第五章果蔬凍制品的加工-資料下載頁
2025-08-01 13:15本頁面
【正文】 香 、 胡椒 ） 、調味料 （ 如干紅辣椒 、 生姜 、 蒜頭 ） 。 三、糖醋菜加工 ? （ 二 ） 加工工藝 ? 工藝流程 鮮菜整理洗凈 → 鹽腌 → 脫鹽 → 瀝干 → 配料糖醋香液→ 入壇浸漬 → 成品 ? 操作要求 ? ⑴ 鹽腌 、 脫鹽與醬菜同 。 ? ⑵ 糖醋香液的配制 糖醋香液的配方可根據(jù)各地的要求調整 。 一般可分兩步制取 。 首先按所需糖醋香液的總量 ， 取丁香 、 桂皮 、 白胡椒各 — %， 大茴香 %， 生姜 %， 干紅椒 %， 將香料碾碎 ， 用白布包好 ， 放入鍋內加適量的水 ， 蓋上鍋蓋 ， 加熱至80℃ 左右 ， 維持 1h。 然后取出香料袋 ， 趁熱按總糖醋香液重量加入白糖 25— 30%和食鹽 1%溶解 ， 再加入 — %的醋酸 ， 不足部分用冷開水補足 。 ? ⑶浸漬 按 6份脫鹽瀝干后的菜坯與 4份糖醋香液的比例裝罐或裝缸，密封保存， 25— 30d便可后熟取食。 四、泡酸菜的加工 ? （一）泡菜加工 ? 1原輔料及容器 ? ⑴原料選擇與處理：凡組織緊密、質地嫩脆、肉質肥厚、不易軟化、含有一定糖分的幼嫩蔬菜都可加工泡菜。 ? ⑵輔料 ： 酒、糖、食鹽、紅椒、香料 ? ⑶容器 ： 為不同規(guī)格的泡菜壇。要求壇子不漏氣、不滲水。 （一）泡菜加工 ? 加工工藝 ? 配制泡菜水 ? 鮮菜 → 整理 → 洗滌 → 切分 → 晾干明水 → 入壇泡制 → 存放后熟 ? ? （一）泡菜加工 ? （ 1）泡菜水配制 水以井水和礦泉水為好，要求符合國家生活飲用水標準，且硬度在 16度以上。塘水、湖水均不宜作泡菜用水。 （ 2）入壇泡制 將經過預處理的原料裝入壇內，先裝半壇，裝緊實，放入香料袋后再裝原料，離壇口 6— 10㎝ 時，用竹片將原料卡住，注入配好的泡菜水淹沒原料，鹽水裝至離壇口 3— 5㎝ 。若用陳泡菜水泡制時，可直接加處原料，然后補加食鹽、香料及調味料再蓋上壇蓋，加滿壇槽水，存放后熟。 ? （ 3）泡制期的管理 首先，應保持水槽的清潔衛(wèi)生，水槽內應使用飲用水，并加入 10%食鹽，防止槽中的水被雜菌污染后帶入壇內引起敗壞。其次，泡菜壇內切忌帶入油脂，以防油脂浮在水面，引起雜菌繁殖，導致臭味。再次，為防止雜菌繁殖，可在泡制時放入一些大蒜、洋蔥、苦瓜、紅皮蘿卜、丁香、紫蘇、白酒等，以防止長膜。最后，應掌握好食鹽使用量。要求食鹽平衡濃度為2— 4%。食鹽過多，剛咸而不酸；而食鹽過少，是酸而不咸。 （二）酸菜加工 ? 北方酸菜 大白菜或芥菜收獲后晾曬 1— 2d或不晾曬，去掉老葉及根部。大株菜可縱切1— 2刀。于沸水中燙 1— 2min，一般先燙葉幫后燙整株，直至葉幫透明為宜。冷卻后在缸內排列成放射狀，壓緊，加水或 2— 3%的食鹽水。重石壓緊。菜體下沉后應補加原料直至離缸口3— 5cm。自然發(fā)酵 1— 2個月后便成熟。菜幫乳白色，葉片黃色。在陰涼處可保存半年以上。制品烹調食用。 （二）酸菜加工 ? 湖北酸菜 大白菜整理后，晾曬至原重的 60— 70%，按重量加入 6— 7%食鹽，與原料層層相間擺放，壓緊裝滿后加清水淹沒原料。自然發(fā)酵 50～ 60d便成熟。成品黃褐色，可直接食用或烹調。 （二）酸菜加工 ? 歐美酸菜 甘藍或黃瓜，裝入大木桶內，加鹽 %，然后加重物壓緊，自然發(fā)酵，酸分可達到 %以上。
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