果蔬品質(zhì)鑒定方法研討-文庫吧在線文庫
【正文】 。4. 含氮物質(zhì)和脂肪 5. 單寧物質(zhì) 單寧也稱鞣質(zhì)，是一種多酚類化合物，易溶于水，有澀味，大多數(shù)水果、蔬菜中都含有單寧。維生素 A在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與胡蘿卜素有關(guān)，人們的視覺需要維生素 A，缺少會引起夜盲癥與干眼病。其中葉綠素與類胡蘿卜素為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。 水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關(guān)系。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。乙烯可誘導(dǎo)葉綠素的降解，赤霉素和 2,4D可抑制葉綠素的分解。在蘋果、桃、李、葡萄等果皮細胞中含有花色素苷，使果實呈紅、紫等顏色。 167。例如綠色香蕉果肉含淀粉達 20%~25%，當(dāng)果實完熟后，淀粉幾乎完全水解，而含糖量從 1%~2%迅速增至 15%~20%。如美國加州規(guī)定甜橙果汁的固酸比達 8:1時即達到成熟。許多幼果都有澀味，完熟時有些果實會自然脫澀，其機理一般是通過化學(xué)反應(yīng)或物理變化使可溶性單寧凝固成不溶性單寧物質(zhì)。 初生壁的主要化學(xué)成分是纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)等。 試劑和器材167。 M NaOH 標(biāo)準溶液的濃度167。如美國加州規(guī)定甜橙果汁的固酸比達 8:1時即達到成熟。 固酸比是園藝學(xué)作為果實品質(zhì)或成熟度常用的參考指標(biāo)之一。過濾部分入干凈燒杯，取濾液 50ml加入三角瓶，加酚酞 34滴，用 NaOH 標(biāo)準溶液滴定至微紅色 1分鐘不退即終點。四、 品質(zhì)要求及質(zhì)量鑒定 感官鑒定化學(xué)測定微生物學(xué)測定（可滴定酸）的測定167。 果實成熟的一個主要特征是果肉質(zhì)地變軟，這是由于果實成熟時，細胞壁的成分和結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使細胞壁之間的連接松弛，連接部位也縮小，甚至彼此分離，組織結(jié)構(gòu)松散，果實由未熟時的比較堅硬狀態(tài)變?yōu)樗绍洜顟B(tài)。不同的果蔬所含有機酸的種類和比例不同，大多數(shù)以檸檬酸和蘋果酸為主，葡萄中的主要有機酸是酒石酸。 果實的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖 固酸比是園藝學(xué)特別是在柑橘栽培學(xué)上作為果實品質(zhì)或成熟度常用的參考指標(biāo)之一。芳香化合物在果蔬中的含量一般為 1~20 mg/L，也有少到幾個μg/L，即使?jié)舛群艿?, 也能使人感覺到。果蔬中存在很多種酚類物質(zhì)，如苯酚及其衍生物、兒茶酚和單寧等。乙烯可促進溫州蜜柑、香蕉、番木瓜、番茄等果實的類胡蘿卜素的顯現(xiàn)或合成，而赤霉素等抑制這一過程。果實的完熟是從成熟的最后階段開始到衰老的初期。 水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。當(dāng)果蔬進入成熟階段時，這類色素的含量增加，使其顯示出特有的色彩。因此應(yīng)當(dāng)掌握好果蔬的貯藏條件，使維生素 C的損失減少到最低。單寧物質(zhì)的存在與果蔬的抗病性有關(guān)。果蔬中的有機酸通常叫果酸，主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸等。 纖維素類主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成的復(fù)合纖維。果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。 水果 :
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