典型果蔬制品的加工工藝技術(已修改)
2025-03-07 01:09 本頁面
【正文】 第七章 典型果蔬制品的加工工藝及實訓 第一節(jié) 果蔬的采收和貯藏 一、果蔬采后的生理變化 1. 呼吸作用 ? 呼吸作用是采收后果蔬生命代謝的中心，也是影響果蔬耐貯藏性最重要的因素 ； ? 影響呼吸作用的因素 (1)種類和品種； (2)發(fā)育階段及成熟度 ； (3)溫度 ? 在一定范圍內，溫度越低，果實的呼吸越弱，呼吸高峰峰值越低；且呼吸高峰出現(xiàn)時間越晚，果實貯藏期也就越長。 ? 溫度過低會影響果實組織正常的生理代謝，容易造成凍傷。 (4)濕度 ? 總體上講，低濕度可抑制呼吸作用。 ? 柑橘類果實，環(huán)境濕度過大會促進呼吸； ? 香蕉，相對濕度低于 80％時，果實無呼吸躍變，不能正常后熟。 (5)環(huán)境氣體成分 ； (6)機械傷和病蟲害 ； (7)化學物質 ； (8)鈣素對呼吸的影響 ? 采前噴施鈣肥（氯化鈣或硝酸鈣），或采后浸鈣處理，可在一定程度上降低果實的呼吸強度，延緩果實硬度下降，減少貯藏期間生理病害。 2. 蒸騰作用 ? 影響果蔬的鮮度和口感； ? 嚴重時還會使其生理代謝活動增強，貯藏期縮短。 ? 有些水果如寬皮柑橘類和哈密瓜等，采后適度失水對其貯藏和運輸是有好處的。 二、影響果蔬貯藏保鮮的因素 1. 采前因素 (1)種類與品種； (2)栽培措施 ； ? 合理施肥、合理灌溉、修剪和疏花疏果、病蟲害防治 2. 貯藏環(huán)境因素 ? 影響貯藏的三大環(huán)境要素是溫度、濕度以及氣體成分濃度。 三、 果蔬的貯藏保鮮方法 1. 氣調貯藏保鮮法 (1)氣調貯藏的原理 ? 適當降低貯藏環(huán)境中氧氣的濃度和提高二氧化碳濃度，可以抑制果實的呼吸作用。 (2)氣調貯藏的優(yōu)點 ①貯藏時間長； ②保鮮效果好； ③貯藏損耗低 ； ④貨架期長 ； ⑤“綠色”貯藏 。 (3)氣調貯藏的類型 ①人工氣調貯藏 ； ②自發(fā)氣調貯藏 ； ③氣調庫貯藏 2. 其他貯藏保鮮法 (1)地下貯藏 (2)空氣冷卻貯藏 (3)機械制冷 第二節(jié) 典型果蔬制品 加工工藝與實訓 一、凈菜加工技術 1．凈菜加工概況 （ 1）蔬菜凈化的概念 ? 指新鮮蔬菜經(jīng)過分級、整理、挑選、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態(tài)的制品。 ? “五不”標準 一不帶泥沙、雜物； 二不帶枯黃病葉、無腐爛變質； 三不帶菜根（調味菜除外）； 四不浸泡污水； 五不使用高毒、高殘留農藥。 （ 2）凈菜上市的優(yōu)點 ①由于包裝能保護蔬菜不受損傷，減少水分
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