第五章果蔬凍制品的加工(完整版)
【正文】 程中失水干燥。 蔬菜的整理主要是去除不可食用部分 （ 如青椒去籽 、 豆角去筋 、 菠菜去根等 ） 蔬菜還可切分成塊 、 片 、 條 、 丁 、 段 、 絲等形態(tài) 。 第二節(jié) 果蔬凍制品的加工工藝 ? 一 、 工藝流程 ? 果蔬原料 → 預(yù)冷 → 清洗 → 整理 → 護(hù)色 →包裝 → 速凍 → 凍藏 ? 二 、 冷凍果蔬原料的選擇 ? 一般含淀粉和糖分高，水分較少的果實(shí)比含水多、糖分低的漿果理適于冷凍，含纖維少、含蛋白質(zhì)和淀粉多的蔬菜適于蔬菜適于冷凍。 ? 三、冷凍對果蔬品質(zhì)的影響 ? 果蔬在冷凍和凍藏過程中，其組織結(jié)構(gòu)和內(nèi)部成分仍然會發(fā)生一些理化變化，而影響產(chǎn)品質(zhì)量。 ? 所謂速凍，就是將產(chǎn)品在 30min或更短的時間內(nèi)迅速通過冰晶體最高形成階段（ 0～ 4℃ ），是現(xiàn)代食品冷凍的最新技術(shù)和方法。但凍結(jié)的殺菌效應(yīng)是不完全的，不能達(dá)到無菌的程度，因此凍結(jié)食品不是無菌食品，不同微生物種類對冷的抗性不同，所以在凍結(jié)過程中其死亡的程度也各異。 ? （ 二 ） 冷凍和冷藏期間果蔬風(fēng)味和營養(yǎng)成分的變化 ? 冷藏期間 ， 葉綠素會變成脫鎂葉綠素 ， 所以 ， 綠色蔬菜的顏色常由綠色變至灰綠色 、 橄欖色乃至褐色 ， 其它 的色素也有一定的氧化 ， 致使果蔬色澤變差 。 ? （ 二 ） 清洗和整理 ? 果蔬采收后表面常附有灰塵碎葉等雜物 ， 在冷凍前應(yīng)進(jìn)行揀選和清洗 ， 以除去雜質(zhì) 。 ? 對于冷凍果品尚可在填充糖液中添加 %左右的棕檬酸或 % 左右的抗壞血酸 ， 或者檸檬酸和抗壞血酸混合使用進(jìn)行護(hù)色 。有些國家采用更低的溫度貯存，這無疑是有益的，但對一般食品而言，在 18℃ 低溫下貯存是夠安全的。 ? 第二節(jié) 腌制品的加工工藝 ? 一、咸菜加工 ? （一）原輔料 ? 原料要求 選用充分長成 、 基部肥大 、組織細(xì)嫩 、 皮薄 、 纖維少 ， 不空心 、 干物質(zhì)含量高 、 無病蟲害的莖用芥菜 （ 青菜頭 ） 。 下架成品率 （ 指去皮 、穿串 、 晾曬后所收的干菜塊重量占新鮮菜頭的百分率 ） 為 40%左右 。 此菜塊稱為半熟菜塊 。 一、咸菜加工 ? （ 9） 修剪去筋 ， 整形分級 將毛熟菜塊用剪刀或小刀除去老皮 ， 抽去硬筋 ， 剝凈黑斑爛點(diǎn) ， 加以整形 ， 使菜塊光滑 、 整齊 。 若發(fā)現(xiàn)生霉 、 變酸 ， 應(yīng)及時處理 。 ? ⑵脫鹽 將菜坯用流動清水脫鹽，或用溫水浸泡脫鹽，或用溫水浸泡脫鹽。 若遇上天雨 ， 無法晾曬 ， 也可將已腌蘿卜從缸內(nèi)取出裝入壇內(nèi)壓緊 ， 然后注入 16波美度的鹽水淹沒 ，也可長期保存 。 三、糖醋菜加工 ? （ 二 ） 加工工藝 ? 工藝流程 鮮菜整理洗凈 → 鹽腌 → 脫鹽 → 瀝干 → 配料糖醋香液→ 入壇浸漬 → 成品 ? 操作要求 ? ⑴ 鹽腌 、 脫鹽與醬菜同 。要求壇子不漏氣、不滲水。最后，應(yīng)掌握好食鹽使用量。菜體下沉后應(yīng)補(bǔ)加原料直至離缸口3— 5cm。 （二）酸菜加工 ? 歐美酸菜 甘藍(lán)或黃瓜，裝入大木桶內(nèi)，加鹽 %，然后加重物壓緊，自然發(fā)酵，酸分可達(dá)到 %以上。菜幫乳白色，葉片黃色。食鹽過多，剛咸而不酸；而食鹽過少，是酸而不咸。塘水、湖水均不宜作泡菜用水。 一般可分兩步制取 。 每小時翻動一次 ， 使之脫鹽均勻 。 醬漬的方法有三種：其一是是直接將菜坯浸沒在醬缸中；其二是菜坯與醬層層相間地浸漬；其三是用白色布袋裝好菜坯，浸漬在醬中。 夏天翻水現(xiàn)象停止時 ， 表明后熟完成 ， 便可用水泥封住壇口 ， 以便調(diào)運(yùn) 。 ? （ 10） 淘洗 利用貯鹽水池的鹽水 ， 將整形分級的毛熟菜
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