第五章果蔬凍制品的加工(編輯修改稿)
2024-08-28 13:15 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的壽命都在一年以上。有些國(guó)家采用更低的溫度貯存，這無(wú)疑是有益的，但對(duì)一般食品而言，在 18℃ 低溫下貯存是夠安全的。 六、解凍 ? 冷凍食品在使用之前要進(jìn)行解凍復(fù)原 ? 解凍可在冰箱、室溫、冷水或溫水中進(jìn)行，也可用射頻加熱的方法解凍，此法解凍均勻而迅速，但只適于組織成分均勻一致的食品，如果產(chǎn)品組織成分復(fù)雜，則不同部位吸收射頻能力不一致，會(huì)引起局部損害。 ? 冷凍果蔬在轉(zhuǎn)動(dòng)銷售中，都應(yīng)在冷凍溫度下進(jìn)行，在市售商店里，也應(yīng)貯存在冷庫(kù)里，有必要陳列產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)有特制的低溫陳列冷柜，總之冷凍食品在出售之前應(yīng)保持其凍結(jié)狀態(tài)。 二、腌制過(guò)程中的主要變化及其影響因素 ? (一 )腌制過(guò)程中的主要變化 ? ? ? ? ? 二、腌制過(guò)程中的主要變化及其影響因素 ? (二 )影響蔬菜腌制過(guò)程的因素 ? 1%的食鹽就可以達(dá)到調(diào)味的目的； 10%的食鹽能抑制果膠酶的活性，使腌制品保持一定的脆度； 12%以上的食鹽對(duì)蛋白質(zhì)水解有抑制作用，會(huì)延緩腌制品的后熟過(guò)程。所以，腌制時(shí)應(yīng)當(dāng)分次加鹽。適宜濃度的食鹽，不僅可使正常的發(fā)酵作用順利進(jìn)行，還可抑制有害微生物的活動(dòng)，增強(qiáng)制品的保藏性。 ? 原料的體積過(guò)大或組織致密堅(jiān)韌，有礙食鹽的滲入，因而常采用切分、搓揉、重壓、加熱等措施來(lái)改善表皮細(xì)胞的透性，加快腌制品后熟的速度。 ? ? 有利于有益微生物發(fā)酵作用的進(jìn)行 (如乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵又可抑制有害微生物如霉菌的活動(dòng)，還可減少維生素 C的氧化損失 )。 ? 第二節(jié) 腌制品的加工工藝 ? 一、咸菜加工 ? （一）原輔料 ? 原料要求 選用充分長(zhǎng)成 、 基部肥大 、組織細(xì)嫩 、 皮薄 、 纖維少 ， 不空心 、 干物質(zhì)含量高 、 無(wú)病蟲(chóng)害的莖用芥菜 （ 青菜頭 ） 。 ? 輔料 食鹽、干紅辣椒、花椒、混合香料等。 一、咸菜加工 ? （二）加工工藝 ? 工藝流程 ? 搭架 → 原料選擇及收購(gòu) → 剝劃穿串 → 晾曬 → 下架 → 腌制 → 修剪去筋 → 整形分級(jí)→ 淘洗 → 配料裝壇 → 存放后熟及清口 →成品 一、咸菜加工 ? 操作要點(diǎn) ? （ 1） 搭架 選擇地勢(shì)平坦寬敞當(dāng)風(fēng)之地設(shè)木架用于曬菜 。 ? （ 2）原料選擇及收購(gòu) 按原料要求進(jìn)行 ? （ 3）剝劃穿串 將菜頭基部的粗皮老筋剝?nèi)?，但不能傷及青皮。原料單個(gè)重 250g以下者可縱向切開(kāi)或不切開(kāi)， 300— 500g者需縱向切開(kāi)分為二， 500g以上者縱向切成 3塊以上，塊重 150— 250g。切塊時(shí)要求大小均勻，每一菜塊老嫩兼?zhèn)?、青白齊全，以保證晾曬后干濕均勻、成品一致。切分后用篾絲將菜塊穿成串搭于菜架上晾曬。 ? （ 4） 晾曬下架 晾曬時(shí)應(yīng)將切面迎風(fēng)向陽(yáng) ， 以便迅速脫水 。 下架成品率 （ 指去皮 、穿串 、 晾曬后所收的干菜塊重量占新鮮菜頭的百分率 ） 為 40%左右 。 ? （ 5） 第一次腌制 晾曬下架后的菜塊立即入池腌制 ， 每 100㎏ 晾干菜塊加鹽 4㎏ 。以一層菜塊一層鹽的順序下池 。 層層壓緊 。 裝滿池后加一層蓋面鹽腌制 2— 3d。 ? （ 6） 起池上囤 利用池中鹽水將菜塊洗凈 ， 起池上囤壓緊 ， 濾過(guò)明水 。 上囤可以調(diào)濟(jì)菜塊的干濕 。 上囤時(shí)間為 24h。 此菜塊稱為半熟菜塊 。 ? （ 7） 第二次腌制 將第一次腌制后的鹽水引入貯鹽水池中 。 把半熟菜塊再放入腌池中用鹽干腌 。 每 100㎏ 半熟菜塊用鹽 7— 8㎏ 。 一層菜塊一層鹽地?cái)[放壓緊 。 腌制1— 2周 。 ? （ 8） 起池上囤 將第二次腌制的菜塊邊淘洗邊上囤壓緊 。
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