《果蔬加工前處理》ppt課件-文庫(kù)吧
2025-01-04 02:11 本頁(yè)面
【正文】 實(shí)，果形稍有缺陷，仍保持本品種應(yīng)有的特征，不得有偏過(guò)大的畸形果。 色澤 不套袋果具有該品種成熟時(shí)的色澤，套袋果色澤均勻一致，果面潔凈美觀。 不套袋果具有該品種成熟時(shí)的色澤，套袋果色澤均勻一致，果面潔凈美觀。允許10%以下果實(shí)有輕微缺陷。 具有本品種成熟時(shí)應(yīng)有的色澤，允許 20%以下果實(shí)色澤較差。 果面缺陷 果面完整，沒(méi)有損傷 基本上無(wú)缺陷，允許下列不影響外觀和品質(zhì)的輕缺陷不超過(guò) 2項(xiàng)： 允許下列規(guī)定的缺陷不超過(guò) 3項(xiàng)： 1）碰壓傷 不允許 允許輕微者 1處，其面積不超過(guò) ，不得變褐。 允許輕微者 2處，總面積不超過(guò) ，不得變褐色。 2）刺傷（破皮劃傷） 不允許 不允許 不允許 3）磨傷（枝磨、葉磨） 不允許 允許輕微磨傷面積，不超過(guò)果面的 1/12。 允許輕微磨傷面積，不超過(guò)果面的 1/8。 4）藥害、水銹 不允許 不允許 允許輕微，薄層總面積不超過(guò)果面的 1/8。 5）日灼 不允許 不允許 允許桃紅色或稍微發(fā)白者不超過(guò) 。 6）雹傷 不允許 不允許 允許輕微者 1處。 7）蟲(chóng)害 不允許 不允許 不允許 8）病害 不允許 不允許 不允許 果蔬分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù) ? 我國(guó)已經(jīng)制定了部分果品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如蘋(píng)果、梨、柑橘、香蕉、板栗、紅棗等已經(jīng)制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，另外還有一些相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比， 我國(guó)果蔬標(biāo)準(zhǔn)缺乏一些重要食品加工原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量認(rèn)證。 果蔬分級(jí)的方法 ? 手工分級(jí)主要是依靠工作人員的感覺(jué)器官，同時(shí)借助一些簡(jiǎn)單的分級(jí)器械，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí)。 ? 優(yōu)點(diǎn)： 適合于各種果蔬，可最大限度減輕過(guò)程中造成的機(jī)械損傷； ? 缺點(diǎn)： 效率低，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和結(jié)果不易統(tǒng)一。 手工分級(jí) 果蔬分級(jí)的方法 機(jī)械分級(jí) ? 機(jī)械分級(jí)指依靠一定的機(jī)械設(shè)備對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分級(jí)。 ? 優(yōu)點(diǎn)： 效率高，可使分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)更加一致，誤差小，適用于大小、形狀差異不大的果蔬 ? 缺點(diǎn)： 易使果蔬在分級(jí)過(guò)程中產(chǎn)生機(jī)械傷，設(shè)備適用果蔬品種單一。 幾種常用的分級(jí)機(jī)械 滾筒式分級(jí)機(jī) ?主要部件為滾筒，實(shí)際上是一個(gè)圓柱形的筒狀篩，其上有不同孔徑的幾組篩孔，孔徑從前之后逐漸增大；每組滾筒下裝有集料斗；當(dāng)果蔬進(jìn)入時(shí)，小于第一組孔徑的果實(shí)，從第一種筒篩落入料斗，為一級(jí)； ?為使原料從筒內(nèi)向出口處運(yùn)動(dòng)，整個(gè)滾筒裝置一般有 3～ 5度傾角； ?適用于山楂、蘑菇、楊梅及豆類。 幾種常用的分級(jí)機(jī)械 滾筒式分級(jí)機(jī) ? 機(jī)體沿一定方向作往復(fù)運(yùn)動(dòng)，對(duì)出料口有一定的傾斜度，由于機(jī)體擺動(dòng)和傾斜角的作用，篩面上的果蔬以一定的速度向前移動(dòng)，在移動(dòng)過(guò)程中進(jìn)行分級(jí)； ? 小于第一層篩孔的果實(shí)，從第一層篩孔落入第二層篩孔；大于篩孔的果實(shí)從各層的出料口出，為一級(jí)，每級(jí)篩子的出料口都可得到一級(jí)果實(shí)； ? 適用于一些圓形果實(shí)，蘋(píng)果、梨、杏、桃、柑桔、番茄等都可以用； 振動(dòng)篩 蘑菇分級(jí)機(jī) HD系列振動(dòng)篩 ? 利用杠桿原理進(jìn)行工作 。 ? 目前較先進(jìn)的微機(jī)控制的重量分級(jí)機(jī)，采用最新電子儀器測(cè)定重量，可按需選擇準(zhǔn)確的分級(jí)基準(zhǔn)，分級(jí)精度高，使用特別的滑槽，落差小，水果不受沖擊、不損傷。分級(jí)、裝箱所需時(shí)間為傳統(tǒng)的 1／ 2。 重量分級(jí)機(jī) 重量分級(jí)機(jī) ? 色澤分級(jí)的分級(jí)機(jī) 工作原理 是：果實(shí)從電子發(fā)光點(diǎn)前面通過(guò)時(shí)，反射光被測(cè)定波長(zhǎng)的光電管接受，顏色不同反射光的波長(zhǎng)就不同，再由系統(tǒng)根據(jù)波長(zhǎng)進(jìn)行分析和確定取舍，達(dá)到分級(jí)效果。 色澤分級(jí)機(jī) ? 在意大利的果品貯藏加工業(yè)生產(chǎn)中，使用顏色分級(jí)機(jī)較早，主要是對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行顏色分級(jí)，其原理是按照綠色蘋(píng)果比紅色蘋(píng)果的反射光強(qiáng)的原理進(jìn)行的。工作時(shí)，果實(shí)在松軟的傳送帶上跳躍移動(dòng)，光線可照射到水果的大多部位，這樣就避免了水果單面被照射。反射光傳遞給電腦，由電腦按照反射率的不同將果實(shí)分開(kāi)，一般分為全綠果、半綠（半紅）果、全紅果等級(jí)別。 色澤分級(jí)機(jī) ? 日本三菱電器公司研制的水果成熟度分級(jí)機(jī)，是利用傳感器綜合測(cè)出梨的表面顏色、對(duì)特定光的透光率、形狀和大小，并與事先貯存在計(jì)算機(jī)中的優(yōu)良梨的數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比，推算出成熟度和糖分，最終分級(jí)并確定其出廠價(jià)格。 成熟度分級(jí)機(jī) （二）原料的清洗 ? 清洗的目的： 洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生和質(zhì)量。 ? 洗滌用水要求： 除制作果脯或腌漬類的原料可用用硬水外，任何加工原料最好使用軟水；水溫一般是常溫，有時(shí)可使用熱水增加洗滌效果，但熱水不適宜于柔軟多汁、成熟度較高的原料。 （二）原料的清洗 ? 有時(shí)還采用化學(xué)藥劑作為清洗劑。 藥品種類 濃度 溫度 /處理時(shí)間 處理對(duì)象 鹽酸 氫氧化鈉 漂白粉 高錳酸鉀 ～ ％ ％ 600ppm ％ 常溫 3～ 5分鐘 常溫?cái)?shù)分鐘 常溫
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