果蔬汁飲料私有(編輯修改稿)
2025-01-22 19:10 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 維生素 C等抗氧化劑，以防止果蔬汁的褐變和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失 ○ 果蔬組織被破壞，各種酶從細(xì)胞組織中逸出，活性增強(qiáng)，同時(shí)果蔬表面積擴(kuò)大，大量吸收氧，果漿易產(chǎn)生各種氧化反應(yīng) ○ 微生物易使破碎的果蔬組織腐敗變質(zhì) 因此，必須對(duì)果漿及時(shí)采取措施，鈍化果蔬原料自身含有的酶，抑制微生物繁殖，保證果蔬汁的質(zhì)量，同時(shí)，提高果漿的出汁率。 常用方法 —— 加熱和酶法處理 榨汁和浸提 果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的種類和品種、質(zhì)地、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能。從一定意義上說，它既反映果蔬自身的加工性狀，也體現(xiàn)加工設(shè)備的壓榨性能。 破碎度 擠壓層厚度 擠壓壓力 果漿預(yù)加工 擠壓速度 擠壓時(shí)間 擠壓溫度 預(yù)排汁等 影響出汁率的因素 ○ 在榨汁中，為了改善果漿的組織結(jié)構(gòu)，提高出汁率或縮短榨汁時(shí)間，使用一些榨汁助劑如稻糠、硅藻土、珠光巖、人造纖維和木纖維等。 ○ 榨汁助劑的添加量，取決于榨汁設(shè)備的工作方式、榨汁助劑的種類和性質(zhì)及果漿的組織結(jié)構(gòu)等。 ○ 壓榨蘋果時(shí)，添加量為 ～ 2%，可提高出汁率6～ 20%。 ○ 榨汁要求工藝過程短，出汁率高，最大程度地防止和減輕果蔬汁的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分的損失 。 生產(chǎn)澄清果蔬汁時(shí)，須進(jìn)行澄清，通過物理化學(xué)或機(jī)械方法除去果蔬汁中的混濁物質(zhì)或易于引起混濁的各種物質(zhì) 果汁的澄清、過濾和分離 ★制汁時(shí)形成的果蔬組織碎塊 ★酚類物質(zhì)與其他物質(zhì)作用形成的懸浮物 ★含淀粉較多的果蔬在制汁時(shí)，淀粉進(jìn)入到汁液中，加熱時(shí)形成凝膠夾帶雜質(zhì)顆粒 ★蛋白質(zhì) ★果膠類物質(zhì) ★金屬離子等 果汁中的主要混合物來源 （ 1）酶制劑澄清法 澄清果蔬汁的主要酶制劑：果膠酶、淀粉酶 （ 2）明膠澄清法 果膠、纖維素、單寧及多縮戊糖等膠體粒子帶負(fù)電荷，酸介質(zhì)中，明膠帶正電荷，明膠分子與膠體粒子相互吸引并凝聚沉淀，使果汁澄清。 （ 3） 明膠單寧澄清 將單寧加
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1