食品生產(chǎn)加工工藝技術(shù)概論(編輯修改稿)
2025-02-05 15:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 謝 控制 pH值 ? 每一種微生物的生長繁殖都需要適宜的 pH值， pH值偏離微生物生長最適 pH、達(dá)到阻礙的效果。 ? (市面上果汁類飲料 ) 表 14 微生物生長與 pH值的關(guān)系 控制滲透壓 ? 滲透壓增加，高于微生物內(nèi)部滲透壓時(shí)，微生物內(nèi)部水分被吸出來， Aw降低。 ? 應(yīng)用高滲原理保藏的食品主要有糖制品和腌制品。1％食鹽可以產(chǎn)生 618kPa的滲透壓， 1％蔗糖可以產(chǎn)生 608～ 709kPa的滲透壓，而微生物的耐壓能力僅為 355～ 1783kPa（ 3%）， 10％以上的食鹽或 65％的蔗糖對于絕大多數(shù)食品具有較強(qiáng)的保藏能力。 煙熏 利用 熏煙的防腐成分（酚類等） 抑制微生物繁殖。 改變氣體組成 ? 降低 O2分壓： 限制需氧微生物的生長；減少營養(yǎng)成分的氧化損失。 ? 增加 CO2的濃度 ? 去除乙烯氣體 使用添加劑 食品保藏過程中使用的添加劑主要有 抗氧化劑及防腐劑 。 使用防腐劑必須注意的幾個(gè)問題 ①在一定的條件和指定的食品中使用 （多數(shù)防腐劑只在偏酸性環(huán)境起作用） ②食品腐敗變質(zhì)后使用無效 ③ 有的防腐劑有異味， 添加后不能影響食品原有的風(fēng)味 ④不能超量使用 （山梨酸鉀 、 酸圓頭蘿卜事件 ） ⑤適當(dāng)混合使用 (利用不同防腐劑 對不同菌的抑、 殺作用 ) 輻照 ? 用于食品輻照保藏射線： 主要是 γ、 x射線和 β射線。 ? 目前允許在食品使用的放射線源主要有： 60CO、 137CS（發(fā)出的 γ射線和 β射線）， 束能不超過 10MeV的加速電子（ β射線）； 束能不超過 5MeV 的 X射線源。 微生物發(fā)酵 ? 利用某些微生物產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物，抑制其他有害微生物的活動(dòng) 。 ? 如乳酸需 0． 7％以上，醋酸 l％～ 2％，酒精 10％以上。 ? 其他抑制微生物的方法： 電脈沖殺菌、微波殺菌、超高壓殺菌 等 害蟲和嚙齒類動(dòng)物的控制 （ 1）害蟲 害蟲的排泄物、皮殼和尸體等會(huì)嚴(yán)重污染食品。 目前對食品危害性大的害蟲主要有 甲蟲類、蛾類、蟑螂類和螨類 。 防治害蟲的方法 ： ①加強(qiáng)食品倉庫和食品本身的清潔衛(wèi)生管理 ； ②通過環(huán)境因素中的物理因子的作用達(dá)到防治害蟲 的目的，如高溫、低溫殺蟲，高頻加熱或微波加熱殺蟲，輻射殺蟲，氣調(diào)殺蟲等； ③利用機(jī)械的力量和振動(dòng)篩或風(fēng)選設(shè)備使因震動(dòng)呈假死狀態(tài) 的害蟲分離出； ④利用高效、低毒、低殘留的化學(xué)藥劑或熏蒸劑 殺蟲。 （ 2） 鼠類（最能適應(yīng)在地球環(huán)境的動(dòng)物） ? 鼠類危害： ? 有咬嚙物品的特性， 對包裝食品及其他包裝物品均能造成危害 。 ? 傳播多種疾病。 ? 排泄的糞便、咬食物品的殘?jiān)材芪廴臼称泛唾A藏環(huán)境，使之產(chǎn)生異味，影響食品衛(wèi)生，危害人體健康。 防鼠 的方法 : ①建筑防鼠法 ：即利用建筑物本身與外界環(huán)境的隔絕性能，防止鼠類侵入庫內(nèi) ②食物防鼠法 ：是加強(qiáng)食品包裝和貯藏食品容器的密封性能等，斷絕鼠類食物的來源； ③藥物及儀器防鼠法： 是利用某些化學(xué)藥物產(chǎn)生的氣味或電子儀器產(chǎn)生的聲波，刺激鼠類的避忌反應(yīng)。 滅鼠 的方法 : ①化學(xué)藥劑滅鼠法 滅鼠毒餌的滅鼠劑、化學(xué)絕育劑、熏蒸劑等 ②器械滅鼠法 如捕鼠鋏等； ③氣體滅鼠法 造成貯藏環(huán)境高 CO2濃度，使鼠類無法正常生存。 2 食品保藏的基本原理 酶的控制 酶活性的控制 ? 常見的影響食品質(zhì)量的酶有 氧化酶和多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化酶、脂肪氧化酶和水解酶（如果膠酶） 等。合理控制和利用這些酶，是食品儲(chǔ)藏加工進(jìn)行各種處理的處理。 （ 2）酶的控制 ① 加熱處理 ② 控制 pH值 ③ 控制水分活度 ? ① 加熱處理： 常采用熱水和蒸汽熱燙法。 ? 酶的耐熱性：酶催化反應(yīng)速度的 Q10=23，隨著溫度的升高、酶的催化反應(yīng)速度和失活速度都在增加， 當(dāng)溫度升到酶能承受的臨界溫度（酶發(fā)生蛋白變性、立體結(jié)構(gòu)崩潰） 時(shí)，酶失活速度的 Q10=100。 ② 控制 pH值 ? pH值 在低于或高于此最適 pH的環(huán)境中，酶的活性將降低甚至?xí)适?。 ③ 控制水分活度 ? 酶的活性與水分活度之間存在著一定的關(guān)系。 當(dāng)水分活度在中等偏上范圍內(nèi)增大時(shí)，酶活性也逐漸增大。相反，減小 Aw則會(huì)抑制酶的活性。脂酶的活性與 Aw的關(guān)系如圖 215所示。 ? 當(dāng)水分活度低于單分子 層水值時(shí)，酶實(shí)際上 不起作用。 單分子 層水分 游離狀態(tài) 水分多區(qū)域 2 食品保藏的基本原理 其他因素的控制 (1) 壓力 ? 壓力是影響罐頭食品保藏的重要因素之一。異地保藏、運(yùn)輸時(shí)，可使罐頭產(chǎn)生物理膨脹。 (2) 濕度 ? 環(huán)境濕度過大，干制品易吸水返潮，糖制品表面糖濃度降低，減弱了抑制微生物的效應(yīng)。 (3) 物理化學(xué)因素 ? 會(huì)引起感官下降。 對于帶電顆粒，存在著吸附、沉淀的必然過程。如 渾濁果汁（廠家對沉淀物的聲明）， 應(yīng)盡量減小顆粒大小，一般應(yīng)在 1～ 100um，才能保持較長的穩(wěn)定期。 3 柵欄技術(shù) 柵欄技術(shù) ? 利用高溫處理 (F)、低溫冷藏 (t)、降低水分活度 (AW)、酸化 (pH值 )、降低氧化還原電勢 (Eh)、添加防腐劑 (Pres)、競爭性菌群及輻照 等因子的作用 保存食品，這些因子稱為柵欄因子，利用柵欄因子保存食品的技術(shù)稱為柵欄技術(shù)。 3 柵欄技術(shù) ? 柵欄技術(shù)的應(yīng)用 ? 柵欄技術(shù)不但可以用于食品加工和保藏中的微生物控制，還可以用于食品加工、保藏中的工藝改造以及新產(chǎn)品開發(fā)。 ? 想降低能耗，用耗能少的因子： （ Aw和 pH值）代替耗能大的因子 t。 ? 果蔬罐頭 :柵欄因子是 F、 Aw，降低 pH值，達(dá)到降低殺菌溫度（ F）和縮短殺菌時(shí)間的目的。 ? 半干半潮食品： 柵欄因子是 Aw 、 t ，添加有機(jī)防腐劑 (Pres),可以減少低溫保存負(fù)擔(dān)（ t ）或延長貨架期 ? 腌制食品： 柵欄因子是 Aw ，為減少腌制劑的用量，可以采用添加有機(jī)防腐劑 (Pres) ? 食品低溫加工保藏： 指食品被冷卻或凍結(jié)后，置于適宜低溫條件下保藏食品的方法。 ? 可分為：冷卻與冷藏、冷凍與凍藏加工兩大類。 ? 我國在 20世紀(jì) 70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。 20世紀(jì) 80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展。 20世紀(jì) 90年代，冷鏈初步形成，品種增加，產(chǎn)量大幅度增加。 如肉制品、乳制品、調(diào)理食品、中國式的包子、餃子、春卷、餡餅及各種菜肴等發(fā)展較快。 第二章 食品低溫加工保藏技術(shù) 1 食品的冷卻和冷藏 冷卻和冷藏是低溫保藏中一種行之有效的食品保藏方法。 冷卻： 冷藏的必要前處理，冷卻的最終溫度在冰點(diǎn)以上。 冷藏： 冷卻后的食品在冷藏溫度 (常在冰點(diǎn)以上 )下保持食品品質(zhì) 的一個(gè)儲(chǔ)藏方法。 冷卻過程 冷藏過程 食品的冷卻 ? 目的： 快速排出食品內(nèi)部的熱量，及時(shí)抑制微生物的生長及生化反應(yīng)速度 ,延長新鮮食品和加工食品的貨架期。 冷卻方法 目前食品冷卻的常用方法： ? （ 1）空氣冷卻法 ? （ 2）水冷卻法 ? （ 3）冰冷卻法 ? （ 4）真空冷卻法 四種 （ 1）空氣冷卻法 工藝效果： 溫度、相對濕度和流速。 工藝條件的選擇： ? 果蔬冷卻： 初期流速一般在 12ms1，末期在 1ms1，相對濕度一般控制在 85％ 95％之間。 ? 畜肉冷卻： 溫度控制在 0℃ 左右，風(fēng)速在 s1 之間，不超過 2 ms1，相對濕度控制在
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