果蔬飲料加工-文庫吧
2024-10-28 15:22 本頁面
【正文】 冷灌裝即灌裝前不進(jìn)行殺菌，冷卻后進(jìn)行灌裝，如冷凍濃縮果蔬汁和一些冷藏果汁。 B、所謂無菌包裝是指食品在無菌環(huán)境下進(jìn)行的一種新型包裝方式。這種包裝方式的程序是先對(duì)食物殺菌，殺菌通常采用蒸汽超高溫瞬時(shí)殺菌方式，隨后在無菌的環(huán)境下把食物放入已經(jīng)殺菌的包裝容器內(nèi)，并進(jìn)行封閉，容器一般用過氧化氫氫溶液或環(huán)氧乙烷氣體進(jìn)行滅菌。,四、果蔬汁加工常見問題,（一）、果蔬汁敗壞 （變色、變味、長(zhǎng)霉等）,（二）、果蔬汁營養(yǎng)成分的變化（維生素、胡蘿卜素、花青素、黃酮類）,（三）、農(nóng)藥殘留超標(biāo),五、果汁的穩(wěn)定性,（一）、渾濁果汁的穩(wěn)定性 渾濁果汁中懸浮顆粒在體系中的沉降速度遵循斯特克斯方程： 根據(jù)該方程，提高果汁的穩(wěn)定性方法有： （1）降低果汁懸浮顆粒的半徑 （2）增加分散介質(zhì)的粘度 （3）降低顆粒和分散介質(zhì)的密度差,,常采取的有效措施：,1 均質(zhì) 2 增稠劑和穩(wěn)定劑的使用 （CMC、PGA、果膠、瓊脂、瓜爾豆膠、黃原膠、結(jié)冷膠等。穩(wěn)定劑的復(fù)配有協(xié)同增效作用） 3 脫氣,（二）、果汁懸浮飲料的穩(wěn)定性,理想的果汁懸浮飲料外觀：汁液澄清、果粒懸浮均勻或果肉混和均勻，無明顯分層現(xiàn)象。,易出現(xiàn)問題：分層（creaming ）、沉淀（sediment） 、和絮凝（flocculation）。,原因：每批原料來源不一致；原料榨汁工藝處理不好（粗纖維含量高產(chǎn)生沉淀）；果粒或果肉與果汁不能保持均一。,六、柑桔類果汁的苦味與脫苦,柑桔果汁的主要苦味物質(zhì)：黃烷酮糖苷（柚皮苷、橙皮苷、枸橘苷等）和三萜類化合物（檸堿、諾米林等）。 前者屬于前苦味物質(zhì)，主要存在于白皮層、種子、囊衣中； 后者屬于后苦味物質(zhì)，表現(xiàn)出“遲發(fā)苦味”，是橙類的主要苦味物質(zhì)。,防止措施:,1 原料選擇 2 取汁方法的改進(jìn) 3 脫苦： （1）酶法脫苦：加入酶制劑水解苦味物質(zhì)。 （2）吸附脫苦：PVP或尼龍－66吸附。 （3）苦味物質(zhì)的掩蓋：加入食品添加劑提高苦味物質(zhì)的閾值，掩蔽苦味物質(zhì)。,七、果蔬汁（飲料）發(fā)展趨勢(shì),1 100％的原果汁； 2 添加功能因子的高附加值果蔬飲料； 3 添加植物提取物的健康果汁； 4 混合果蔬汁； 5 果汁飲料呈現(xiàn)大、小品種多樣化發(fā)展。 大：蘋果、橙、葡萄 ?。何麒种⑸９?、石榴汁、楊梅汁、櫻桃汁等。,八、生產(chǎn)實(shí)例：,一、蘋果汁： 蘋果既適合于制取澄清果汁，也用于制帶肉果汁，極少量用于生產(chǎn)普通的混濁果汁，它是歐洲目前主要的濃縮果汁。若為濃縮果汁，則在調(diào)整混合后進(jìn)行濃縮，至6870%可溶性固形物時(shí)，冷卻貯藏，然后可散裝或大包裝形式貯運(yùn)。,蘋果澄清汁工藝流程,破 碎,榨 汁,酶 處 理,離 心,超 濾,灌 裝,殺 菌,冷 卻,操作要點(diǎn) (1) 進(jìn)廠的蘋果應(yīng)保證無腐爛； (2) 在水中浸洗和噴淋清水洗滌； (3) 用蘋果磨碎機(jī)或錘擊式破碎機(jī)破碎至38mm大小的碎片，然后用壓榨機(jī)壓榨； (4) 壓榨汁收集后在100150目的篩中進(jìn)行過濾； (5) 現(xiàn)代蘋果汁生產(chǎn)采用酶法和酶、明膠單寧聯(lián)合澄清法； (6) 澄清蘋果汁常加工成6870%的濃縮汁，然后在10℃左右冷藏， 使用大容量車運(yùn)輸，用于加工果汁和飲料。,二、柑
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