典型果蔬制品的加工工藝技術(shù)(參考版)
2025-03-01 01:09本頁(yè)面
【正文】 ②糖煮過(guò)程中，要使糖充分滲透果肉。 (3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，含水量為 15%～ 18％，食之甜酸適口。 ⑦烘干：將果塊撈出鋪在竹簾或烘盤上送入烘房，用 50～ 60℃ 的溫度烘干，約需 36h，也可在陽(yáng)光下曬干。再添加上次浸漬后的剩余糖液 5kg，重新煮沸，這樣反復(fù)進(jìn)行三次，大約需要 30～ 40min。肉質(zhì)較硬的品種只需進(jìn)行硫處理，每 100kg混合液中可浸泡 120～ 130kg原料。 ③ 切分、去心：沿縫合線對(duì)半切開(kāi)，挖去果心?？蛇x用“紅玉”、“國(guó)光”等品種。 (5)烘烤干燥 (6)整理包裝 3. 果蔬制品加工技術(shù) ? 以蘋果脯為例，介紹蘋果脯加工技術(shù)。 ②多次煮成法：適用于果實(shí)含水量較高，細(xì)胞壁較厚，組織結(jié)構(gòu)較致密，煮制過(guò)程易糜爛的果實(shí)。 (4)煮制與浸漬 ①一次煮成法：適用于加工果實(shí)含水量低，細(xì)胞間隙較大、組織結(jié)構(gòu)疏松的果實(shí)。 (3)糖液的配制 ? 在生產(chǎn)實(shí)踐中，糖液的 pH值為 2～ ，經(jīng) 90min煮制，蔗糖可大部分轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品質(zhì)量可以得到保證。 ④ 制果胚 ? 果胚是蜜餞的半成品。 ② 硫處理：糖煮前用硫處理，使果脯蜜餞色澤明亮，也有防止蔗糖晶析、制品褐變的作用。 ? 制造果脯蜜餞的重要因素：煮制時(shí)糖液的濃度、溫度和時(shí)間。 三、果蔬糖制品加工技術(shù) 1. 糖藏原理 ? 糖藏是通過(guò)增加果蔬本身的含糖量，減少含水量，使制品具有較大的滲透壓，從而使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)脫水收縮，產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象而無(wú)法生存，達(dá)到保藏制品的目的。 ③預(yù)煮時(shí)要水多、汽足、量適宜，從而達(dá)到透而不爛。 ? 注意事項(xiàng)： ①酸度低于 ％的品種，糖水中應(yīng)添加～ ％的檸檬酸。 ②具有糖水梨罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，甜酸適口，無(wú)異味。 ②燙桔，剝皮，分瓣處理 ③ 去囊衣：目前在我國(guó)去囊衣的方法有化學(xué)藥品處理法和酶法。 ? pH值 ，可用高壓殺菌，殺菌溫度為 110～ 121℃ 。先裝果肉再注糖液，需留 6～ 9mm頂隙。 ? 目的： —破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味與組織； —軟化組織，便于裝罐，脫出水分，保持開(kāi)罐時(shí)固形物穩(wěn)定； —?dú)⑺啦糠指街谠现械奈⑸?，并?duì)原料起一定的洗滌作用； —排除原料組織中的空氣，可減弱空氣中氧對(duì)鍍錫薄板罐的腐蝕。 ? 去皮方法：①機(jī)械去皮 ；②熱力去皮 ；③化學(xué)去皮 。 (2)原料的洗滌、去皮與切分 ? 洗滌目的：除去果蔬表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)藥品等。 3. 果蔬罐藏工藝 (1)原料的分選與分級(jí) ? 分選的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料，并按原料的大小和質(zhì)量（色澤、成熟
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