果蔬飲料加工(更新版)
【正文】 屬于后苦味物質(zhì)，表現(xiàn)出“遲發(fā)苦味”，是橙類(lèi)的主要苦味物質(zhì)。冷灌裝即灌裝前不進(jìn)行殺菌，冷卻后進(jìn)行灌裝，如冷凍濃縮果蔬汁和一些冷藏果汁。 以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香精香料等調(diào)制而成的汁液稱(chēng)為果蔬汁飲料。,（一）、原果蔬汁生產(chǎn)工藝流程 （二）、果蔬汁加工工藝,1.原料的選擇和洗滌 2.榨汁和浸提 (1)破碎和打漿 (2)榨汁前的預(yù)處理（熱處理 、酶處理 ） (3)取汁 (4)粗濾,3.澄清果汁的澄清和過(guò)濾 (1) 澄清： (2) 過(guò)濾： 4.渾濁果汁的均質(zhì)和脫氣 (1) 均質(zhì) (2) 脫氣 5. 果汁的糖酸調(diào)整與混合 6.果汁的濃縮（為何濃縮、有哪些方法） 7. 果汁的殺菌和包裝,（1）殺菌：,果蔬汁及飲料的殺菌工藝正確與否，不僅影響到產(chǎn)品的保藏性，而且影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。,四、果蔬汁加工常見(jiàn)問(wèn)題,（一）、果蔬汁敗壞 （變色、變味、長(zhǎng)霉等）,（二）、果蔬汁營(yíng)養(yǎng)成分的變化（維生素、胡蘿卜素、花青素、黃酮類(lèi)）,（三）、農(nóng)藥殘留超標(biāo),五、果汁的穩(wěn)定性,（一）、渾濁果汁的穩(wěn)定性 渾濁果汁中懸浮顆粒在體系中的沉降速度遵循斯特克斯方程： 根據(jù)該方程，提高果汁的穩(wěn)定性方法有： （1）降低果汁懸浮顆粒的半徑 （2）增加分散介質(zhì)的粘度 （3）降低顆粒和分散介質(zhì)的密度差,常采取的有效措施：,1 均質(zhì) 2 增稠劑和穩(wěn)定劑的使用 （CMC、PGA、果膠、瓊脂、瓜爾豆膠、黃原膠、結(jié)冷膠等。 （3）苦味物質(zhì)的掩蓋：加入食品添加劑提高苦味物質(zhì)的閾值，掩蔽苦味物質(zhì)。,操作要點(diǎn) （1）橙子、檸檬、葡萄柚嚴(yán)格分級(jí)后用壓榨機(jī)和布朗錐汁機(jī)取汁； （2） 果汁經(jīng)0.3mm篩孔進(jìn)行精濾，要求果汁含果漿35%左右； （3）精濾后的果汁按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整，一般可溶性固形物1317%，含酸0.81.2%； （4） 均質(zhì)是柑桔汁的必須工藝，高壓均質(zhì)機(jī)要求在1020MPa下完成； （5） 柑桔汁經(jīng)脫氣后應(yīng)保持精油含量在0.150.025%之間，脫油和脫氣可設(shè)計(jì)成同一設(shè)備； （6）巴氏殺菌條件為在1520分鐘內(nèi)升溫至9395℃，保持1520分鐘，降溫至90℃，保溫在85℃以上灌裝于預(yù)消毒的容器中； （7）裝罐（瓶）后的產(chǎn)品應(yīng)迅速冷卻至38℃。 過(guò)濾的方法有（ ）、 （ ）、 （ ）等。 渾濁果汁加工工藝流程。,（1）榨汁方法依果實(shí)的結(jié)構(gòu)、果汁存在的部位、組織性質(zhì)以及成品的品質(zhì)要求而異。 2）脫氣的方法： ① 真空脫氣法：溫度40～50℃，真空0.0907～0.0933Mpa。 反滲透濃縮法（選用醋酸纖維膜和其他纖維素膜）：屬于現(xiàn)代膜技術(shù)，目前已廣泛用于生產(chǎn)實(shí)踐。當(dāng)物料以非常高的速度通過(guò)間隙后，在下列幾種因素的協(xié)同作用下，物料中的顆?；蛞旱伪环鬯?。均質(zhì)的溫度越高均質(zhì)的效果越好，但對(duì)于果汁這種熱敏性物質(zhì)，均質(zhì)只是把物料預(yù)熱至50~60℃即可，一級(jí)均質(zhì)的壓力為5MPa，二級(jí)均質(zhì)的壓力為1025MPa。24.10.2324.10.2310:58:4510:58:45October 23, 2024 踏實(shí)肯干，努力奮斗。24.10.232024年10月23日星期三10時(shí)58分45秒24.10.23,謝謝
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