果蔬汁及果蔬飲料加工技術(shù)(編輯修改稿)
2025-01-19 05:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 離是利用機械運動產(chǎn)生的離心力將懸浮液中的固體顆粒與汁液分離，主要去除果蔬汁中粗糙懸浮顆粒、皮渣和部分碎果肉等微小固體顆粒。常用果蔬汁澄清處理的離心分離設(shè)備是蝶片式離心機， 五、果蔬汁濁汁的均質(zhì)與脫氣 ? 均質(zhì)是 混濁果蔬汁 的特有工序，其目的是使混濁汁中的不同粒度和相同密度的果肉顆粒進一步破碎并均勻，促進果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制分層沉淀，保持均一穩(wěn)定。 ? 常用的均質(zhì)設(shè)備 高壓均質(zhì)機 、 膠體磨 和 超聲波均質(zhì)機 等。 ? 均質(zhì)機的工作原理 ? 脫氣 即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減輕果蔬汁中色素、 Vc、芳香成分和其它成分的氧化而導致飲料質(zhì)量下降。 常用的脫氣方法有： 真空脫氣法： 真空脫氣是將處理過的果蔬汁用泵打到真空罐內(nèi)進行抽氣的操作 氣體交換法：氣體置換法是把惰性氣體如氮、二氧化碳等充入果蔬汁中，利用惰性氣體置換果蔬汁中的氧的方法。 酶法脫氣：在果汁中加入葡萄糖氧化酶，可以使葡萄糖氧化生成葡萄糖酸和過氧化氫。 抗氧化劑法：果蔬汁灌裝時加入少量的抗壞血酸等氧化劑可以除去容器頂隙中的氧，這種方法稱為抗氧化劑法。 果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝 六 、濃縮汁的濃縮 ? ： 果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運輸 不便， 果蔬汁濃縮后，可以 增加產(chǎn)品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長； 減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運輸費用； 解決生產(chǎn)季節(jié)性強問題，濃縮果蔬汁可加水還原； 作為其他食品工業(yè)的配料。 ? 濃縮汁的固形物含量白利糖度（ 176。 Bx）表示； 濃縮倍數(shù)＝果蔬汁重量 /濃縮汁重量； 濃縮倍數(shù)＝果蔬汁固形物含量 /濃縮汁固形物含量 濃縮汁名稱 白利糖度（ 176。Bx） 濃縮蘋果汁 70～ 72 濃縮橙汁 63 濃縮菠蘿汁 65 濃縮葡萄汁 65～ 70 濃縮胡蘿卜汁 30 濃縮番茄汁 28～ 30 注意： ? 在確定濃縮果蔬汁生產(chǎn)工藝時，必須考慮濃縮后果蔬汁在復原時能否保持原汁的色澤，風味以及成分含量等品質(zhì)。同時還必須考慮不同果蔬汁的熱穩(wěn)定性。 ? 理想的濃縮果蔬汁在稀釋復原后，應(yīng)和原汁的色澤，口感，濁度及成分含量等品質(zhì)沒有顯著差別。這關(guān)鍵是與濃縮溫度以及汁液在蒸發(fā)器中的停留時間有關(guān)。 ： ? 真空濃縮法 真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時間較短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量。 真空濃縮的濃縮溫度一般為 25～ 35攝氏度，真空度為 ，在真空濃縮前需進行適當?shù)母邷厮矔r殺菌 。 ? 冷凍濃縮法 冷凍濃縮是將果蔬汁進行冷凍，當溫度達到果蔬汁的冰點時，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁冰點下降，當繼續(xù)降溫達到果蔬汁的新冰點時形成的冰晶擴大，如此反復，果蔬汁濃度逐漸增大。 冷凍濃縮過程：果蔬汁 冷卻 ――― ―結(jié)晶 ―――固液分離 ―――濃縮汁 優(yōu)點 ： 特別適用于熱敏性果蔬汁的濃縮，如柑桔汁； 避免了熱和真空作用，沒有熱變性，不發(fā)生加熱臭，芳香物質(zhì)損失極少，產(chǎn)品質(zhì)量遠高于真空濃縮的產(chǎn)品； 熱能消耗少。 缺點 ： 濃縮后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分離冰晶時，易隨冰晶被除去而損失； 冷凍濃縮的效率比蒸發(fā)濃縮差，其濃縮濃度 ≤55％。 ? 反滲透濃縮（新型膜分離技術(shù)） 主要是利用具有選擇透性的膜－－半透膜來處理果蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法； 反滲透是滲透的逆過程，施加一大于滲透壓的壓力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過半透膜而脫離果蔬汁，達到濃縮目的。 Figure . Reverse Osmosis Diagram 七、果蔬汁飲料的調(diào)整與混合 ? 果蔬汁飲料的調(diào)配即按消費者的需要對其色、香、味、形進行重新組合。 ? 調(diào)配即可消除天然果蔬汁原有的缺點，又能增加花色品種，適應(yīng)不同消費需要。 ? 調(diào)配包括原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調(diào)整，不同種類果蔬汁的配合以及其他成分的調(diào)配等方面。 ? 糖酸比是決定口感和風味的主要因素。糖酸比例在 16～ 40時，適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為 20左右。 （或原漿）用量的確定 果汁飲料種類 原果汁（原果漿）含量％ (m/V) 原果汁（原果漿） 100 果肉飲料 ≥30(高酸、汁少或風味強 ≥20) 果汁飲料 ≥10 水果飲料濃漿 ≥5稀釋倍數(shù) 果粒果汁飲料 ≥10（果粒含量 ≥5％） 果汁水 ≥5 （一）糖、酸及其他成分調(diào)整 糖酸比的調(diào)整 果蔬汁飲料的糖酸比例是決定其口感和風味的主要因素。濃縮果蔬汁適宜的糖分和酸分的比例在 13:1～ 15:1范圍內(nèi)，因此，果蔬汁飲料調(diào)配時，首先需要調(diào)整含糖量和含酸量。一般果蔬汁含糖量在 8%～ 14%，有機酸的含量為 %～ %。 (1)糖度的測定和調(diào)整方法 調(diào)配時用折光儀或白利糖表測定原果汁含糖量，然后按下式計算補加濃糖液的質(zhì)量： M1W1M2W2(2)含酸量的測定與調(diào)整 經(jīng)糖分調(diào)整后的果蔬汁先測定其含酸量，用酸堿滴定法來測定。然后將有機酸的量折算成檸檬酸計。 其他成分調(diào)整 果蔬汁除進行糖酸調(diào)整外，還需要對其色澤、風味、黏稠度、穩(wěn)定性和營養(yǎng)價值進行適當?shù)恼{(diào)整。 （二）果蔬汁的混合 為了使果蔬汁的風味更加突出，營養(yǎng)成分上更加合理，滿足消費者不同嗜好及營養(yǎng)的需求，許多生產(chǎn)企業(yè)紛紛推出混合果蔬汁飲料。 八、果蔬汁飲料的殺菌與包裝 果蔬汁飲料的殺菌與包裝是產(chǎn)品得以長期保藏的關(guān)鍵。 ? 消滅微生物，以免飲料敗壞； ? 鈍化酶的活性。 ? 殺菌主要采用熱殺菌，殺菌溫度 和殺菌時間是兩個主要參數(shù)。
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