【正文】 豆腐是以黃豆為主要原料，經(jīng)過 浸泡 、 磨漿 、 煮漿 、 過。 食品機械與工藝基礎(chǔ)方便面中兩種湯料的參考生產(chǎn)過程如下： 粉包： 原料預(yù)處理 → 混合 → 過篩 → 包裝 → 成品；肉醬包： 原料預(yù)處理 → 熬煮 → 絞碎 → 調(diào)味 → 加熱 → 包裝 → 滅菌 → 冷卻 → 脫水 → 成品食品機械與工藝基礎(chǔ)概 述 大豆的主要成分有：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、抗?fàn)I養(yǎng)因子（胰蛋白酶抑制素和血球凝集素）、皂苷等。調(diào)味料應(yīng)該具有正常的色澤、氣味、滋味，不能有澀、焦糊、酸敗及其他異味，不能有外來雜質(zhì)。 調(diào)味料與面塊一起食用。 原料質(zhì)量對調(diào)味料的質(zhì)量有直接的影響，要注意運用原料本身的風(fēng)味品質(zhì)、有效成分含量以及衛(wèi)生指標(biāo)。調(diào)味料的配方在總體上反映了調(diào)味料的色、香、味和原料成本。各種原料的比例應(yīng)遵循一定規(guī)律并結(jié)合豐富的調(diào)味經(jīng)驗來確定。方便面調(diào)料包一般分為調(diào)料粉包、醬包和蔬菜包三種。 方便面調(diào)味料是用各種不同的原料調(diào)制而成的，配方不一，風(fēng)格多樣。（ 8）冷卻包裝食品機械與工藝基礎(chǔ) 方便面調(diào)味料是方便面生產(chǎn)的重要組成部分，對方便面的風(fēng)味起關(guān)鍵作用。包裝要求用符合衛(wèi)生要求的復(fù)合塑料薄膜（袋裝面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗裝面）完成包裝，后者將逐漸被可降解材料代替。 方便面的冷卻是在冷卻機內(nèi)進行的。 干燥時間不足，面塊的含水量大，容易發(fā)生霉變，不利于保存；干燥時間太長，面塊脫水過多，易使面塊發(fā)黃，脆斷和龜裂，增加多頭量，增加成本，且能耗量大。食品機械與工藝基礎(chǔ) 熱風(fēng)干燥主要是將定量切割的面塊放進干燥機鏈條上的模盒中，在熱風(fēng)隧道中自上而下往復(fù)循環(huán)進行干燥，干燥時間隨面塊的大小、厚薄而異。一般采用棕櫚油。油脂質(zhì)量 油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會耗油多，而且易酸敗。影響油炸效果的因素：食品機械與工藝基礎(chǔ)油位 油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環(huán)量增加，易酸敗。油炸時間 油溫低，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸分三個階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進入中溫區(qū)，面塊開始大量脫水，油滲入面條中；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水，溫度與油溫相近。油炸后的面條脫水膨化，顏色略帶透明的淡黃色，吸收油脂后產(chǎn)品的色香味有所改善。食品機械與工藝基礎(chǔ)淀粉繼續(xù) α化： 油炸時，面條的 α化程度會增加 9～ 11％，通常低溫油炸比高溫短時油炸工藝的 α化程度增加的更多。通常蛋白質(zhì)的不可逆變性出現(xiàn)在面條表面，面條內(nèi)部為可逆性。① 油炸脫水脫水： 油炸時，面條的水分會隨高溫迅速汽化，使得面條形成膨松的結(jié)構(gòu)，同時油脂會迅速的滲入面條內(nèi)部，因此，油炸后的面條，其水分含量不斷減少，但油脂含量將不斷上升。（ 7）脫水食品機械與工藝基礎(chǔ) 油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進一步糊化。一方面便于保存和運輸，另一方面防止 α化淀粉回生。 （ 6） 定量切斷及折疊、入模食品機械與工藝基礎(chǔ) 蒸煮后的波紋面塊水分含量很高，達(dá) 33～ 35％。 與此同時，作往復(fù)運動的折疊板折疊導(dǎo)板將切斷后的面塊齊腰對折，面塊被折起來后分排輸出，送往油炸鍋或熱風(fēng)干燥機的模盒中。面條粗細(xì)和花紋疏密、厚度 面條細(xì)，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。面條含水： 面條含水量與糊化度成正比。進口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力。（ 5）蒸煮食品機械與工藝基礎(chǔ)蒸面溫度 淀粉糊化要有適當(dāng)?shù)臏囟?，一定時間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高。因此要盡量 提高蒸煮時的糊化度 ，通常要求糊化度大于80％。影響切面折花效果的因素：食品機械與工藝基礎(chǔ) 蒸煮，是在一定時間、一定溫度下，通過蒸汽將面條中的淀粉受熱糊化和蛋白質(zhì)變性使面條由生到熟的過程。刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質(zhì)。面片過厚，成型后面條表面會有皺紋。（ 4）切面折花食品機械與工藝基礎(chǔ)面片質(zhì)量 面片含水過多，切絲成型后，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。經(jīng)過波形成形的面條，在蒸煮時容易化，油炸時有利于提高油炸速率，而且造型美觀。 切面后的面條通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。影響復(fù)壓效果的因素：食品機械與工藝基礎(chǔ) 切面 是指經(jīng)過多次壓延后的面片進入位于壓延輥后的切條輥切成面條。壓延比（壓片后的厚度比壓片前減薄的百分比） 壓延比太小，會使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化非常有利。壓延倍數(shù)（ =壓延前面片厚度 /壓延后面片厚度） 壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。 工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。 將松散的面團壓成 細(xì)密 的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片；216。影響熟化效果的因素：食品機械與工藝基礎(chǔ) 簡稱復(fù)壓，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅實的面帶。一般為 25℃ 。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是 5～ 8轉(zhuǎn) /分鐘。熟化時間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。 （ 2）熟化食品機械與工藝基礎(chǔ)熟化時間： 熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。促進蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化，起到對粉粒的調(diào)質(zhì)作用；216。使 水分 最大限度地 滲透 到 蛋白質(zhì)膠體 粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織，即使得面團進一步 成熟 ；216。（ 1）和面工藝要點食品機械與工藝基礎(chǔ) 熟化，俗稱 “醒面 ”，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。和面結(jié)束后， 面筋擴展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤均勻，不含生粉，手握成團，輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團，并 具有彈性、韌性、延伸性、粘性的可塑性面團。過量的鹽和堿會導(dǎo)致面筋收斂過度而失去粘彈性，嚴(yán)重影響面條的品質(zhì)。 堿的添加量一般為小麥粉質(zhì)量的 ～ %。216。216。216。216。先將食鹽溶解于水中，作食鹽水使用。春秋適中，夏多冬少。 食鹽有調(diào)味的作用。 食鹽在某種程度上還能抑制雜菌生長，防止?jié)衩鏃l酸敗。 在干燥時，因食鹽具有一定的保濕作用，能避免濕面條因烘干過快而引起酥面、斷條。 一定量的食鹽能增加面條的強度而減少斷條率。 延緩面條中淀粉的老化。 增加營養(yǎng)價值，增進風(fēng)味、改善色澤；216。（ 4）羧甲基纖維素鈉 做為增稠劑，主要是改善面團的吸水性，加速調(diào)粉進程，增強面團的吸濕性和持水性，有利于提高淀粉化程度，使面條的粘彈性增強，降低油炸時的吸油率。216。216。 防止面條的老化食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 3）瓜爾豆膠216。 提高面團的持水和分散性216。 提高面條的光潔度（ 2）單甘酯或糖脂216。 增加淀粉化程度216。油中使用的抗氧化劑主要有 BHA和 BHT等。 品質(zhì)改良劑有：復(fù)合磷酸鹽（磷酸二氫鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的混合物），瓜兒膠，單硬脂酸甘油脂，羧甲基纖維素（ CMC）等，用量一般為 ～ %。 水質(zhì)要求參考如下：硬度 ～ ， ～ ，堿度 ≤ 50mg/kg，鐵 ≤ ，錳 ≤ 。 使用未經(jīng)軟化的硬度太高的自來水，會影響到淀粉的 α 化，使淀粉老化，易使蛋白質(zhì)凝固變性，阻礙面團的延伸性和可塑性， 對面條質(zhì)量有不良影響。 食品機械與工藝基礎(chǔ)水 在方便面生產(chǎn)中，水的質(zhì)量非常重要。而日本和美國均采用 40％的動物油和 60％的植物油組成混合油脂做為炸油。目前大部分是使用棕櫚油。油脂的品質(zhì)對方便面的品質(zhì)和貨架期都有重要影響。因此實際生產(chǎn)中加入少量的中筋粉，能使得面粉化時間 α 縮短。我國目前尚未制定方便面專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但從方便面的嚼勁和復(fù)水性等方面考慮，建議選擇符合下述指標(biāo)的面粉：水分含量 14～ ％，灰分 ～ ％，蛋白質(zhì) ～ 12％，濕面筋 30～ 32 ％。 一般方便面都是由面塊和湯料兩部分組成的。食用時只需用開水沖泡 3～ 5分鐘，加入調(diào)味料即可制成各種不同風(fēng)味的面條。 方便面的種類主要分為 油炸方便面 、 非油炸方便面 和 速食濕面 三大類，目前，油炸方便面占總產(chǎn)量的 90％左右，且今后一段時間仍將是方便面的主導(dǎo)產(chǎn)品。 20世紀(jì) 80年代以來，我國的方便面生產(chǎn)發(fā)展迅速，現(xiàn)已有生產(chǎn)線 1700多條，年產(chǎn)量超過 100萬噸。食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 2）天使蛋糕配方（見表 8－ 16）食品機械與工藝基礎(chǔ)概 述 方便面又稱泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般稱為碗面，香港則稱之為公仔面，是一種可在短時間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品。如巧克力蛋糕制作時，配方中加水量 (高成分 )＝（ 1＋ 25％） 糖 ＋ 可可粉配方中加水量 (低成分 )＝ (1＋ 5％ 15％ ) 糖 ＋ 可可粉 另外，可可粉中含有 10～ 20％的油脂，在平衡配方時應(yīng)把配方中相應(yīng)的油脂扣除 ,即可適當(dāng)減少原配方中的油脂量。⑤ 如果用蛋白代替全蛋，應(yīng)將全蛋的數(shù)量乘以一個系數(shù)（ ），相應(yīng)的應(yīng)扣除增加的水分，另外在配方中加入 %的塔塔粉能起到漂白作用。 ② 再決定配方內(nèi)可容納的最大總水量，然后才是油、蛋及其它原料的用量。弱性材料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，因此需要強性材料來攜帶。（ 2）強弱平衡 弱性材料需要強性材料來攜帶。食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 1）干濕平衡 干性材料需要濕性材料來濕潤，蛋糕漿料的含水量大于面團的含水量，需要更多的液體。 蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強性材料和弱性材料。蛋糕不要有頂部不平或整個傾斜的感覺。 ② 注意清潔 為了保持裝飾的清潔，如已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會混進去。一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。 食品機械與工藝基礎(chǔ)裝飾 裝飾蛋糕是西點的重要組成部分。食品機械與工藝基礎(chǔ)冷卻、脫模 蛋糕出爐后，應(yīng)趁熱從烤模（盤）中取出，并在蛋糕面上刷一層食油，使表面光滑細(xì)潤，同時有起保護層的作用，減少蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)。食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 3）蛋糕成熟檢驗 測試蛋糕是否烘熟，可用手指在蛋糕中央頂部輕輕觸試，如果感覺硬實、呈固體狀，且用手指壓下去的部分馬上彈回去，則表示蛋糕已經(jīng)熟透。而清蛋糕的油脂含量少，組織松軟，易于成熟，焙烤時要求溫度高一點，時間短一些。 一般要求，油蛋糕比清蛋糕的溫度低，時間長一些。食品機械與工藝基礎(chǔ)食品機械與工藝基礎(chǔ)烘烤或蒸制 蛋糕焙烤的爐溫一般在 200℃ 左右。如蛋糊中油量含量較高，制品不易成熟，選擇模具時不宜過大。其形狀有圓形、長方形、桃心形、花邊形等，還有高邊和低邊之分。 并且注模操作應(yīng)該在 15～ 20min之內(nèi)完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉 （ 因脹潤后的粉粒和溶化的糖粒相對密度大于蛋液） ，使產(chǎn)品質(zhì)地變結(jié)。過多或過少都會影響蛋糕的品質(zhì)。 ② 墊紙或撒粉： 在涂過油的烤盤上墊上白紙，或撒上面粉，便于脫膜。其攪拌步驟為：先將全部的糖、蛋放于潔凈的攪拌缸內(nèi)，先以慢速攪拌均勻，然后用高速將蛋液攪拌到呈乳黃色，即用手勾起蛋液時，蛋液尖峰向下彎，呈公雞尾狀時，轉(zhuǎn)用中速攪拌 1～ 2min，加入過篩的面粉，慢速拌勻。② 全部蛋及香草水一起混合，慢慢的加入第一步的原料中，待全部加完后機器停止將缸底刮勻，再改用中速繼續(xù)拌 4min。④ 剩余的 1/4的牛奶最后加入繼續(xù)用中速攪拌，直到所有糖顆粒全部溶解為止。② 將配方中糖和鹽加入已打松的面粉和油內(nèi)，繼續(xù)用中速攪拌均勻，約 3min。食品機械與工藝基礎(chǔ)粉油拌和法的拌和程序為：① 將配方中發(fā)粉與面粉，與所有的油一起放入攪拌缸內(nèi)，用槳狀拌打器慢速攪打 1min，使得面粉表面全部被油粘附后改用中速將面粉和油拌和均勻，在攪拌中途需將機器停止。食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 2）面粉油脂攪拌法 “ 粉油攪拌法 ” 適用于油脂成分較高的面糊類蛋糕，尤其更適用于低熔點的油脂；制作前可先將面粉置于冷藏庫，降低溫度后以利打發(fā)的效果，使用此法時，需注意配方中的 油用量必須在 60％以上 ，以防面粉出筋，造成產(chǎn)品收縮。然后將攪拌缸中未攪到的面糊刮勻。② 蛋分次慢慢加入已攪發(fā)好的糖油中，并把缸底未攪勻的原料攪勻，待最后一次加入后拌至均勻細(xì)膩，不再有顆粒存在。食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 1）糖油拌和法 又稱 “ 傳統(tǒng)乳化法 ” ，它是攪拌 面糊類蛋糕 的常用方法，此類攪拌法主要是利用糖和油在