4果蔬糖制工藝(4)(已修改)
2025-02-14 10:47 本頁面
【正文】 第四章 果蔬糖制 第一節(jié) 糖制品的分類及特點(diǎn) 果蔬糖制：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果 品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。 干態(tài)蜜餞 —— 糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、涼果類 蜜餞類 濕態(tài)蜜餞 —— 糖制后保存于糖液中，如帶汁蜜餞。 果醬 —— 醬中可以存有碎果塊。 果醬類 果泥 —— 經(jīng)篩濾后的果肉漿液，無碎果塊。 果凍 —— 果汁和食糖濃縮的凝膠品。 果丹皮 —— 果泥脫去部分水分的柔軟薄片。 糖制品分類： 一、果脯蜜餞類 :制品保持一定形態(tài) ： 果蔬經(jīng)糖制后，再經(jīng)晾干或烘干的制 品。不粘手，外干內(nèi)濕，半透明 ,一般含糖量在 75％以上。如蜜棗、蘋果脯、杏脯等。 糖衣果脯（糖衣蜜餞） ：有時(shí)為了改善干態(tài)蜜餞產(chǎn)品的外觀，在它的外表沾敷上一層透明或干燥結(jié)晶的糖衣。 :果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于 濃度為 60％ ~65％ 的糖液中，果形完整，飽滿， 質(zhì)地細(xì)軟，味美，呈半透明。 如海棠蜜餞、櫻桃蜜餞、糖青梅、蜜金桔等。 :指用咸果坯為主原料的制品。果品經(jīng)鹽腌、 脫鹽、曬干，加配調(diào)料蜜制，再曬干而成。制品 含糖量不超過 35%，屬低糖制品，外觀保持原果 形，表面干燥，皺縮，有的品種表面有層鹽霜， 味甘美，酸甜，略咸，有原果風(fēng)味。 如陳皮梅、話梅、橄欖制品等。 二、果醬類 果醬制品無須保持原來的形狀，一般多為高糖高 酸制品。 ? 果醬： 分泥狀及塊狀果醬兩種。果蔬原料經(jīng)處理后， 打碎或切成塊狀，加糖（含酸及果膠量低的原 料適量加酸和果膠）濃縮的凝膠制品。如草莓 醬、杏醬、 蘋果醬、番茄醬等。 ? 果泥 : 果肉經(jīng)軟化打漿或篩濾除渣后得到細(xì)膩的果肉 漿液，加入適量砂糖 (或不加糖 )和其他配料， 經(jīng)加熱濃縮成稠厚泥狀，口感細(xì)膩。如棗泥、 蘋果泥、山楂泥、什錦果泥、胡蘿卜等。 果糕 : 將果實(shí)軟化后 ， 取其果肉漿液 ， 加糖 （ 酸 、 果 膠 ） 濃縮 ， 倒入盤中攤成薄層 ， 再于 50~60℃ 烘 干至不粘手 ， 切塊 ， 用玻璃紙包裝 。 如山楂糕等 。 果丹皮 :是將制取的果泥經(jīng)攤平 (刮片 )、 烘干 ， 制成的 柔軟薄片 。 如山楂果丹皮 、 柿子丹皮等 。 果凍 : 用含果膠豐富的果品為原料 ， 果實(shí)軟化 、 壓榨取 汁 ， 加糖 、 酸 （ 含酸量高時(shí)可省略 ） 以及適量果 膠 （ 山楂除外 ） ， 經(jīng)加熱濃縮后而制得的凝膠制 品 。 該制品應(yīng)具光滑透明的形狀 ， 切割時(shí)有彈性 ， 切面柔滑而有光澤 。 如山楂凍 、 蘋果凍等 。 馬茉蘭 : 一般采用柑橘類原料生產(chǎn) ， 制造方法與果凍相 同 ， 但配料中要適量加入用柑橘類外果皮切成的 塊狀或條狀薄片 ， 均勻分布于果凍中 ， 有柑橘類 特有的風(fēng)味 。 如柑橘馬茉蘭 。 蘋 果 脯 冬 瓜 條 蜜 棗 話 梅 胡蘿卜泥 果丹皮 山楂糕 蘋 果 泥 果 凍 雕 梅 蘇 式 話 梅 大福果 內(nèi)江蜜餞 一、食糖的保藏作用 1．高濃度糖液是微生物的脫水劑 1％的蔗糖溶液具有 。糖制品一般含有 60％ ~70％的糖，可產(chǎn)生相當(dāng)于 4256~ 4965KPa的滲透壓，多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓~，糖液的滲透壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過微生物的滲透壓。 第二節(jié) 果蔬糖制的基本原理 各種微生物要求的最低水活性值 ２．高濃度糖液降低制品的水分活度 新鮮果蔬的Ａ w值一般在 ~，這Ａ w值正適宜微生物生長發(fā)育。當(dāng)加工成糖制品后， 干 態(tài)蜜餞Aw在 ，能抑制一切微生物的活動(dòng)，果醬類和濕態(tài)蜜餞的 Aw ~，霉菌和一般酵母菌的活動(dòng)被阻止。 ３．抗氧化作用 氧在糖液中的溶解小于在水中的溶解度。因糖液 中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的活動(dòng)，也利于制品色澤、風(fēng)味和維生素的保存。 二、食糖的種類 適用于果蔬糖制的糖種類較多，不同的原料糖的特性和功能不盡相同。 1. 蔗糖：因其有純度高 99%、風(fēng)味好、色澤淡、取用方便、溶解性好和保藏作用強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，在糖制上廣泛應(yīng)用 2. 飴糖 (麥芽糖漿 ) 是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麥芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。飴糖在糖制時(shí)一般不單獨(dú)使用，常與白砂糖結(jié)合使用。使用飴糖可減少白砂糖的用
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