典型果蔬制品的加工工藝技術(shù)(編輯修改稿)
2025-03-17 01:09 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 料的綜合利用 二、果蔬罐頭 1. 罐藏原理 ? 罐藏食品的保存，主要是靠熱處理來殺死或抑制存在于食品中微生物的敗壞作用，同時，伴以密封來隔絕微生物的再次污染。 2. 常用罐藏果蔬的品種 (1)蘋果 ? 果實新鮮飽滿，成熟適度（八成熟以上），組織緊密，風(fēng)味正常，無畸形、霉?fàn)€、凍傷、病蟲害和機(jī)械傷，果實橫徑在 60mm以上。 ? 常用國光、紅富士、青香蕉等品種。 (2)桃 ? 果實新鮮飽滿，成熟適度（八成熟），風(fēng)味正常。白桃為白色至青白色，黃桃為黃色至青黃色，果尖、核窩及合縫處允許稍有微紅色，無畸形、霉?fàn)€、病蟲害合機(jī)械傷，果徑 50mm以上。 ? 常用大久寶、白鳳、黃露 、京玉等品種。 (3)梨 ? 果實新鮮飽滿，八成熟，肉質(zhì)細(xì)，石細(xì)胞少，風(fēng)味正常，無霉?fàn)€、凍傷、病蟲害和機(jī)械傷，大型果（常用萊陽梨、雪花梨）果實橫徑 65～ 90mm，中型果（常用鴨梨）果實橫徑 60mm以上，小型果（常用秋白梨）果實橫徑 55mm以上。 (4)菠蘿 ? 果實新鮮良好，八成熟，風(fēng)味正常，無畸形，無過熟味，無病蟲害，無灼傷及機(jī)械傷所引起的腐爛現(xiàn)象，果實橫徑在 80mm以上。 ? 多用沙勞越、巴厘、菲律賓等品種。 (5)桔子 ? 果實新鮮良好，大小及成熟度事宜，無病蟲害及機(jī)械傷所引起的腐爛現(xiàn)象，果實橫徑以 40－ 60mm為宜。 ? 常用溫州蜜柑、本地旱等品種。 (6)蘑菇 ? 菌體新鮮，菇色潔白，無機(jī)械傷和病蟲害，允許菌傘略小帶小斑點，小畸形和輕微薄茹，無開傘，無異味。菌柄切口平整，無大空心，不帶泥根，長度不超過 。 ? 常用上海白蘑菇等品種。 (7)蘆筍 ? 要求長 12～ 16cm，莖部長短徑平均 10～36mm，形態(tài)完好，呈白色，不帶泥沙，無空心、開裂、畸形、病蟲害和其他損傷。 ? 多用瑪麗盛頓 500號等品種。 3. 果蔬罐藏工藝 (1)原料的分選與分級 ? 分選的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料，并按原料的大小和質(zhì)量（色澤、成熟度等）進(jìn)行分級。 ? 原料的合理分級，不僅便于加工操作，提高勞動生產(chǎn)率，降低原料消耗，更重要的是可以保證和提高產(chǎn)品的質(zhì)量。 (2)原料的洗滌、去皮與切分 ? 洗滌目的：除去果蔬表面附著的塵土、泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學(xué)藥品等。 ? 洗滌方法：漂洗法、噴洗法及轉(zhuǎn)筒滾洗法等。 ? 去皮方法：①機(jī)械去皮 ；②熱力去皮 ；③化學(xué)去皮 。 (3)原料的熱燙與漂洗 ? 定義：是將果蔬放入沸水或蒸汽中進(jìn)行短時間的加熱處理。 ? 目的： —破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味與組織； —軟化組織，便于裝罐，脫出水分，保持開罐時固形物穩(wěn)定； —殺死部分附著于
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