果蔬汁飲料私有(編輯修改稿)
2024-10-28 15:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 酶法處理,4.3 榨汁和浸提 果實的出汁率取決于果實的種類和品種、質(zhì)地、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能。從一定意義上說，它既反映果蔬自身的加工性狀，也體現(xiàn)加工設(shè)備的壓榨性能。,破碎度 擠壓層厚度 擠壓壓力 果漿預(yù)加工 擠壓速度 擠壓時間 擠壓溫度 預(yù)排汁等,影響出汁率的因素,○在榨汁中，為了改善果漿的組織結(jié)構(gòu)，提高出汁率或縮短榨汁時間，使用一些榨汁助劑如稻糠、硅藻土、珠光巖、人造纖維和木纖維等。 ○榨汁助劑的添加量，取決于榨汁設(shè)備的工作方式、榨汁助劑的種類和性質(zhì)及果漿的組織結(jié)構(gòu)等。 ○壓榨蘋果時，添加量為0.5～2%，可提高出汁率6～20%。 ○榨汁要求工藝過程短，出汁率高，最大程度地防止和減輕果蔬汁的色香味和營養(yǎng)成分的損失。,5.1澄清 生產(chǎn)澄清果蔬汁時，須進行澄清，通過物理化學(xué)或機械方法除去果蔬汁中的混濁物質(zhì)或易于引起混濁的各種物質(zhì),果汁的澄清、過濾和分離,★制汁時形成的果蔬組織碎塊 ★酚類物質(zhì)與其他物質(zhì)作用形成的懸浮物 ★含淀粉較多的果蔬在制汁時，淀粉進入到汁液中，加熱時形成凝膠夾帶雜質(zhì)顆粒 ★蛋白質(zhì) ★果膠類物質(zhì) ★金屬離子等,果汁中的主要混合物來源,（1）酶制劑澄清法 澄清果蔬汁的主要酶制劑：果膠酶、淀粉酶 （2）明膠澄清法 果膠、纖維素、單寧及多縮戊糖等膠體粒子帶負(fù)電荷，酸介質(zhì)中，明膠帶正電荷，明膠分子與膠體粒子相互吸引并凝聚沉淀，使果汁澄清。 （3） 明膠單寧澄清 將單寧加入果蔬原汁中，再加入明膠，通過明膠和單寧反應(yīng)生成明膠單寧酸鹽的絡(luò)合物沉淀，夾帶出混濁物（懸浮物）。 該方法用于梨汁、蘋果汁的澄清效果較好。,目前常用的澄清方法,（4）明膠硅膠澄清法 適用范圍：果蔬原汁中多酚物質(zhì)含量過高或過低而使用明膠效果不好時。 （5）膨潤土澄清法 膨潤土能通過吸附反應(yīng)和離子交換反應(yīng)去除果蔬汁中的蛋白質(zhì)。 （6）其他澄清方法 蜂蜜澄清法、冷凍澄清法、熱凝聚澄清法等。,,5.2過濾和離心分離 （1）壓濾法 （2）真空過濾法 （3）超濾法 （4）離心分離法,均質(zhì) 均質(zhì)的目的——使混濁果蔬汁中的不同粒度、同相對密度的果肉顆粒進一步破碎并使之均勻，促進果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層
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