果蔬飲料加工(已修改)
2024-10-28 15:22 本頁面
【正文】 第7章 果蔬汁加工,掌握原果蔬汁加工工藝流程； 分清澄清汁、混濁汁和濃縮汁加工工藝的相同點(diǎn)與不同； 掌握原果蔬汁加工工藝各工序的操作要點(diǎn)； 掌握果蔬汁飲料加工所需的原輔料和工藝； 了解果蔬汁生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問題，并能夠分析解決。,一、果蔬汁的概念和分類,果蔬汁（fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液。 以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香精香料等調(diào)制而成的汁液稱為果蔬汁飲料。,根椐GB1078989軟飲料的分類標(biāo)準(zhǔn)，果汁飲料分為: 原果汁 濃縮果汁 原果漿 濃縮果漿 果肉果汁飲料 高糖果汁飲料 果粒果汁飲料 果汁飲料 蔬菜汁飲料一種或多種新鮮蔬菜汁，發(fā)酵蔬菜汁，加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì) 及殺菌等工藝所得的蔬菜汁制品，一般可分： 蔬菜汁 混合蔬菜汁 發(fā)酵蔬菜汁,（全國銷售額前十名及均價(jià)） 2006年3月全國連鎖超市統(tǒng)計(jì)信息,二、果蔬汁加工對(duì)原料的要求,影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的主要因素： 影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的原因很多，人們常以下述公式來衡量： 對(duì)果蔬原料質(zhì)量的基本要求: （1）適時(shí)收獲 （2）選用新鮮度高的原料 （3）選用清潔度高的原料,（1）果汁出汁（漿）率高； （2）甜酸適口； （3）香氣濃郁； （4）色彩絢麗； （5）營養(yǎng)豐富且在加工過程中保存率高； （6）嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量低； （7）可溶性固形物含量高； （8）質(zhì)地適宜。,加工果蔬汁的原料應(yīng)具有的品種特性：,三、 果蔬汁生產(chǎn)基本工藝,果蔬汁按照加工工藝分為五類： （1）澄清汁：需要澄清和過濾，以干果為原料的還需要浸提； （2）渾濁汁：需要均質(zhì)和脫氣； （3）濃縮汁：需要濃縮 （4 ）果肉飲料：需要預(yù)煮和打漿，其他和渾濁汁同； （5）果蔬粉：需要干燥。,（一）、原果蔬汁生產(chǎn)工藝流程 （二）、果蔬汁加工工藝,1.原料的選擇和洗滌 2.榨汁和浸提 (1)破碎和打漿 (2)榨汁前的預(yù)處理（熱處理 、酶處理 ） (3)取汁 (4)粗濾,3.澄清果汁的澄清和過濾 (1) 澄清： (2) 過濾： 4.渾濁果汁的均質(zhì)和脫氣 (1) 均質(zhì) (2) 脫氣 5. 果汁的糖酸調(diào)整與混合 6.果汁的濃縮（為何濃縮、有哪些方法） 7. 果汁的殺菌和包裝,（1）殺菌：,果蔬汁及飲料的殺菌工藝正確與否，不僅影響到產(chǎn)品的保藏性，而且影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。 果蔬中存在著各種微生物（細(xì)菌、霉菌和酵母菌），它們會(huì)使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)； 同時(shí)還存在著各種酶，使制品的色澤、風(fēng)味和形態(tài)發(fā)生變化。 殺菌的目的在于殺滅微生物和鈍化酶。 殺菌方法有:熱殺菌和冷殺菌,A 熱殺菌： 電熱殺菌、干熱殺菌、微波殺菌、濕熱殺菌（高溫或巴氏殺菌，高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）） B 非熱殺菌： 紫外線殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、磁力殺菌、超高壓處理、輻照處理、化學(xué)與生物殺菌技術(shù),（2）灌裝,A、果蔬汁的灌裝有熱灌裝和冷灌裝兩種。熱灌裝即果蔬汁殺菌后處于熱的狀態(tài)下進(jìn)行灌裝，利用產(chǎn)品的熱量對(duì)容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。
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