果蔬飲料加工(更新版)
【正文】 屬于后苦味物質，表現出“遲發(fā)苦味”，是橙類的主要苦味物質。冷灌裝即灌裝前不進行殺菌，冷卻后進行灌裝，如冷凍濃縮果蔬汁和一些冷藏果汁。 以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香精香料等調制而成的汁液稱為果蔬汁飲料。,（一）、原果蔬汁生產工藝流程 （二）、果蔬汁加工工藝,1.原料的選擇和洗滌 2.榨汁和浸提 (1)破碎和打漿 (2)榨汁前的預處理（熱處理 、酶處理 ） (3)取汁 (4)粗濾,3.澄清果汁的澄清和過濾 (1) 澄清： (2) 過濾： 4.渾濁果汁的均質和脫氣 (1) 均質 (2) 脫氣 5. 果汁的糖酸調整與混合 6.果汁的濃縮（為何濃縮、有哪些方法） 7. 果汁的殺菌和包裝,（1）殺菌：,果蔬汁及飲料的殺菌工藝正確與否，不僅影響到產品的保藏性，而且影響到產品的質量。,四、果蔬汁加工常見問題,（一）、果蔬汁敗壞 （變色、變味、長霉等）,（二）、果蔬汁營養(yǎng)成分的變化（維生素、胡蘿卜素、花青素、黃酮類）,（三）、農藥殘留超標,五、果汁的穩(wěn)定性,（一）、渾濁果汁的穩(wěn)定性 渾濁果汁中懸浮顆粒在體系中的沉降速度遵循斯特克斯方程： 根據該方程，提高果汁的穩(wěn)定性方法有： （1）降低果汁懸浮顆粒的半徑 （2）增加分散介質的粘度 （3）降低顆粒和分散介質的密度差,常采取的有效措施：,1 均質 2 增稠劑和穩(wěn)定劑的使用 （CMC、PGA、果膠、瓊脂、瓜爾豆膠、黃原膠、結冷膠等。 （3）苦味物質的掩蓋：加入食品添加劑提高苦味物質的閾值，掩蔽苦味物質。,操作要點 （1）橙子、檸檬、葡萄柚嚴格分級后用壓榨機和布朗錐汁機取汁； （2） 果汁經0.3mm篩孔進行精濾，要求果汁含果漿35%左右； （3）精濾后的果汁按標準調整，一般可溶性固形物1317%，含酸0.81.2%； （4） 均質是柑桔汁的必須工藝，高壓均質機要求在1020MPa下完成； （5） 柑桔汁經脫氣后應保持精油含量在0.150.025%之間，脫油和脫氣可設計成同一設備； （6）巴氏殺菌條件為在1520分鐘內升溫至9395℃，保持1520分鐘，降溫至90℃，保溫在85℃以上灌裝于預消毒的容器中； （7）裝罐（瓶）后的產品應迅速冷卻至38℃。 過濾的方法有（ ）、 （ ）、 （ ）等。 渾濁果汁加工工藝流程。,（1）榨汁方法依果實的結構、果汁存在的部位、組織性質以及成品的品質要求而異。 2）脫氣的方法： ① 真空脫氣法：溫度40～50℃，真空0.0907～0.0933Mpa。 反滲透濃縮法（選用醋酸纖維膜和其他纖維素膜）：屬于現代膜技術，目前已廣泛用于生產實踐。當物料以非常高的速度通過間隙后，在下列幾種因素的協同作用下，物料中的顆粒或液滴被粉碎。均質的溫度越高均質的效果越好，但對于果汁這種熱敏性物質，均質只是把物料預熱至50~60℃即可，一級均質的壓力為5MPa，二級均質的壓力為1025MPa。24.10.2324.10.2310:58:4510:58:45October 23, 2024 踏實肯干，努力奮斗。24.10.232024年10月23日星期三10時58分45秒24.10.23,謝謝
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