【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 棕黃色或棕紅色，久置后稍許變觀深。指香氣及滋味將 汁 稀 釋 至 可 溶 性 固 形 物 為標(biāo)10~12%,果汁應(yīng)具有新鮮蘋果固有的滋味與香氣，無異味。外觀形態(tài)呈現(xiàn)透明狀，無沉淀物、懸浮物。雜質(zhì)不允許有肉眼可見的雜質(zhì)。衛(wèi)鉛≤生銅≤指砷≤標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤100大腸菌群3致病菌不得檢出
耐酸耐熱菌1霉菌和酵母菌10棒曲霉素≤40甲基對(duì)硫磷≤理可溶性固形物Brix71177。1化總酸≥指PH 值標(biāo)透光率 T625nm%≥95色值 T440nm%≥55吸光度 A420nm≥濁度≤乙醇g/kg≤氨基態(tài)氮Mg/100g≥35果膠試驗(yàn)陰性淀粉試驗(yàn)陰性富馬酸Mg/100g≤5熱穩(wěn)定性穩(wěn)定濃縮脫色脫酸果蔬汁是采用新鮮、成熟、非轉(zhuǎn)基因的蘋果為原料，經(jīng)過水流送清洗、多級(jí)一次性水噴淋、挑選、破碎壓榨、酶解澄清、超濾、樹脂吸附脫色脫酸、巴殺和濃縮而成的純天然產(chǎn)品，該產(chǎn)品為 80％的濃縮汁，無色透明、甘甜爽口，將濃縮汁稀釋到 ％原汁時(shí)具有果蔬特有的營(yíng)養(yǎng)成分，絕不添加任何天然和非天然的添加劑、防腐劑。濃縮脫色脫酸蘋果汁保存條件為 05℃。具體指標(biāo)如下：理化指標(biāo) 可溶性固形物（20℃折光計(jì)法）％177。 酸度（以蘋果酸計(jì), ）（g/100g）≤ PH (%)＜ 透光率(%,T625)≥% 色值(%,T440)≥% 濁度（NTU）≤ 果膠 陰性 淀粉 陰性 棒曲霉毒素(%,μg/kg)≤30微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)（cfu/ml）≤100 大腸菌群（MPN/100ml）≤3 酵母（cfu/ml）≤10 霉菌（cfu/ml）≤10 致病菌 不得檢出第六章 技術(shù)方案、設(shè)備方案及工程方案 技術(shù)方案 生產(chǎn)設(shè)備及工藝流程方框圖生產(chǎn)設(shè)備流程原料—→水流輸送槽—→均果機(jī)—→螺旋提升機(jī)—→沖浪式洗果機(jī)—→毛刷洗果機(jī)—→滾杠檢果機(jī)—→板式提升機(jī)—→錘式破碎機(jī)—→帶推進(jìn)器單螺桿泵—→帶式壓濾機(jī)—→旋振篩—→飲料泵—→預(yù)熱器(滅酶)—→酶解罐—→飲料泵—→板框壓濾機(jī)—→儲(chǔ)罐—→飲料泵—→超濾機(jī)—→儲(chǔ)槽—→泵—→預(yù)熱器—→低位槽—→真空濃縮鍋—→單螺桿泵—→儲(chǔ) 槽—→單螺桿泵—→殺菌器—→成品槽工藝流程果蔬收購(gòu)→質(zhì)檢稱量→進(jìn)入果槽→清洗→提升→揀選分級(jí)→鮮果破碎→螺桿泵輸送→酶處理→榨汁→預(yù)濃縮→香精回收→澄清→脫膠→粗濾→超濾→農(nóng)殘降解→蒸發(fā)濃縮→巴式殺菌→無菌灌裝→封口→貼標(biāo)簽→成品貯存0 藝 流 程 圖 包裝材料的接收 酶制劑的接收 原料果蔬接收 CCP1↓果蔬槽 ← 加氯器↓一級(jí)輸送清洗 ← 蓄水池↓一級(jí)提升↓儲(chǔ)存 二級(jí)輸送清洗↓二級(jí)提升↓噴淋↓揀選 → 爛果蔬輸送 → 轉(zhuǎn)為非食品用途 CCP2↓三級(jí)提升↓果漿酶 → 果蔬破碎↓預(yù)熱器→ 果漿罐↓壓榨取汁→ 果蔬渣 → 轉(zhuǎn)為非食品用途↓一級(jí)過濾 → 果蔬肉 → 排放↓濁汁罐↓前巴氏殺菌 → 再加工入口↓果膠酶 淀粉酶 → 酶解罐↓二級(jí)過濾↓1循環(huán)罐 → 罐底物 → 罐底物儲(chǔ)罐↓臥螺離心機(jī)↓2循環(huán)罐 → 罐底物 → 轉(zhuǎn)為非食品用途↓超 濾 → 提糖排渣↓清汁罐↓吸附↓三級(jí)過濾↓蒸發(fā)濃縮 → 軟水罐↓冷卻↓成品罐↓冷儲(chǔ)罐 → 后巴氏殺菌 CCP3↓四級(jí)過濾 CCP4↓無菌灌裝↓質(zhì)檢鉛封↓貯存↓發(fā)貨運(yùn)輸 CCP5 工藝簡(jiǎn)述原料：要求可溶性固形物含量高，甜酸適度，香氣濃郁，充分成熟。常用水果品種如蘋果、梨、桃、西瓜、香瓜、葡萄等，常用蔬菜品種紅蘿卜、西紅柿、黃瓜、黃豆、玉米、南瓜、紅薯、南瓜、白蘿卜。收購(gòu)原料質(zhì)量腐爛率越低越好，糖度越高越好。清洗挑選：原料首先進(jìn)入洗滌設(shè)備充分洗凈，輸出 后在運(yùn)送帶上進(jìn)行選果蔬，剔除腐爛、病蟲害、嚴(yán)重傷和次 果等，或?qū)⒕植扛癄€和傷口削除干凈。目前，CIP 原位清洗 系統(tǒng)已廣泛應(yīng)用于飲料、乳品、果汁、酒類等機(jī)械化程度較 高的食品生產(chǎn)企業(yè)中。CIP 清洗（Cleaning In Place）設(shè)備（）及整個(gè)生產(chǎn)線在無須人工拆開或打開的 前提下。原位清洗簡(jiǎn) 稱 CIP，又稱在位清洗或自動(dòng)清洗。原位清洗是指不用拆開 或移動(dòng)裝置，即采用高溫、高濃度的洗凈液，對(duì)設(shè)備裝置加 以強(qiáng)力作用，把與食品的接觸面洗凈的方法。CIP 能保證一 定的清洗效果，提高產(chǎn)品的安全性；節(jié)約操作時(shí)間，提高效 率；節(jié)約勞動(dòng)力，保障操作安全；節(jié)約水、蒸汽等能源，減少洗滌劑用量；生產(chǎn)設(shè)備可實(shí)現(xiàn)大型化，自動(dòng)化水平高；延長(zhǎng)生產(chǎn)設(shè)備的使用壽命。設(shè)備在每次使用完畢后，應(yīng)按下列 次序進(jìn)行清洗，以保證設(shè)備的清潔。（1）、用清水將設(shè)備中的殘留物料頂出，直到流出的水 中無料跡為止。（2）、用 8590℃濃度為 %氫氧化鈉溶液，在設(shè)備 中進(jìn)行循環(huán)清洗 20 分鐘，再用清水將 氫氧化鈉溶液頂出。（3）、用濃度為 %的硝酸溶液加熱到 8085℃，循環(huán) 20 分鐘后再用清水頂出。再用 40℃左右的溫水進(jìn)行沖洗。（4）、清洗完畢后，用 PH 計(jì)測(cè)試 PH 值為中性即可，（CIP設(shè)備上沒有 PH 計(jì)，用 PH 試紙也一樣）然后將清水充滿于設(shè) 備中，直至下次操作。洗滌時(shí)，清水要求含氯量小于 50mg/L。洗滌劑不能用氯化鈉（如食鹽）配制。（5）、第二生產(chǎn)之前，再用 95℃熱水沖洗管道、消毒。破碎壓榨：用輥式破碎機(jī)潰碎成 3～4mm 片狀即進(jìn)入 榨汁機(jī)壓榨。破碎過程中添加果漿酶，提高出汁率（當(dāng)然要 保證酶解溫度、時(shí)間、添加量合適）。果蔬汁的褐變比較嚴(yán) 重，破碎時(shí)加適量抗氧化劑如 Vc 或葡萄糖氧化酶，防止酶 褐變。榨汁的同時(shí)完成粗濾。采取二次壓榨工藝，使排渣糖 度盡可能低。果蔬汁用酶中果膠酶包括：果膠主酶：一般分果膠酯酶（主要是果膠甲酯酶）、果膠解聚酶（包括果 膠水解酶、果膠裂解酶）。再細(xì)分依據(jù)果膠酶的作用底物是 果膠還是果膠酸又分果膠甲酯酶、果膠酸甲酯酶，果膠裂解 酶、果膠酸裂解酶，果膠水解酶、果膠酸水解酶等。此外果 膠解聚酶又分為內(nèi)切和外切兩種。以上酶在果膠酶（專業(yè)講應(yīng)叫復(fù)合果膠酶）的有無，含量的高低及其配比對(duì)果蔬汁的分解能力、分解程度和分解的最終產(chǎn)物起著決定作用。果膠副酶：分解果膠發(fā)狀結(jié)構(gòu)的酶及處上述果膠主酶外對(duì)果膠分子分解的酶。果膠外酶：能分解果蔬汁除果膠外的成分的酶如淀粉酶、纖維素酶、半線維素酶、蛋白酶等。果耗比最好能控制在 左右。預(yù)殺菌：榨出的汁液立即進(jìn)入板式熱交換器進(jìn)行滅酶和殺菌，防止褐變和發(fā)酵。一般條件為 88℃，1min。預(yù)殺菌后輸入貯藏罐。澄清過濾：用酶法澄清，在破碎時(shí)即加入酶制劑， 澄清效果好，還能提高出汁率。其次采用明膠單寧法或熱凝 聚法。澄清處理后用壓力過濾機(jī)或超濾設(shè)備進(jìn)行精細(xì)過濾。 超濾和樹脂清洗前排糖度盡可能低。通過工藝試驗(yàn)確定最佳 酶添加量，提高超濾、樹脂的利用率。真空濃縮：果蔬汁比較耐熱，濃縮沸點(diǎn)可高些，但不高于 55℃。濃縮 57 倍。濃縮果蔬汁傳統(tǒng)的方法是用蒸發(fā)濃縮,這種濃縮能耗相當(dāng)高,噸水去除成本在 100 元左右,而溫濃縮(50度),能耗僅為10元左右,可以節(jié)省相當(dāng)多的能耗,同時(shí)不損失有效物質(zhì)成分。殺菌：濃縮后再進(jìn)行瞬時(shí)殺菌，溫度為 9095℃，時(shí)間 3060s。殺菌后冷卻至常溫。罐裝：經(jīng)檢驗(yàn)質(zhì)量合格，用無菌罐裝工藝完成罐裝(大桶)，在冷庫(kù)中貯存。 工業(yè)化生產(chǎn)可靠性果蔬濃縮汁生產(chǎn)線，由清洗、軟化、榨汁、酶解、分離、澄清、濃縮、芳香物質(zhì)回收、UHT 殺菌、大袋灌裝、CIP 清洗設(shè)備等組成整條生產(chǎn)線系統(tǒng)。這條生產(chǎn)線充分考慮和核算了生產(chǎn)線整體同各單機(jī)間的物料平衡協(xié)同關(guān)系，并考慮和計(jì)算了各單機(jī)的正常加工、進(jìn)料出料、輸送、故障停機(jī)及排除所需要時(shí)間和各單機(jī)間的合理緩沖。因此，在生產(chǎn)運(yùn)行時(shí)，該生產(chǎn)線能夠運(yùn)行連續(xù)穩(wěn) 定、達(dá)到設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力，并生產(chǎn)出質(zhì)量合格的產(chǎn)品。
生產(chǎn)工藝及設(shè)備方案 果汁生產(chǎn)的主要設(shè)備果蔬汁生產(chǎn)的設(shè)備主要就是三部分:榨汁、脫膠處理+ 超濾、濃縮。果蔬汁生產(chǎn)中的最關(guān)鍵設(shè)備，是榨汁設(shè)備。所謂榨汁， 就是推進(jìn)一個(gè)物體（擠壓面），把由固體、液體和氣體物質(zhì) 所組成的混合物中的液體和氣體物質(zhì)從一個(gè)有限的空間（擠 壓室）中擠壓出去的過程。如果擠壓設(shè)備合理，就可以只把 氣體和液體物質(zhì)從擠壓室中擠壓出去，而把固體物質(zhì)仍然留 在擠壓室中。影響出汁率的因素有：一是擠壓力：在一定壓力范圍內(nèi)， 出汁率同擠壓力成正比。但這個(gè)范圍很關(guān)鍵；二是果漿泥的 破碎程度；三是擠壓層的厚度；四是預(yù)排汁；五是榨汁的助 劑：有無助劑，影響出汁率最多達(dá) %。 各種榨汁設(shè)備的比較間歇：室式榨汁機(jī)、包裹式榨汁機(jī)連續(xù)：螺旋榨汁機(jī)、帶式榨汁機(jī) 螺旋榨汁機(jī)，在我國(guó)廣泛應(yīng)用，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、故障少、 生產(chǎn)效率比較高。但出汁率低，大多情況下 4060%，渾濁 物3%。 帶式榨汁機(jī)，連續(xù)作業(yè)，工作效率高，適合大規(guī)模 生產(chǎn)。出汁率高，78%左右。帶式榨汁機(jī)是國(guó)內(nèi)外果汁生產(chǎn) 最先進(jìn)的榨汁設(shè)備。由于在初榨汁中含有較多的渾濁物，影響果汁的濃縮和 最終產(chǎn)品質(zhì)量，需要對(duì)初榨汁進(jìn)行凈化處理，主要用各種分 離超濾設(shè)備，并在分離進(jìn)行澄清處理處理，以提高分離因數(shù) 和效率。濃縮，是將凈化后的水果原汁，在較高真空度下，在 6065℃溫度環(huán)境下，蒸發(fā)出水果原汁中的大部分水分，將體積縮小到原來體積的 1/6 左右，可溶性固型物含量從一般12%左右提高到 72%。便于運(yùn)輸保存。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)各類濃縮果汁的價(jià)格一般在 萬元左右。 國(guó)外果汁設(shè)備生產(chǎn)廠商 0 20 年，為我國(guó)各地主要果汁廠提供設(shè)備的國(guó)外果汁 設(shè)備廠商，大多是德國(guó)、意大利和瑞士的公司。這些公司的 名稱和相關(guān)產(chǎn)品如下： 1 、 榨 汁 設(shè) 備 ： 主 要 介 紹 德 國(guó) 的Flottweg 1932 年，于 1984 年研制成功全球第一臺(tái)水果加工用帶式榨汁機(jī)。此前，水果榨汁使用都是一種間歇的榨汁機(jī)械螺旋榨汁機(jī)。由于帶式榨汁機(jī)的發(fā)明，才使連續(xù)大規(guī)模榨汁生產(chǎn)成為可能。目前，F(xiàn)lottweg 22 噸/每小時(shí)。這也是世界果汁行業(yè)的主力設(shè)備。93 年，我國(guó)有幾家飲料機(jī)械廠開始按照 Flottweg GmbH機(jī)型仿造帶式榨汁機(jī)，最早在河南平頂山市，生產(chǎn)的是 1 噸/小時(shí)帶式榨汁機(jī)。然后是江蘇靖江的海鷗食品機(jī)械公司仿造的每小時(shí) 3 噸、5 噸、10 噸、20 噸的帶式榨汁機(jī)。國(guó)內(nèi)有相當(dāng)數(shù)量的果汁廠，由于價(jià)格的原因，選擇了這兩家的設(shè)備。Flottweg GmbH，是一家以分離設(shè)備主要產(chǎn)品的德國(guó)公司，目前在中國(guó)設(shè)有辦事處。 濃縮設(shè)備：瑞士的 Unipectin 主要產(chǎn)品是果汁濃縮設(shè)備。 其它幾家同我國(guó)果汁廠有關(guān)的國(guó)外設(shè)備公司意大利的 FBR ELPO , 生產(chǎn)無菌灌裝設(shè)備； 意大利的 Verind,生產(chǎn)超濾設(shè)備；美國(guó)的 FMC，生產(chǎn)管件、閥門；德國(guó)的 APV，生產(chǎn)熱交換設(shè)備；濃縮設(shè)備。以上 幾家公司，在果汁生產(chǎn)中，沒有什么太突出的。 國(guó)內(nèi)果汁設(shè)備廠商首先得說明，果汁生產(chǎn)設(shè)備不是飲料生產(chǎn)設(shè)備。但目前 國(guó)內(nèi)是把果汁設(shè)備同飲料設(shè)備是混在一起的。目前國(guó)內(nèi)有名的飲料設(shè)備廠商的果汁設(shè)備都不是自己生產(chǎn)