4果蔬糖制工藝(4)(存儲版)
【正文】 便開始失去晶體而成液態(tài)。 大型果蔬原料宜適當(dāng)切分成塊 、 條 、 絲 、 片等 ， 以 便縮短糖制時(shí)間 。 預(yù)煮和漂洗 ? 對硫處理、鹽腌、染色、硬化的原料，糖制前必須進(jìn)行 ? 目的： 除去粘附的硬化劑； 增加產(chǎn)品的透明度； 排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化； 增大細(xì)胞膜的透性，有利于糖分滲入，使細(xì)胞組 織軟化，質(zhì)地嫩脆。 優(yōu)點(diǎn)：此法快速省工 缺點(diǎn)：持續(xù)加熱時(shí)間長，原料易爛，色香味差，維生素破壞 嚴(yán)重，再有糖分難以達(dá)到內(nèi)外平衡，致使原料失水過 多而出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。 溫度低 ， 時(shí)間短 ， 同時(shí) ， 由于原料中的空氣 被趕出 ， 使果實(shí)透明 ， 防止氧化和褐變 ， 這樣對保 持原有的色澤和營養(yǎng)價(jià)值都有利 。 （ 五 ） 包裝和貯藏 干燥后的蜜餞應(yīng)及時(shí)整理或整形，然后按商品要求進(jìn)行包裝。 軟化程度：軟化不足，果肉內(nèi)溶出的果膠少，制品凝膠不良，且有不透明的硬塊，影響風(fēng)味及外觀。 真空濃縮 : 真空濃縮時(shí)，待真空度達(dá)到 ， 開啟進(jìn)料閥，濃縮的物料靠鍋內(nèi)的真空吸力進(jìn)入鍋 內(nèi)。裝罐時(shí)，保持罐溫在 40℃ 以上。 （三）、加工果醬失敗的原因 在果醬的制作過程中，如操作不當(dāng)，常會(huì)發(fā)生以下幾種現(xiàn)象。 10:46:3910:46:3910:46Saturday, February 25, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 10:46:3910:46:3910:462/25/2023 10:46:39 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 上午 10時(shí) 46分 39秒 上午 10時(shí) 46分 10:46: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 2月 上午 10時(shí) 46分 :46February 25, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 :46:3910:46:39February 25, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 上午 10時(shí) 46分 :46February 25, 2023 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 上午 10時(shí) 46分 39秒 上午 10時(shí) 46分 10:46: 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 10:46:3910:46:3910:462/25/2023 10:46:39 AM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 馬口鐵罐包裝的可在殺菌結(jié)束后迅速用冷水冷卻至常溫，但玻璃罐 (或瓶 )包裝的宜分段降溫冷卻。 ? 包 裝 果醬類大多用玻璃瓶或防酸涂料馬口鐵罐為包裝容器，容器使用前必須徹底洗刷干凈。濃縮時(shí)通過火力大小或其他措施控制濃縮時(shí)間。若用糖水軟化，糖水濃度為 10％ ~30％。 ⑵ 浸入 %的果膠溶液中，取出在 50℃ 干燥 2h，可形成一層透明的膠質(zhì)薄膜。 (3)快速煮制法 (變溫煮 ): 原料處理 → 30 ％糖液中煮 → 濃縮 → 40 ％糖液 (5~8min) 原料 → 30 ％糖液 (15~20 ℃ , 5~8min) 煮 → 濃縮 → 50 ％糖液中煮 → 濃縮 → 60 ％糖液 原料 → 40 ％糖液 原料 → 50 ％糖液煮 … 出鍋 ? 快速煮制法可連續(xù)進(jìn)行，煮制時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量 高，但糖液需求量大。 方法：（ 1）一次煮制法，如蘋果脯、蜜棗 （ 2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西紅柿 （ 3）快速煮制法 （ 4）減壓煮制法 （ 5）擴(kuò)散煮制法 優(yōu)點(diǎn)：加工迅速； 缺點(diǎn)：色、香、味差，維生素?fù)p失較多。 （ 5）注意：糖制前漂洗 硫化 目的：使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進(jìn)原 料對糖液的滲透 方法： ~%的硫磺熏蒸； ~%的亞硫酸溶液浸泡 4 、染色 某些作為配色用的蜜餞制品，要求具有鮮明的色澤；櫻桃、草莓等原料，在加工過程中常失去原有的色澤；因此，常需人工染色，以增進(jìn)制品的感官品質(zhì)。 四、果膠的膠凝作用 果膠形成膠凝有兩種形態(tài)： ? 一是高甲氧基果膠 (甲氧基含量在 7％以上 )的果膠一糖一酸型膠凝，又稱為氫鍵結(jié)合型膠凝，果品所含的果膠是高甲氧基果膠； ? 一是低甲氧基果膠的羧基與鈣、鎂等離子的膠凝，又稱為離子結(jié)合型膠凝，蔬菜中主要含低甲氧基果膠。 ?影響吸濕性的因素 ?1）糖的種類：果糖吸濕性最大，葡萄糖和麥芽糖次之，蔗糖為最小。但在不同溫度下，不同種類的糖溶解度是不相同的。 二、
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