果蔬加工過程中常用的食品添加劑(更新版)
【正文】 、含水量多的果蔬原料。 一、腌漬菜中的食品添加劑 問題：為什么腌漬泡菜中使用著色劑？怎樣識別？ 腌漬菜主要利用 發(fā)酵 的方法來生產，蔬菜在發(fā)酵過程中的 顏色會發(fā)生很大的變化 ，如綠色、紅色變成了黃色、灰色等。我國允許使用的 氨基酸類型 和 核苷酸類型 增味劑 一、腌漬菜中的食品添加劑 ? 作為食品增味劑要同時具有三種呈味特性： ? ① 本身具有鮮味 ，而且 呈味閾值較低 ，即使在較低濃度時也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道； ? ② 對食品原有的味道沒有影響 ，即食品增味劑的添加不會影響酸、甜、苦、咸等基本味道對感官的刺激； ? ③ 能夠補充和增強食品原有的風味 ，能給予一種令人滿意的鮮美的味道 ? 鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性。果蔬加工過程中常用的食品添加劑 一、腌漬菜中的食品添加劑 ? 食品防腐劑 ? 食品增味劑 ? 食品著色劑 一、腌漬菜中的食品添加劑 食品防腐劑 ? 定義：是防止食品腐敗變質、延長食品貯存期的物質。 ? 增味劑是指能增強或改進食品風味的物質。 ? 我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等 45種。酸類凝固劑常見葡萄糖酸內酯。吃多了容易 拉肚子 ，而且外面買的不干凈。 ? 熏硫可以奪取單寧氧化時所需的氧，在一定程度上抑制酶的活性 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 ? ——防腐劑 ? ——被膜劑 ? ——護色劑 ? ——甜味劑 三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 . 新鮮水果表面常用的防腐劑 ? 防腐劑使用最多的是 柑橘類 ，它是最容易受到霉菌侵害水果表面的防腐劑，也叫保鮮劑 ? 種類主要有 2苯基苯酚鈉鹽， 4苯基苯酚，聯(lián)苯醚等等 ? 保鮮劑的 毒性要比一般防腐劑的毒性要大 ，是毒性最大的食品添加劑，是不能食用的 ? 保鮮劑只可用于水果的表面，濃度一般要在十萬分之一左右，而進入水果的殘留量更要少于千萬分之一 ? 如果水果使用了保鮮劑。按其來源可分為 天然甜味劑和合成甜味劑 。 ? 除了櫻桃罐頭要添加胭脂紅色素，其余的罐頭一般不添加合成的色素的 ? 正規(guī)廠家的罐頭甚至連甜味劑都不會添加，嚴格保證罐頭的原汁
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