【文章內(nèi)容簡介】 團不粘軋輥和模具，餅干坯應(yīng)有較好的花紋，焙烤時有一定的脹發(fā)率而又不收縮變形。酥性面團配料中油、糖含量高于韌性面團，酥性面團的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，從而調(diào)制成為有一定結(jié)合力，可塑性強的酥性面團。 要達到以上要求，必須嚴(yán)格控制面團調(diào)制時面筋蛋白的吸水率，控制面筋的形成，調(diào)制酥性面團要求嚴(yán)格控制加水量和面團溫度、攪拌時間等。如果水量稍多于配料比，溫度高于控制要求，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結(jié)構(gòu)。 （ 2）酥性面團的調(diào)制食品機械與工藝基礎(chǔ) 調(diào)制酥性面團，在調(diào)粉操作前將除面粉以外的原輔料混合成漿糊裝的混合物，這稱為輔料預(yù)混。即首先將油、糖、水、乳、蛋、疏松劑等輔料投入調(diào)粉機中充分混合、乳化成均勻的乳濁液。并再加入香精、香料，防止揮發(fā)。最后加入面粉調(diào)制 6～ 12min。這樣面粉在一定濃度的糖漿及油脂存在的狀況下吸水漲潤受到限制，不僅限制了面筋中蛋白質(zhì)的吸水，控制面團的起筋，而且可以縮短面團的調(diào)制時間。食品機械與工藝基礎(chǔ)酥性面團調(diào)粉工藝參數(shù)表指標(biāo) 普通 高糖油面團溫度 26～ 28℃ 19～ 25℃最終含水量 16～ 18％ 13～ 15％調(diào)粉時間 10～ 15min 12～ 18min面筋含量 25～ 30%淀粉添加量 5～ 8％頭子添加量 1/10～ 1/8食品機械與工藝基礎(chǔ)① 面團溫度 溫度是影響面團調(diào)制的重要因素。溫度低，蛋白質(zhì)吸水少，面筋強度低，形成面團黏度大，操作困難；溫度高，則蛋白質(zhì)吸水量大，面筋強度大，形成面團彈性大，不利于餅干的成型和保形，成品餅干酥松感差；另外溫度高，用油量大的面團可能出現(xiàn)走油現(xiàn)象，對餅干質(zhì)量和工藝都有不利影響。食品機械與工藝基礎(chǔ)② 糖、油用量 在糖、油較多時，面團的性質(zhì)比較容易控制，但有些糖、油量比較少的面團調(diào)制時極易起筋，要特別注意操作，避免攪拌過度。一般糖用量在 32～ 50％，油用量在 40～ 50％。③ 加水量與面團的軟硬度 加水量一般控制在 3～ 5％，使面團最終含水量低些，并且需要注意面團調(diào)制中既不能隨便加水，更不能一般攪拌一邊加水。食品機械與工藝基礎(chǔ)④ 加淀粉與頭子量 加淀粉是為了抑制面筋形成，降低面團的強度和彈性，增加塑性的措施。 加頭子量則是加工機械操作的需要。因為在沖印法進行成型操作時，切下餅坯必然要余下部分邊料，另外生產(chǎn)線上也會出現(xiàn)一些無法加工成成品的面團這些統(tǒng)稱為頭子。 為了將這些頭子再利用，常常需要把它再摻到下次制作的面團中去。頭子由于已經(jīng)過輥軋和長時間的脹潤，所以面筋形成程度要比新調(diào)粉的面團要高的多。為了不使面團面筋形成過度，頭子摻入面團中的量要嚴(yán)格控制，如果面團筋力十分脆弱，面筋形成十分緩慢時，加入頭子可以增強面團強度，使操作情況改善。食品機械與工藝基礎(chǔ)⑤ 面團調(diào)制時間和面團成熟度判斷 延長調(diào)粉時間，會促進面筋蛋白的進一步水化，因而面團調(diào)制時間是控制面筋形成程度和限制面團黏性的最直接因素。在實際生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)糖、油、水的量和面粉質(zhì)量，以及調(diào)制面團時的面團溫度和操作經(jīng)驗，來具體確定面團的調(diào)制時間。 在酥性面團成熟度的判斷：即從調(diào)粉機中取出一小塊面團，觀察有無水分及油脂外露。如果用手搓捏面團，不粘手，軟硬適中，面團上有清晰的手紋痕跡，當(dāng)用手拉斷面團時，感覺稍有連接力，拉斷的面頭不應(yīng)有收縮現(xiàn)象，則說明面團已達到最佳程度。食品機械與工藝基礎(chǔ) 發(fā)酵面團主要用來生產(chǎn)蘇打餅干的面團。 蘇打餅干 通常采用生物發(fā)酵劑和化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品的特有香味，多采用 2次攪拌、 2次發(fā)酵的面團調(diào)制工藝。（ 3）發(fā)酵面團的調(diào)制食品機械與工藝基礎(chǔ)發(fā)酵面團調(diào)粉工藝參數(shù)表指標(biāo) 第一次調(diào)粉 第二次調(diào)粉面團溫度 28～ 32℃ 30～ 33℃25～ 28℃ 28～ 30℃面粉用量 40～ 50％ 50～ 60％酵母用量 ～ ％ ——加水量 40～ 45％ 根據(jù)第一次判斷調(diào)粉時間 4～ 6min 5～ 7min食品機械與工藝基礎(chǔ)① 面團的第一次攪拌與發(fā)酵 將配方中面粉的 40％～ 50％與活化的酵母溶液混合，再加入用以調(diào)節(jié)面團溫度的溫水，攪拌 4～ 6min。然后在相對濕度 75％～ 80％、溫度 25～ 28℃ 下發(fā)酵 4～ 8 h。發(fā)酵時間的長短依面粉筋力、餅干風(fēng)味和性狀的不同而異。通過第一次較長時間的發(fā)酵，使酵母在面團內(nèi)充分繁殖，以增加第二次面團發(fā)酵潛力。因此，此時所用面粉為 高筋粉 。食品機械與工藝基礎(chǔ)② 第二次攪拌與發(fā)酵 將第一次發(fā)酵成熟的面團與剩余的面粉、油脂和除化學(xué)疏松劑以外的其他輔料加入攪拌機中進行第二次攪拌，攪拌開始后，緩慢撒入化學(xué)疏松劑，使面團的 pH值達 止。第二次攪拌所用面粉，主要是使產(chǎn)品口感酥松，外形美觀，因而需選用 低筋粉 。第二次攪拌是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，它要求面團柔軟，以便輥軋操作。攪拌時間 5～ 7min，使面團彈性適中，用手較易拉斷為止。第二次發(fā)酵又稱后續(xù)發(fā)酵，主要是利用第一次發(fā)酵產(chǎn)生的大量酵母，進一步降低面筋的彈性，并盡可能的使面團結(jié)構(gòu)疏松。一般在 28～ 30℃ 發(fā)酵 3～ 4 h即可。食品機械與工藝基礎(chǔ) 調(diào)制好的面團，須經(jīng)過滾軋，達到厚度均一，形態(tài)平整，表面光滑，質(zhì)地細膩的面片，為成型作好準(zhǔn)備。 一般只有生產(chǎn)韌性餅干和蘇打餅干時需輥軋或壓片，生產(chǎn)酥性餅干和甜酥餅干一般直接成型。餅干的輥軋及成型食品機械與工藝基礎(chǔ) 輥軋是將面團經(jīng)軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，便于餅干成型，并且由于面團受機械輥軋作用后，面帶表面光滑、質(zhì)地細膩，且使面團在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣，餅干成熟后，形狀完美，口感酥脆。尤其是蘇打餅干，可以趕走過剩的 CO2，面片結(jié)構(gòu)均勻，成品有較好的松脆感。216。經(jīng)過輥軋使疏松的面團成為具有一定粘結(jié)力的面片；216。排出面團中部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞；216。經(jīng)過多道輥軋的面團可使制品的橫切面有明晰的層次結(jié)構(gòu)；216。可提高成品表面的光潔度，沖印后花紋的保持能力強，色澤均勻。（ 1） 輥軋食品機械與工藝基礎(chǔ) 餅干成型方式有沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠漿成型等多種成型方式。對于不同類型的餅干，由于它們的配方不同，所調(diào)制的面團特性不同，這樣就使成型方法也各不相同。 經(jīng)各種型號的成型機制成各種形狀的餅干坯。如熊型、雞形、魚形、兔形、馬形和各種花紋圖案。 （ 2） 成型食品機械與工藝基礎(chǔ) 面團經(jīng)滾軋、成型后形成餅干坯，制成的餅干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干內(nèi)部所含的水分蒸發(fā)，淀粉受熱后糊化，面筋蛋白質(zhì)受熱變質(zhì)而凝固，膨松劑分解而產(chǎn)生大量氣體使餅干體積增大，面筋網(wǎng)絡(luò)就形成大量細致的氣泡，最后形成多孔性酥松的餅干成品。并且定型后的餅干坯表面發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成誘人的色澤和風(fēng)味。 烘烤爐的溫度和餅干坯烘烤的時間，隨著餅干品種與塊形大小的不同而異。一般餅干的烘烤爐溫保持在 230～ 270℃左右。具體可見表 8－ 6。餅干的烘烤食品機械與工藝基礎(chǔ) 烘烤完畢的餅干，出爐溫度一般在 100℃ 以上，水分含量也稍高于冷卻后成品的水分含量。剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，質(zhì)地較軟，在冷卻過程中，餅干內(nèi)部的溫度繼續(xù)下降，餅干內(nèi)部水分也隨之蒸發(fā)，漸漸地達到內(nèi)外一致，口感酥脆；如果餅干出爐后不經(jīng)冷卻，在余熱未放出前即進行包裝，不僅餅干水分不易蒸發(fā)，餅干內(nèi)的油脂也易氧化酸敗，餅干容易發(fā)生霉變而不能食用。 冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風(fēng)扇進行吹風(fēng)冷卻，但不宜用強烈的冷風(fēng)吹，否則餅干會發(fā)生裂縫。餅干冷卻至 30～ 40℃ 即可進行包裝、儲藏和上市出售。冷卻、包裝食品機械與工藝基礎(chǔ) 餅干雖是一種耐貯性的食品，但也必須考慮貯藏條件。餅干適宜的貯藏條件是低溫、干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照的場所。庫溫應(yīng)在 20℃ 左右，相對濕度不超過 70～75%為宜。貯藏食品機械與工藝基礎(chǔ)概 述 蛋糕是以雞蛋、面粉、砂糖為主要原料制成的具有濃郁蛋香味，質(zhì)地松軟或酥散的焙烤方便食品。根據(jù)其配料的不同、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑可分為以下幾類：第三節(jié) 蛋糕加工技術(shù)食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 1）油底蛋糕也稱為面糊類蛋糕（ 重油蛋糕 ） 主要原料是蛋、糖、面粉和油脂，其中油脂的用量較多。它是利用油脂在攪拌時拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，產(chǎn)品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了 100%。分 類食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 2）乳沫類清蛋糕 主要原料為蛋、糖、面粉，另外有少量液體油。它是利用蛋在攪拌時拌入空氣，進而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。 清蛋糕在配料中由于一般不使用油脂，口味清淡，在營養(yǎng)學(xué)上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特點。其糖的含量也比較高，一般大約與面粉相等。糖有平衡蛋的作用，同時能維持氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。但糖的量不能比面粉量高出 25％，因為糖能使雞蛋蛋白的凝固溫度升高，妨礙雞蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。 食品機械與工藝基礎(chǔ)乳沫類清蛋糕又分為蛋白類和海綿類兩種：（ 1）蛋白類 — 天使蛋糕， 主要以 “ 蛋白 ” 作為蛋糕的基底組織及膨大原料，蛋白攪拌的程度，對于產(chǎn)品組織及口感等的優(yōu)劣與否，有著相當(dāng)大的影響力，過度打發(fā)蛋白會喪失其擴展及膨脹蛋糕的能力。 特點：潔白的，口感稍顯粗糙，味道不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味濃。（ 2）全蛋類 — 海綿蛋糕， 主要以 “ 全蛋 ” 或?qū)?“ 蛋黃與全蛋混合 ” 等兩種，以作為蛋糕的基本組織和膨化的原料。此外，瑞士卷也是一種基本類型，瑞士卷的配方中進一步增加了蛋的比例，使糕體更柔軟、有韌性，便于卷動。 特點：口感清香，結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性。食品機械與工藝基礎(chǔ)原輔料準(zhǔn)備 ─→ 面糊調(diào)制 ─→ 裝盤（注模） ─→ 烘烤（或蒸） ─→ 冷卻 ─→ 包裝 ─→ 成品（一）工藝流程一、蛋糕的一般加工工藝食品機械與工藝基礎(chǔ)（二）工藝要點原料的要求及準(zhǔn)備 加工蛋糕的原料主要有：雞蛋、糖、鹽、面粉、油脂等。原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉過篩、碎團等。面粉一定要過篩，否則，可能有塊狀粉團進入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心。食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 1）雞蛋 雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占 60%，蛋黃占 30%，蛋殼占 10%。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素等。雞蛋的主要功能：① 粘結(jié)、凝固作用： 雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。食品機械與工藝基礎(chǔ)② 膨發(fā)作用： 已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時蛋的蛋白質(zhì)分布于整個面糊中，起到保護氣體的的作用。③ 柔軟作用： 由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起到柔軟作用。 此外，雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用。食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 2）糖、鹽 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之一。糖在蛋糕中的功能：① 增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值；② 在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。③ 填充作用，使面糊光滑細膩，產(chǎn)品柔軟。④ 保持水分，延緩老化，具有防腐作用 食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 3）面粉 在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出來的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 4）油脂 在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。黃油有天然純正的乳香味道，顏色佳，對改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的幫助；色拉油無色無味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味。油脂在蛋糕中的功能：① 固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積；② 具有乳化性質(zhì)，可保留水分；③ 改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 5）蛋糕油 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。 制作蛋糕面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣、液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細膩、均勻。食品機械與工藝基礎(chǔ)（ 6）塔塔粉 化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作天使蛋糕必不可少的原材料之一。天使蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性， PH值達到 ，而蛋清在偏酸的環(huán)境下即 PH值在 ～ 成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它