【正文】 除梗破碎 二氧化硫、果膠酶 低溫浸皮 壓榨取汁 發(fā)酵 自流汁 發(fā)酵 酵母 蒸餾 分離 低溫處理 分離 干白原酒 皮渣 提取功效成分 加工飼料 加工食用油 壓榨汁 澄清 白蘭地 果肉 自然發(fā)酵 請(qǐng)汁 蒸餾 自然發(fā)酵 三、白葡萄酒的釀造 （一）工藝流程 四、桃紅葡萄酒的釀造 ? （一）直接壓榨工藝 ? 紅葡萄 除梗破碎 SO2處理 壓榨 澄清 發(fā)酵 ? 分離 桃紅葡萄酒 ? （二）短期浸漬分離工藝 ? 紅葡萄 除梗破碎 SO2處理 裝罐 浸漬（ 224h） 分離（ 20%25%葡萄汁） 發(fā)酵 ? 分離 桃紅葡萄酒 ? （三）低溫短期浸漬工藝 ? 紅葡萄 除梗破碎 SO2處理 裝罐 浸漬（ 224h） 發(fā)酵開始前分離自流汁 皮渣壓榨 ? 發(fā)酵 分離 桃紅葡萄酒 五、其他發(fā)酵果酒釀造 ? （一）蘋果酒 ? （二）獼猴桃酒 P230 六、果醋的釀造 ? （一）釀醋及其管理 ? 果醋的釀制分為：固體釀制和液體釀制兩種。 ? 固體釀制 ? 以果品或殘次果品、果皮、果心等為原料固態(tài)釀制果醋。 ? （ 1）酒精發(fā)酵 ? （ 2）制醋胚 ? （ 3）淋醋 ? 液體釀制法 ? 以果酒為原料釀制而得，大質(zhì)量較差或已酸敗的亦適宜釀醋。 ? （ 1）開式醋化法 ? （ 2）氣泡醋化法或深層發(fā)酵法 ? （二）果醋的陳釀和保存 ? 陳釀 ? 過濾、滅菌 ? 蔬菜的腌制原理 ? 主要利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用，以及其他生物的化學(xué)作用。 ? 一、食鹽的滲透作用： ? 一 食鹽溶解能產(chǎn)生強(qiáng)大的滲透壓。（鹽分由高 →低流動(dòng)，進(jìn)入到細(xì)胞內(nèi)變咸。） ? 1%食鹽溶液可產(chǎn)生 ，生產(chǎn)上的腌制品使用食鹽量達(dá) 815%的食鹽溶液，它可產(chǎn)生 ，食鹽可從高滲透壓 →低流進(jìn)細(xì)胞內(nèi)使之有咸味，同時(shí)高滲透壓可以阻止微生物細(xì)胞的繁殖。 ? 食鹽溶液對(duì)細(xì)菌的作用：細(xì)菌細(xì)胞滲透壓為，這樣 34%食鹽水就可完全控制細(xì)菌繁殖，因此細(xì)菌對(duì)食鹽溶液較敏感。 ? 微生物的營養(yǎng)體不能抵抗不良環(huán)境；而微生物的生殖體，可抗外界不良環(huán)境。 ? 23%食鹽水可控制大腸桿菌； 68%食鹽水可使大腸桿菌死亡； 15%食鹽溶液可抑制細(xì)菌球狀體。 ? 采取食鹽水抑制對(duì)人類危害較大的細(xì)菌類，而對(duì)一般性細(xì)菌則不必采取何措施。 ? 食鹽液對(duì)真菌的作用： ? 霉菌、酵母菌的耐鹽性較大。改變?nèi)芤?PH值：PH=7，防止霉菌需 20%食鹽液， 25%食鹽溶液可防止酵母菌， 25%的食鹽溶液已接近飽和溶液，人食用后受不了。當(dāng) PH=， 1015%食鹽溶液可抑制霉菌、酵母菌。 ? 如 PH﹤ 7，即溶液呈酸性時(shí)，微生物對(duì)食鹽溶液的耐受力就會(huì)降低。理論上講腌制中食鹽濃度 10%最安全； ﹥ 12%顯著延緩蛋白質(zhì)分解速度，同時(shí)味道太咸影響風(fēng)味，即含鹽量超過12%，不但成品咸味重，也使制品的后熟期延長。因此用鹽量需掌握適當(dāng)，才能制成好的腌制品。 —— （技術(shù)） ? 二 食鹽溶液能降低制品的水分活性： ? 水分活性是指在同溫下溶液的水蒸氣壓與純水蒸汽壓之比。 ? 水分活性 =溶液水蒸氣壓 /同溫下純水蒸氣壓。 其Max=1 ? 微生物生長發(fā)育要求一定的水分活性。溶液水蒸氣壓越?。慈芤褐锌杀焕玫乃衷叫。只钚栽叫。次⑸锟衫玫乃志驮叫。?。 ? 細(xì)菌對(duì)水分活性的要求是 ，酵母菌是 ，霉菌是 ，耗鹽性細(xì)菌（在水分含量較低條件下亦能生長）是 。 ? 三 食鹽溶液能夠停止新鮮蔬菜的生命活力。 ? 食鹽液通過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，迫使細(xì)胞液外流出，食鹽液的強(qiáng)大滲透壓作用和窒息作用，很快使細(xì)胞死亡。 ? 二、微生物的發(fā)酵作用： ? （一）乳酸發(fā)酵： ? 任何蔬菜腌制品在腌制過程中都存在乳酸發(fā)酵，有強(qiáng)弱之分。乳酸細(xì)菌廣布空氣、蔬菜表面、加工水及容器中。 ? （二）酒精發(fā)酵：利用酵母菌將蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳?xì)怏w。 ? C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2↑ ? 此種發(fā)酵作用比較微弱，酵母菌需氧氣，總之此種作用產(chǎn)生的乙醇很少。 ? 乙醇來源：原料本身的缺氧呼吸 →乙醇 ? 大腸桿菌發(fā)酵 →乙醇 ? 酵母菌發(fā)酵 →乙醇 ? 乙醇與其它物質(zhì)化合生成酯產(chǎn)生芳香物質(zhì)，使腌制品具香味。 ? （三）醋酸發(fā)酵：將戊糖發(fā)酵生成醋酸、乳酸。極少量的醋酸對(duì)成品無影響，可大量的就會(huì)對(duì)成品有影響。醋酸菌是好氣性菌，隔離空氣可防止醋酸發(fā)酵。 ? C5H10O5 → CH3CHOHCOOH + CH3COOH ? 醋酸來源： CH3CH2OH + O2 → 2 CH3COOH + H2O 此為醋酸發(fā)酵作用。 ? 綜述：在蔬菜腌制過程中微生物發(fā)酵作用主要是乳酸發(fā)酵，其次酒精發(fā)酵，極少醋酸發(fā)酵。 ? 三、蛋白質(zhì)的分解作用：（蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生香味） ? 腌制品的色、香、味主要是來源于蛋白質(zhì)的分解作用。 ? 蛋白質(zhì) →多肽或縮氨酸 →RCH(NH2)COOH ? （一）鮮味的形成：在腌制中鮮味主要來源于谷氨酸與食鹽作用生成的谷氨酸鈉。 ? COOHCH2CH2CH(NH2)COOH + NaCl → HCl + COONaCH2CH（ NH2） COOH ? 另外，微量的乳酸也是鮮味的次要來源。 ? （二）香氣的形成： ? 香氣主要來源于幾個(gè)方面： ? （ 1）酒精與氨基丙酸作用所生成的酯類物質(zhì)芳?xì)庾顫狻? ? C2H5OH + CH3CH(NH2)COOH → CH3CH(NH2)COOC2H5 + H2O ? （ 2）氨基酸與 4羥基戊烯 (3)醛作用生成芳香脂類和氧氣。放出的氧氣是使氧化酪氨酸變成黑色素，黃褐色的主要來源。 ? （ 3）腌制中加入不同的香料及調(diào)味品，也可帶來不同香質(zhì)，增加香氣。 ? （ 4）芥菜中有一黑芥子苷在黑芥子酶的作用下產(chǎn)生刺激性氣味的芥子油（它可促進(jìn)食欲，使人愉快）。蔬菜腌制品中加入花椒、辣椒來和各種混合香料可增加腌制品的香氣。干制、糖制品中不需要黑色素的生成，須防止，而腌制品則需黑色素。 ? （三）色澤的變化： ? 尤其是咸菜在后熟中制品要發(fā)生色澤變化，最后生成黃褐、黑褐色。 ? 黑色素形成：腌制品在其發(fā)酵后熟期中，蛋白質(zhì)水解成酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下與氧氣作用生成一種深黃褐色或黑褐色的黑色素稱黑蛋白。含量越多，黑色越重。氧氣來源主要是依靠戊糖還原為丙二醛時(shí)放出的氧。此外氨基酸還可與還原糖作用生產(chǎn)黑色物質(zhì)。以木糖做快。 ? 綠色素的保護(hù)：主要是葉綠素在腌制中 PH有下降的趨勢(shì)，有綠 →暗黃色。這是由于葉綠素失 Mg++退色造成的。在酸性介質(zhì)中 Mg++被H+代替，黃色相當(dāng)厲害；在堿性介質(zhì)中，Mg++被其它離子所代替，但仍可保持其綠色，因此加工中：應(yīng)用①堿水處理：將綠葉菜原料在腌制前浸在 下來保持綠色。②在腌制溶液中（食鹽溶液）加些堿性物質(zhì)（如 MgCO3等），可保持原有綠色。 ? （四）脆度的變化： ? 形成脆性原因：①細(xì)胞膨壓；②果膠成分。 ? 生產(chǎn)上，脆性減低原因：①原料過分成熟或受機(jī)械損傷；②在 H+介質(zhì)中果膠被水解； ? ③霉菌分泌的果膠酶使果膠水解。 ? 保脆：①防止霉菌繁殖；②在硬水加鈣鹽。 ? 第七章 蔬果干制 ? 第一節(jié) 干制原理 ? 一、 原理：原料借助于熱能和干燥介質(zhì)的作用，排除原料中大部分的水分，提高其工溶性固形物濃度，達(dá)到微生物不能利用的程度，這樣微生物固缺水不能進(jìn)行正常生命活動(dòng)，甚至死亡，另外蔬果中的酶活性也受到抑制，使成品達(dá)到長期保存目的。 ? 二、蔬果的水分及干燥機(jī)理 ? ㈠ 水分：蔬果含水量達(dá) 90%左右，很高 ? 1． 水分狀態(tài)：水分在蔬果中以游離水，膠體結(jié)合水，化合水三種狀態(tài)存在。干燥時(shí)，游離水易排除，膠體結(jié)合水部分排除，化合水不能排除。（蔬果中的水分是以游離水，膠體化合水，化合水三種狀態(tài)存在的，干燥過程中按水分是否可被排除，分為平更水分與自由水分） ? ㈡ 原料干制機(jī)理：（干制過程中即干燥條件下水分蒸發(fā)，主要依賴兩種作用即內(nèi)外擴(kuò)散作用）