時(shí)為了改善干態(tài)蜜餞產(chǎn)品的外觀，在它的外表沾敷上一層透明或干燥結(jié)晶的糖衣。果品經(jīng)鹽腌、 脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再曬干而成。 ? 果醬： 分泥狀及塊狀果醬兩種。如棗泥、 蘋果泥、山楂泥、什錦果泥、胡蘿卜等。 如山楂果丹皮 、 柿子丹皮等 。 馬茉蘭 : 一般采用柑橘類原料生產(chǎn) ， 制造方法與果凍相 同 ， 但配料中要適量加入用柑橘類外果皮切成的 塊狀或條狀薄片 ， 均勻分布于果凍中 ， 有柑橘類 特有的風(fēng)味 。 第二節(jié) 果蔬糖制的基本原理 各種微生物要求的最低水活性值 ２．高濃度糖液降低制品的水分活度 新鮮果蔬的Ａ w值一般在 ~，這Ａ w值正適宜微生物生長(zhǎng)發(fā)育。 二、食糖的種類 適用于果蔬糖制的糖種類較多，不同的原料糖的特性和功能不盡相同。 3. 淀粉糖漿 又稱液體葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而 成，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少部分麥芽 糖，也可起到防止晶析的作用。但在不同溫度下，不同種類的糖溶解度是不相同的。但果脯加工上可利用這一性質(zhì)，給有些干態(tài)蜜餞上糖衣。 ?影響吸濕性的因素 ?1）糖的種類：果糖吸濕性最大，葡萄糖和麥芽糖次之，蔗糖為最小。 ?糖的甜度隨糖液濃度和溫度的不同而變化。 四、果膠的膠凝作用 果膠形成膠凝有兩種形態(tài)： ? 一是高甲氧基果膠 (甲氧基含量在 7％以上 )的果膠一糖一酸型膠凝，又稱為氫鍵結(jié)合型膠凝，果品所含的果膠是高甲氧基果膠； ? 一是低甲氧基果膠的羧基與鈣、鎂等離子的膠凝，又稱為離子結(jié)合型膠凝，蔬菜中主要含低甲氧基果膠。 切縫可用切縫設(shè)備 。 （ 5）注意：糖制前漂洗 硫化 目的：使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進(jìn)原 料對(duì)糖液的滲透 方法： ~%的硫磺熏蒸； ~%的亞硫酸溶液浸泡 4 、染色 某些作為配色用的蜜餞制品，要求具有鮮明的色澤；櫻桃、草莓等原料，在加工過程中常失去原有的色澤；因此，常需人工染色，以增進(jìn)制品的感官品質(zhì)。 蜜制 (Syrup curing) 特點(diǎn)：這類制品在糖制過程中不加熱或加熱時(shí)間很 短，適用于組織柔嫩不耐煮的原料。 方法：（ 1）一次煮制法，如蘋果脯、蜜棗 （ 2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西紅柿 （ 3）快速煮制法 （ 4）減壓煮制法 （ 5）擴(kuò)散煮制法 優(yōu)點(diǎn)：加工迅速； 缺點(diǎn)：色、香、味差，維生素?fù)p失較多。 （ 2） 多次煮制法： 原料處理 →40％ 糖液煮 2~3min→放冷 24h→50％ 糖液煮 →放冷 → 60％ 糖液煮 →放冷 →出鍋 特點(diǎn)：適用于細(xì)胞壁較厚 、 組織結(jié)構(gòu)致密 ， 難于 滲糖 、 易煮爛的或含水量高的原料 ， 如桃 、 杏 、 梨和西紅柿等 。 (3)快速煮制法 (變溫煮 ): 原料處理 → 30 ％糖液中煮 → 濃縮 → 40 ％糖液 (5~8min) 原料 → 30 ％糖液 (15~20 ℃ , 5~8min) 煮 → 濃縮 → 50 ％糖液中煮 → 濃縮 → 60 ％糖液 原料 → 40 ％糖液 原料 → 50 ％糖液煮 … 出鍋 ? 快速煮制法可連續(xù)進(jìn)行，煮制時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量 高，但糖液需求量大。 ? 烘烤溫度不宜超過 65℃ ，時(shí)間 2024h。 ⑵ 浸入 %的果膠溶液中，取出在 50℃ 干燥 2h，可形成一層透明的膠質(zhì)薄膜。液態(tài)蜜餞以罐頭包裝為宜。若用糖水軟化，糖水濃度為 10％ ~30％。 ? 配料： 果肉 (果漿 )：占總配料量的 40％ ~55％； 砂糖：占 45％ ~60％（允許使用淀粉糖漿量占 總糖量的 20％以下）； 檸檬酸：補(bǔ)加量控制成品含酸量為 ％ ~1 ％； 果膠：補(bǔ)加量控制成品含量 ％ ~ ％ ? 加熱濃縮 常壓濃縮應(yīng)注意以下幾點(diǎn) : ?濃縮過程中，糖液應(yīng)分次加入。濃縮時(shí)通過火力大小或其他措施控制濃縮時(shí)
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