果蔬飲料加工-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 桔、葡萄柚、檸檬等均為主要的制汁原料，其制品為典型的混濁果汁。 果蔬汁常用澄清方法有（ ） 、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 A.均質(zhì) B. 過(guò)濾 C. 清洗 D. 殺菌 4. 一般情況下，密封時(shí)果蔬汁的中心溫度需達(dá)（ ） A.90 ℃ B. 85 ℃ C. 70 ℃ D. 75 ℃ 5. 裝汁量以保持 （ ）頂隙為好。OME處理溫度要低，一般在15－25℃。 2 澄清方法： ① 自然澄清 ② 明膠單寧澄清法 ③ 酶法澄清 ④ 加熱凝聚澄清法 ⑤ 冷凍澄清法 ⑥吸附澄清 ⑦超濾澄清,果蔬汁過(guò)濾常使用的方法有： 板框式過(guò)濾機(jī) 硅藻土過(guò)濾機(jī) 離心過(guò)濾 膜分離技術(shù): 在果蔬汁澄清工藝中所采用的主要是超濾技術(shù)，用超濾膜澄清的蘋(píng)果汁無(wú)論從外觀上還是從加工特性上都優(yōu)于其它 澄清方法制得的果蔬澄清汁，是該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向。 冷凍濃縮法（可溶性物質(zhì)≯50%）：果蔬汁的冷凍濃縮應(yīng)用了冰晶與水溶液的固液相平衡原理。液體通常以100~400 m/s的速度通過(guò)窄小的環(huán)形間隙，均質(zhì)就在這10~15微秒的時(shí)間內(nèi)發(fā)生。液體流動(dòng)的速度愈高，產(chǎn)生的漩渦越多，小旋渦撞擊粒子或液滴，粒子和液滴被粉碎。24.10.2310:58:4510:58Oct2423Oct24 加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。24.10.2324.10.2310:5810:58:4510:58:45Oct24 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2024年10月23日星期三上午10時(shí)58分45秒10:58:4524.10.23 嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。 物料溫度越高，空穴作用越強(qiáng)，效果越好。 空穴作用 液體在縫隙中加速運(yùn)動(dòng)的同時(shí)，靜壓能下降，可降至流體的飽和蒸汽壓力以下。,高壓均質(zhì)機(jī) 物料經(jīng)柱塞式往復(fù)泵形成高壓，高壓的物料通過(guò)一個(gè)特殊結(jié)構(gòu)的均質(zhì)閥后被均質(zhì)，物料經(jīng)均質(zhì)后被有效的粉碎、分散，混合得更加均勻一致，并能有效地防止沉淀產(chǎn)生。 ③ 化學(xué)脫氣法：利用抗氧化劑作為脫氧劑。 （2）烏梅，酸棗，山楂，紅棗等原料，果膠物質(zhì)含量高，難以榨汁，應(yīng)該采取浸提法。 分析渾濁果汁容易產(chǎn)生分層的原因，提高其穩(wěn)定性的方法有哪些？,Thank you for you attention!,A 加熱 原理：加熱使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白凝固，改變細(xì)胞的通透性，同時(shí)使果肉軟化、果膠水解，降低汁液的粘度，從而提高出汁率。 果蔬汁脫氣的目的是（ ）。 對(duì)果蔬原料質(zhì)量的基本要求是（ ） 、（ ）、（ ） 等。 大：蘋(píng)果、橙、葡萄 ?。何麒种?、桑果汁、石榴汁、楊梅汁、櫻桃汁等。,易出現(xiàn)問(wèn)題：分層（creaming ）、沉淀（sediment） 、和絮凝（flocculation）。 殺菌的目的在于殺滅微生物和鈍化酶。第7章 果蔬汁加工,掌握原果蔬汁加工工藝流程； 分清澄清汁、混濁汁和濃縮汁加工工藝的相同點(diǎn)與不同； 掌握原果蔬汁加工工藝各工序的操作要點(diǎn)； 掌握果蔬汁飲料加工所需的原輔料和工藝； 了解果蔬汁生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問(wèn)題，并能夠分析解決。 殺菌方法有:熱殺菌和冷殺菌,A 熱殺菌： 電熱殺菌、干熱
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