【正文】 :46:3910:46Feb2325Feb23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 。 果醬、果凍出鍋后，應(yīng)及時快速裝罐密封，一般要求每鍋醬分裝完畢不超過 30min，密封時的醬體溫度不低于 80~90℃ ，封罐后應(yīng)立即殺菌冷卻。 ?糖液加入后應(yīng)不斷攪拌 ?濃縮初期，可加少量冷水或植物油，以消除泡沫，保證正常蒸發(fā)。 ? 制品要求完整、飽滿、不皺縮、不結(jié)晶， 質(zhì)地柔軟，含水量在 18%22%，含糖量達 60%65%。 方法：（ 1）分次加糖法： （ 2） 一次加糖多次濃縮法 （ 3） 減壓蜜制法 優(yōu)點：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果 形，產(chǎn)品中的維生素 C損失較少。當(dāng)糖液濃度為 10%時，蔗糖和轉(zhuǎn)化糖等甜，濃度小于 10%，蔗糖甜于轉(zhuǎn)化糖，濃度大于10%，轉(zhuǎn)化糖甜于蔗糖。甜度為砂糖的 50~80%。 果凍 : 用含果膠豐富的果品為原料 ， 果實軟化 、 壓榨取 汁 ， 加糖 、 酸 （ 含酸量高時可省略 ） 以及適量果 膠 （ 山楂除外 ） ， 經(jīng)加熱濃縮后而制得的凝膠制 品 。 :果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于 濃度為 60％ ~65％ 的糖液中，果形完整，飽滿， 質(zhì)地細軟，味美，呈半透明。 果醬類 果泥 —— 經(jīng)篩濾后的果肉漿液，無碎果塊。如草莓 醬、杏醬、 蘋果醬、番茄醬等。 ３．抗氧化作用 氧在糖液中的溶解小于在水中的溶解度。 （二）蔗糖的轉(zhuǎn)化 意義： （ 1）適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高轉(zhuǎn)化糖含量，達 30~40%， 抑制返砂； （ 2）增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的 保藏性； （ 3）增加制品的甜度，改善風(fēng)味。 （一）原料 選擇及 預(yù)處理 保脆和硬化 （ 1）目的：保持蜜餞制品松脆的質(zhì)地；提高果肉的硬 度，增強其耐煮性。 同 時 ， 因煮制時間短 ， 浸漬時間長 ， 對產(chǎn)品色 、 香 、 味和營養(yǎng)價值十分有利 。 （一）、果醬加工工藝 ? 加熱軟化： 軟化目的：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；促使果肉組織中的氣味，以得到無氣泡的醬體。 掛片 (板 )法：是生產(chǎn)上常用的一種簡便方法。 色澤不佳：色澤暗（焦糖化） 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 2023年 2月 25日星期六 上午 10時 46分 39秒 10:46: 1楚塞三湘接，荊門九派通。 上午 10時 46分 39秒 上午 10時 46分 10:46: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴 演講完畢，謝謝觀看！ 。 10:46:3910:46:3910:46Saturday, February 25, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 表面發(fā)霉： 太稠：加糖量太多，水分太少。 ? 終點判定方法： 折光儀測定：可溶性固形物達 66％ ~69％即可出鍋。液態(tài)蜜餞以罐頭包裝為宜。 （ 2） 多次煮制法： 原料處理 →40％ 糖液煮 2~3min→放冷 24h→50％ 糖液煮 →放冷 → 60％ 糖液煮 →放冷 →出鍋 特點：適用于細胞壁較厚 、 組織結(jié)構(gòu)致密 ， 難于 滲糖 、 易煮爛的或含水量高的原料 ， 如桃 、 杏 、 梨和西紅柿等 。 切縫可用切縫設(shè)備 。但果脯加工上可利用這一性質(zhì)，給有些干態(tài)蜜餞上糖衣。 第二節(jié) 果蔬糖制的基本原理 各種微生物要求的最低水活性值 ２．高濃度糖液降低制品的水分活度 新鮮果蔬的Ａ w值一般在 ~，這Ａ w值正適宜微生物生長發(fā)育。 ? 果醬： 分泥狀及塊狀果醬兩種。如果脯、涼果類 蜜餞類 濕態(tài)蜜餞 —— 糖制后保存于糖液中，如帶汁蜜餞。 :指用咸果坯為主原料的制品。 如山楂凍 、 蘋果凍等 。 三、加工用糖的性質(zhì)及在糖制中的應(yīng)用 （一）糖的溶解度與晶析 （二）蔗糖的轉(zhuǎn)化 （三）糖的吸濕性 （四）糖的甜度 （五）糖的粘稠性 (六 ) 糖液的沸點和濃度 （一）糖的溶解度與晶析 食糖的溶解度： 任何食糖在溶液中有一定的溶解