4果蔬糖制工藝(4)-文庫(kù)吧
2025-01-27 10:47 本頁(yè)面
【正文】 量，降低生產(chǎn)成本，同時(shí)，飴糖還有防止糖制品晶析的作用。 3. 淀粉糖漿 又稱液體葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而 成，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少部分麥芽 糖，也可起到防止晶析的作用。甜度為砂糖的 50~80%。 4. 果葡糖漿 主要成分是葡萄糖和果糖， 甜度為砂糖的80~100% 5. 蜂蜜 65~70%是果糖和葡萄糖，甜度與蔗糖相近，但成本較高。 三、加工用糖的性質(zhì)及在糖制中的應(yīng)用 （一）糖的溶解度與晶析 （二）蔗糖的轉(zhuǎn)化 （三）糖的吸濕性 （四）糖的甜度 （五）糖的粘稠性 (六 ) 糖液的沸點(diǎn)和濃度 （一）糖的溶解度與晶析 食糖的溶解度： 任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受溫度的直接影響，糖的溶解度隨溫度的升高而逐漸加大。但在不同溫度下，不同種類的糖溶解度是不相同的。 不同溫度下食糖的溶解度 晶析：當(dāng)糖制品中液態(tài)的糖分在某一溫度下其 濃度達(dá)到過飽和時(shí)，即可呈現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象，稱為晶 析。也稱返砂。 返砂降低了糖的保藏作用，有損制品的品質(zhì)和外觀。但果脯加工上可利用這一性質(zhì)，給有些干態(tài)蜜餞上糖衣。 防止晶析的方法 ?1）加入部分飴糖、蜂蜜或淀粉糖漿；（ 2）加入少量果膠、蛋清等非糖物質(zhì)。 （二）蔗糖的轉(zhuǎn)化 意義： （ 1）適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高轉(zhuǎn)化糖含量，達(dá) 30~40%， 抑制返砂； （ 2）增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的 保藏性； （ 3）增加制品的甜度，改善風(fēng)味。 各種酸對(duì)蔗糖的轉(zhuǎn)化能力（ 25 ℃ 以鹽酸轉(zhuǎn)化能力為100計(jì)） （三）糖的吸濕性 ?對(duì)糖制品的影響：糖制品吸濕以后降低了糖濃度和滲透壓，削弱了糖的保藏作用，引起制品敗壞和變質(zhì)。 ?影響吸濕性的因素 ?1）糖的種類：果糖吸濕性最大，葡萄糖和麥芽糖次之，蔗糖為最小。 （ 2）相對(duì)濕度：相對(duì)濕度愈大，吸濕量愈多。當(dāng)吸水達(dá) 15%以上，便開始失去晶體而成液態(tài)。 幾種糖在 25℃ 中 7d 內(nèi)的吸濕率（ %） （四）糖的甜度 ?糖的甜度大?。阂哉崽堑奶鸲葹?100，則果糖為 173，葡萄糖為 74，轉(zhuǎn)化糖為 127。 ?糖的甜度隨糖液濃度和溫度的不同而變化。當(dāng)糖液濃度為 10%時(shí)，蔗糖和轉(zhuǎn)化糖等甜，濃度小于 10%，蔗糖甜于轉(zhuǎn)化糖，濃度大于10%，轉(zhuǎn)化糖甜于蔗糖。 糖類 甜度 糖類 甜度 糖類 甜度 蔗 糖 半乳糖 轉(zhuǎn)化糖 100 32 127 木 糖 葡萄糖 乳 糖 40 74 16 果 糖 甘 油 麥芽糖 173 49 32 幾種糖的相對(duì)甜度 （五）糖的粘稠性 （六）糖液的沸點(diǎn)溫度 ? 糖液的沸點(diǎn)溫度隨著糖液濃度的增加而升高，隨著海拔高度的增加而降低。 在糖制加工的糖煮過程中，常用沸點(diǎn)來估測(cè)糖濃度或可溶性固形物含量，以確定煮制終點(diǎn)。 四、果膠的膠凝作用 果膠形成膠凝有兩種形態(tài)： ? 一是高甲氧基果膠 (甲氧基含量在 7％以上 )的果膠一糖一酸型膠凝，又稱為氫鍵結(jié)合型膠凝，果品所含的果膠是高甲氧基果膠； ? 一是低甲氧基果膠的羧基與鈣、鎂等離子的膠凝，又稱為離子結(jié)合型膠凝，蔬菜中主要含低甲氧基果膠。 第三節(jié) 果脯蜜餞類加工工藝 果脯蜜餞加工工藝流程： 原料挑選 → 預(yù)處理（清洗、去皮、切 分、修整、去核、劃縫、刺孔、染色、硬 化、熱燙等） → 糖制 (蜜制、 分次加糖 煮制 或二者交叉進(jìn)行 ) → 終點(diǎn) → 浸泡 → 出鍋 → 烘烤 去皮、切分、切縫、刺孔、鹽腌 對(duì)果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應(yīng)去皮 。 大型果蔬原料宜適當(dāng)切分成塊 、 條 、 絲 、 片等 ， 以 便縮短糖制時(shí)間 。 小型果蔬原料 ， 如棗 、 李 、 梅等 一般不去皮和切分 ， 常在果面切縫 、 刺孔 ， 加速糖 液的滲透 。 切縫可用切縫設(shè)備 。 鹽腌：僅在加工南方?jīng)龉麜r(shí)采用 ， 用食鹽或加用少 量明礬或石灰腌制原料 ， 常作為半成品保藏方式來 延長(zhǎng)加工期限 。 （一）原料 選擇及 預(yù)處理 保脆和硬化 （ 1）目的：保持蜜餞制品松脆的質(zhì)地；提高果肉的硬 度，增強(qiáng)其耐煮性。 （ 2）常用的硬化劑：石灰、氯化鈣、亞硫酸鈣、明 礬、亞硫酸氫鈣，一般 ％ ~％ 的 Ca2+ （ 3）原理：鈣、鎂離子等與原料中的果膠物質(zhì)生成不 溶性鹽類 （ 4）用量：種類、用量、處理時(shí)間小試確定。 （ 5
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