【正文】 巴氏殺菌，高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）） B 非熱殺菌： 紫外線殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、磁力殺菌、超高壓處理、輻照處理、化學(xué)與生物殺菌技術(shù),（2）灌裝,A、果蔬汁的灌裝有熱灌裝和冷灌裝兩種。 殺菌的目的在于殺滅微生物和鈍化酶。 大：蘋果、橙、葡萄 ?。何麒种?、桑果汁、石榴汁、楊梅汁、櫻桃汁等。 果蔬汁脫氣的目的是（ ）。 （2）烏梅，酸棗，山楂，紅棗等原料，果膠物質(zhì)含量高，難以榨汁，應(yīng)該采取浸提法。,高壓均質(zhì)機(jī) 物料經(jīng)柱塞式往復(fù)泵形成高壓，高壓的物料通過一個(gè)特殊結(jié)構(gòu)的均質(zhì)閥后被均質(zhì)，物料經(jīng)均質(zhì)后被有效的粉碎、分散，混合得更加均勻一致，并能有效地防止沉淀產(chǎn)生。 物料溫度越高，空穴作用越強(qiáng)，效果越好。24.10.2324.10.2310:5810:58:4510:58:45Oct24 牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。液體流動(dòng)的速度愈高，產(chǎn)生的漩渦越多，小旋渦撞擊粒子或液滴，粒子和液滴被粉碎。 冷凍濃縮法（可溶性物質(zhì)≯50%）：果蔬汁的冷凍濃縮應(yīng)用了冰晶與水溶液的固液相平衡原理。OME處理溫度要低，一般在15－25℃。 果蔬汁常用澄清方法有（ ） 、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。,防止措施:,1 原料選擇 2 取汁方法的改進(jìn) 3 脫苦： （1）酶法脫苦：加入酶制劑水解苦味物質(zhì)。,根椐GB1078989軟飲料的分類標(biāo)準(zhǔn)，果汁飲料分為: 原果汁 濃縮果汁 原果漿 濃縮果漿 果肉果汁飲料 高糖果汁飲料 果粒果汁飲料 果汁飲料 蔬菜汁飲料一種或多種新鮮蔬菜汁，發(fā)酵蔬菜汁，加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì) 及殺菌等工藝所得的蔬菜汁制品，一般可分： 蔬菜汁 混合蔬菜汁 發(fā)酵蔬菜汁,（全國(guó)銷售額前十名及均價(jià)） 2006年3月全國(guó)連鎖超市統(tǒng)計(jì)信息,二、果蔬汁加工對(duì)原料的要求,影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的主要因素： 影響果蔬汁加工原料品質(zhì)的原因很多，人們常以下述公式來衡量： 對(duì)果蔬原料質(zhì)量的基本要求: （1）適時(shí)收獲 （2）選用新鮮度高的原料 （3）選用清潔度高的原料,（1）果汁出汁（漿）率高； （2）甜酸適口； （3）香氣濃郁； （4）色彩絢麗； （5）營(yíng)養(yǎng)豐富且在加工過程中保存率高； （6）嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量低； （7）可溶性固形物含量高； （8）質(zhì)地適宜。這種包裝方式的程序是先對(duì)食物殺菌，殺菌通常采用蒸汽超高溫瞬時(shí)殺菌方式，隨后在無菌的環(huán)境下把食物放入已經(jīng)殺菌的包裝容器內(nèi)，并進(jìn)行封閉，容器一般用過氧化氫氫溶液或環(huán)氧乙烷氣體進(jìn)行滅菌。 工藝流程 原料→清洗和分級(jí)→壓榨→過濾→均質(zhì)→脫氣去 油→巴氏殺菌→灌裝→冷卻。 A.12mm B. 23 mm C. 34 mm D. 45 mm 四、簡(jiǎn)答 澄清果汁加工工藝流程。,1）脫氣的目的： ① 脫去氧氣或防止氧化，減輕果蔬汁色澤、香氣和VC損失；② 除去附著于產(chǎn)品懸浮顆粒中的氣體，防止灌裝時(shí)的氣泡和灌裝后的上浮； ③ 減少裝灌（瓶）和瞬時(shí)殺菌時(shí)的起泡；④ 減少金屬罐的內(nèi)壁腐蝕。在這一瞬間，所有從柱塞泵傳過來的壓力能都轉(zhuǎn)換成了物料的動(dòng)能。10:58:4510:58:45