【文章內(nèi)容簡介】 踏曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲 　　磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。曲面裝入木模，由踏曲工踏實，使曲塊平滑。是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。制好的曲塊搬至曲室。　　2）培養(yǎng)溫度　　曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房內(nèi)，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個曲房內(nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。　　大曲的培養(yǎng)溫度可達50～60℃。各地的做法也有所不同。大曲向高溫曲的方向發(fā)展，客觀原因之一，可能是曲室內(nèi)堆積的曲塊數(shù)量增加，導(dǎo)致曲房內(nèi)溫度上升速度快，另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對酒的香氣成分具有一定的作用?！　〔煌愋偷拇笄?，培養(yǎng)時期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養(yǎng)過程的特點是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺酒所用的大曲，制曲時著重于曲的堆積，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主，每當(dāng)曲溫升至60～65℃時,才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺酒用曲，曲糧比高達1:1?！　‖F(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。 為減輕制曲工人的勞動強度，曾應(yīng)用過機械化制曲。 冷卻和酒液的收集:蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集?；蜃屨麴s出來的酒汽在蒸餾器上部內(nèi)壁自然冷卻。另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器中冷卻，酒液在蒸餾鍋內(nèi)的匯酒槽中匯集，排出后被收集?！　￡愥劮ǎ嘿A存老熟，一般用陶瓷壇陳釀效果好?！　」磧叮哼@是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗的老師傅擔(dān)任這項工作?，F(xiàn)在利用計算機的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。　　配加混合香酯(新工藝白酒)：現(xiàn)在有些制酒廠能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑，將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯，用酒精和高級脂肪酸合成相應(yīng)的高級脂肪酸酯。然后蒸餾分餾，凈化處理后，進行毒性實驗，證明無毒，可供食用，于是進一步制成混合各酯分的“混合香酯”，作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中。可提高白酒的質(zhì)量。　　白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。 白酒機械化生產(chǎn)　　從古代到二十世紀(jì)五十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。二十世紀(jì)五十年代后期在白酒生產(chǎn)的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線。 工藝流程簡述 麩曲白酒生產(chǎn)工藝流程麩曲白酒是以高粱、玉米及高梁糠等含淀粉的物質(zhì)為原料，采用純種麩曲酒母代替大曲（磚曲）作糖化發(fā)酵劑所生產(chǎn)的蒸餾酒?，F(xiàn)代清香型白酒工藝流程如下圖所述： ┌─→出窖堆放───┐│　　　　　　　　　↓│　大曲　　　　　發(fā)酵酒醅　　高梁　　　　　　　谷糠、水│　↓　　　　　　　│　　　　↓　　　　　　　　││　打碎　　　　　　│　　　　破碎　　　　　　　││　↓　　　　　　　│　　　　↓│　碾細　　　　　　│　　　　潤料　　　　　　　清蒸│　↓　　　　　　　│　　　　↓　　　　　　　　││　過篩　　　　　　│　　　　預(yù)蒸　　　　　　　││　↓　　　　　　　│　　　　↓　　　　　　　　││　大曲粉　　　　　└───→配料←──────┘│　│　　　　　　　　　　　　↓│　│　　　　　　　　　　　　裝甑　　　　　　┌──→酒頭（作調(diào)味酒等）│　│　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　││　│　　　　　　　　　　　　蒸糧、蒸酒───┼──→　蒸餾酒（入庫）│　│　　　　　　　　　　　　│　　　　　　　│　　　　　↓│　└───────┐　　　　↓　　　　　　　│　　　　貯存│　　　　　　　　　│　　　　出甑　　　　　　│　　　　　↓│　　　　　　　　　│　　　　│　　　　　　　│　　　　勾兌│　　　　　　　　　↓　　　　↓　　　　　　　↓　　　　　↓└────入窖發(fā)酵←加曲　←　加水　　　　　　尾酒　　　包裝　　　　　 　↑　　　　　　　　　　　　　　　│　　　　　↓　　　　 　 └───────────────┘　　　 成品酒 1）原料的粉碎：原料粉碎可以促進淀粉的均勻吸水，加速膨脹，利于蒸煮糊化。通過粉碎又可增大原料顆粒的表面積，在糖化發(fā)酵過程中以便加強和曲、酵母的接觸，使淀粉盡量得到轉(zhuǎn)化，利于提高出酒率。原料粉碎后可使其中的有害成分易于揮發(fā)排出去，有利于提高成品酒的質(zhì)量?！８吡旱攘钤峡捎庙奘椒鬯闄C破碎。2）配料：配料是白酒生產(chǎn)工藝的重要環(huán)節(jié)，其目的是要通過主、輔原料的合理配比，給微生物的生長繁殖和生命活動成化改造良好的條件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，盡可能多的轉(zhuǎn)化成酒精。同時使發(fā)酵過程中形成的香味物質(zhì)得以保存下來，使成品白酒具備獨特的風(fēng)格。配料時要根據(jù)原料的品種和性質(zhì)、氣溫條件來進行安排，并考慮生產(chǎn)設(shè)備、工藝條件、糖化發(fā)酵劑的種類和質(zhì)量等因素，合理配制。麩曲白酒的生產(chǎn)一般都在水泥地、石窖或大缸內(nèi)進行，發(fā)酵過程中無法調(diào)節(jié)溫度，只有適當(dāng)控制入池淀粉濃度和入池溫度，才能保證整個發(fā)酵過程在適宜的溫度下進行。但入池溫度往往受到氣溫的限制，因此只有通過控制入池淀粉濃度來保證發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量和酒精濃度，使不超過微生物正?；顒铀苋淌艿南薅?。 （1）熱量問題 酒精發(fā)酵是個放熱過程，熱量的產(chǎn)生有兩種途徑，即呼吸熱和發(fā)酵熱。產(chǎn)生呼吸熱的反應(yīng)式如下：C9H12O6＋6 O2＋6 H2O＋熱量（2817千焦耳）在麩曲白酒發(fā)酵時，因為氧氣少，所以呼吸熱在總熱量中占的比例很小，而且以發(fā)酵熱為主，其反應(yīng)式如下：C6H12O6 →2 C2H5OH＋2 CO2＋熱量（96千焦耳）根據(jù)測定，每100克葡萄糖在酒精發(fā)酵時生成下列主要產(chǎn)物：發(fā)酵產(chǎn)物數(shù)量（克）熱能（千焦耳）酒精1500甘油琥珀酸酵母殘渣二氧化碳01590每100克葡萄糖具有1600千焦耳熱量，因而在發(fā)酵過程中每100克葡萄糖能釋放出70千焦耳的熱量，相當(dāng)于每克葡萄糖放出700千焦耳的熱。根據(jù)淀粉水解生成葡萄糖的數(shù)量，即每克淀粉在酒精發(fā)酵時能放出770焦耳熱量。若以酒醅中含60％的水分計算，當(dāng)酒醅中淀粉濃度由于發(fā)酵而降低1％時，℃?？紤]到熱量散失和發(fā)酵過程中產(chǎn)生其它成分的影響，發(fā)酵過程中當(dāng)?shù)矸蹪舛认陆?％時，酒醅溫度實際約升高2℃左右。發(fā)酵溫度的高低與酵母的發(fā)酵能力有著密切的關(guān)系。當(dāng)溫度升高，又有酒精存在時，酵母的發(fā)酵力會受到很大抑制。較高溫度會使酵母發(fā)酵到一定程度就停止。較低溫度下發(fā)酵，酵母的酶活力不易被破壞，發(fā)酵持續(xù)性強，對糖分的利用率比較徹底，因而出酒率也較高。麩曲白酒在發(fā)酵過程，由于固體酒精的傳熱系數(shù)較小，無法采取降溫措施，只能靠控制入池溫度和入池淀粉濃度來調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，其中入池溫度又往往受到氣溫的影響，所以主要是利用適當(dāng)?shù)娜氤氐矸蹪舛葋砜刂瞥貎?nèi)發(fā)酵溫度的變化，使發(fā)酵溫度在整個發(fā)酵過程中不超過一定的限度，保證發(fā)酵的正常進行。根據(jù)酵母的生理特性，要求發(fā)酵溫度最高不超過36℃，若入池溫度控制在18～20℃左右，也就是在發(fā)酵過程中允許升溫在16～18℃左右的范圍，根據(jù)每消耗1％淀粉濃度醅溫約升高2℃計算，那末在發(fā)酵過程中可以消耗淀粉濃度9％左右，而一般酒醅的殘余淀粉濃度為5％左右，說明入池淀粉濃度應(yīng)控制在14～15％左右。如果采用續(xù)渣法生產(chǎn)，因為酒醅反復(fù)發(fā)酵，入池淀粉可以適當(dāng)提高一些，可控制在15～16％左右。如果采用配糟一次發(fā)酵法生產(chǎn)，因為配糟量較大（一般在1：5左右），大多數(shù)酒糟可參與反復(fù)發(fā)酵，因此入池淀粉濃度可控制在13～13％左右。當(dāng)然還要考慮到氣溫條件，原料品種和質(zhì)量等其它因素的影響，應(yīng)該根據(jù)具體情況進行靈活掌握。根據(jù)淀粉經(jīng)水解形成葡萄糖，又經(jīng)酵母發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的反應(yīng)式計算，％，或者說。（2）填充材料：釀制麩曲白酒，在配料時往往需要加入填充料，目的是為了調(diào)整淀粉濃度，增加疏松性，調(diào)節(jié)酸度，以利于微生物的生長和酶的作用，并能吸收漿水和保持酒精，為發(fā)酵和蒸餾創(chuàng)造良好的條件。常用填充材料的種類和特性如下： 名 稱容量（g/100ml）吸水量 (g/100g) 水 分 (%) 聚戊糖 (%) 果 膠 (%)谷糠 230 花生殼 250 鮮酒糟 63 稻殼 120 玉米芯 360 常用作填充料的是稻殼、谷糠、花生殼等。以吸水性講，玉米芯最大，這對出酒有利。高梁殼含單寧較多，會影響糖化發(fā)酵。對酒的質(zhì)量來講，玉米芯含有較多的聚戊糖，生成的糠醛量較多。稻殼含有大量的硅酸鹽，用量過多，會影響酒糟的飼料價值。所以在選用各種填充料時要全面考慮，合理使用。固態(tài)法麩曲白酒生產(chǎn)中，目前配料時均配入大量的酒糟，主要是為了稀釋淀粉濃度，調(diào)節(jié)酸度和疏松酒醅，并能供給微生物一些營養(yǎng)物質(zhì)，同時酒糟通過多次反復(fù)發(fā)酵，能增加芳香物質(zhì)，對提高成品白酒的質(zhì)量有利。（3）配料的比例和方法：由于原料的性質(zhì)不同，氣溫高低不同，酒糟所含殘余淀粉量不同，配料比應(yīng)有所變化，根據(jù)經(jīng)驗計算，一般糧谷類原料，配料時淀粉濃度應(yīng)在14～16％左右為宜。填充料用量占原料的20～30％，根據(jù)具體情況作適當(dāng)調(diào)整。糧醅比一般為：1：4～6。以高粱為原料，采用清蒸一次發(fā)酵法生產(chǎn)，原料配比為：冬季 高梁：鮮酒糟：谷糠＝1：5：～夏季 高梁：鮮酒糟：谷糠＝1：6: ～配料時要求混合均勻，保持疏松。拌料要細致，混蒸時拌醅要盡量注意減少酒精的揮發(fā)損失，原料和輔料配比要準(zhǔn)確。3）蒸煮、糖化、發(fā)酵原料高梁經(jīng)震動篩清除雜質(zhì)后，由皮帶機經(jīng)皮帶電子秤計量后送入釀酒車間，同時皮帶機上的電磁皮帶輪將鐵磁性物質(zhì)除去。進入車間的高梁落入斗式提升機提至破碎機上的貯斗內(nèi)，由破碎機出來的高梁粉輸送至酒甑。本項目采用混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝，續(xù)渣法可視為循環(huán)發(fā)酵法，即第一次將發(fā)酵成熟的酒醅從窖中挖出，不加新糧，只加少許清蒸輔料，單獨蒸酒，蒸餾后的酒糟經(jīng)冷卻，加曲后入缸再次發(fā)酵，發(fā)酵28天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。 此法的特點是酒醅或酒糟經(jīng)過蒸餾后，一部分仍入窖(或甕)發(fā)酵，同時加入一定數(shù)量的新料和酒曲，剩余一部分則丟棄不用。采用這種方法的目的是節(jié)約糧食提高出酒率，同時反復(fù)發(fā)酵的酒質(zhì)量也較好?！　〔捎美m(xù)渣法的主要優(yōu)點是原料經(jīng)過多次發(fā)酵，提高了原料的利用率，經(jīng)過多次發(fā)酵，也有利于積累酒香物質(zhì)。在蒸餾的同時，又對原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在發(fā)酵時，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。4）蒸餾蒸餾取酒，一般為二段取酒。頭燒酒質(zhì)量較好，第二段取的酒，質(zhì)量明顯較差。頭燒酒和第二次取酒的數(shù)量比為3:1?，F(xiàn)代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。即所謂的“掐頭去尾，中間取酒”。酒頭可作為調(diào)味酒或重新發(fā)酵。酒尾也重新發(fā)酵。 蒸餾出來的酒的質(zhì)量是隨蒸餾時間發(fā)生變化的。在蒸餾時或燒酒經(jīng)搖晃后，在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的表面張力也有所不同。這會通過起泡性能的差異而表現(xiàn)出來。通過看酒花就可大致確定燒酒的質(zhì)量，從而決定餾出物的舍取。傳統(tǒng)的茅臺酒的酒花可分為:魚眼花，堆花，滿花，碎米花，和圈花。汾酒的酒花則分為:大花，小花，云花，水花和油花。名稱各異，有一些內(nèi)容實際上是相同的。這套方法規(guī)定了酒花的定義，測驗方法及單位，并明確了測量時的標(biāo)準(zhǔn)條件，得到了計算公式。5）酒糟干飼料的生產(chǎn)來自釀造車間蒸酒工段的濕酒糟送至干燥車間。并加入特制添加劑，由螺旋輸送機將濕酒糟送入造粒干燥機，利用蒸汽加熱，進行干燥分離水分，干燥后的高蛋白顆粒飼料即酒糟干飼料，通過卸料斗由斗式提升機送入料斗。酒糟干飼料進入自動包裝機進行包裝，由縫袋機封口入庫。 6）系列白酒生產(chǎn)工藝 (1)清香型白酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)清香型白酒必須使用釀造的清香型白酒基酒，本工藝采用自產(chǎn)的清香型白酒基酒，使用的水必須是