【正文】 ? 與加工的關(guān)系： ? ，加工時(shí)應(yīng)注意除去； ? ，這種變化對(duì)于蔬菜的腌制品品質(zhì)有重要的影響； ? ，加工和食用前應(yīng)處理除去； ? ，柑橘加工業(yè)中常用酶制劑水解，以降低橙汁的苦味。 （六）辛辣物質(zhì) ? 生姜中的辛辣物質(zhì)： 姜酮、姜酚、姜醇； ? 辣椒中的辛辣物質(zhì)： 辣椒素； ? 蔥蒜中的辛辣物質(zhì)： 硫化物和異硫氰酸酯類 ? 芥菜中的辛辣物質(zhì)： 異硫氰酸酯類 ? 與加工的關(guān)系： 適度的辛辣味給予食品能促進(jìn)消化液的分泌，提高食用品質(zhì)； （七）鮮味物質(zhì) ? 構(gòu)成果蔬鮮味的主要物質(zhì) ： 氨基酸、酰胺 、肽等 ? 果蔬中呈鮮味的重要物質(zhì)： L天門(mén)冬氨酸、 L谷氨酰胺、 L天門(mén)冬酰胺 含氮物質(zhì)（包括氨基酸和蛋白質(zhì)）與果蔬加工的關(guān)系： ? ；含硫氨基酸及蛋白質(zhì)在高溫殺菌時(shí)受熱降解形成硫化物，引起變色； ? ，能使溶液中的懸浮物質(zhì)隨同沉淀，這種特性在加工果汁、果酒澄清處理中常采用； ? 、凝固現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。 三、營(yíng)養(yǎng)成分 果蔬營(yíng)養(yǎng)成分： 果蔬中含有的淀粉、糖、維生素、蛋白質(zhì)等維持人體正常生命活動(dòng)必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 （一）維生素 維生素與果蔬加工的關(guān)系： ? C： 在酸性溶液或濃度高的糖液中比在堿性中穩(wěn)定，在富氧環(huán)境或氧化劑存在時(shí)則不穩(wěn)定，分解速度受溫度、 pH值、金屬離子及紫外線的影響； ? A： 植物體內(nèi)并不存在游離維生素 A，但胡蘿卜素和在動(dòng)物體內(nèi)分解出維生素 A；維 A和胡蘿卜素較穩(wěn)定，溶于脂肪，不溶于水，易被空氣氧化，無(wú)氧條件下對(duì)熱穩(wěn)定； ? ，在儲(chǔ)運(yùn)和加工中應(yīng)采取控溫、排氣及添加保護(hù)劑等措施。 （二）礦物質(zhì) ? 果蔬中的礦物質(zhì)是人體所需礦物質(zhì)的重要來(lái)源，以無(wú)機(jī)鹽或與有機(jī)物結(jié)合的方式存在。 ? 礦物質(zhì)的生理功能： ? pH ? （三）淀粉 ? 淀粉與果蔬加工的關(guān)系： ? 。對(duì)于地下根莖菜類，淀粉含量越高，品質(zhì)和加工性能越好；對(duì)于以幼嫩的豆莢或籽粒供鮮食的蔬菜，淀粉含量越高品質(zhì)越差； ? ，淀粉不能過(guò)多轉(zhuǎn)化，否則會(huì)引起制品變色； ? 糖，食用品質(zhì)提高，但采后淀粉不斷消耗，會(huì)導(dǎo)致果蔬品質(zhì)下降； 四、果蔬質(zhì)地 質(zhì)地因子： 果蔬中使果蔬體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、酥松等質(zhì)地的化學(xué)成分，它們是影響果蔬質(zhì)地最基本的因素。 （一）水分 ? 水分與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。 ? 水分與果蔬加工的關(guān)系： ? ，組織飽滿脆嫩、食用品質(zhì)好；但采后果蔬一旦失水，則會(huì)變得疲軟、萎蔫。 ? ，因此導(dǎo)致生理代謝旺盛，易衰老敗壞。 （二）果膠物質(zhì) ? 果膠物質(zhì)沉淀在細(xì)胞初生壁和中膠層中，起著黏結(jié)細(xì)胞個(gè)體的作用。 ? 果蔬中果膠物質(zhì)三種形態(tài)： 以原果膠、果膠和果膠酸。 ? 果膠物質(zhì)與果蔬加工的關(guān)系： ? ，影響果蔬貯運(yùn)加工性能； ? ； ? ，有利于加工制品的脆度； ? ，果膠的存在使果蔬混濁，應(yīng)予以除去。 （三）纖維素和半纖維素 ? 纖維素、半纖維素是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)，在果蔬的皮層、疏導(dǎo)組織和莖中含量較多。 ? 纖維素對(duì)果蔬品質(zhì)影響： ? ，組織質(zhì)地脆嫩，果蔬老熟時(shí)與半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等形成復(fù)合纖維素，組織質(zhì)地堅(jiān)硬，品質(zhì)下降。 ? ，食用質(zhì)量高，反之則肉質(zhì)粗，皮厚多筋，食用質(zhì)量低。 第二節(jié) 果蔬的敗壞及加工保藏措施 食品敗壞： 一種食品，凡是改變了原來(lái)的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差稱之為食品敗壞。 ? 食品敗壞的主要原因： 生物學(xué)敗壞、化學(xué)性敗壞、物理性敗壞。 一、果蔬敗壞的原因 ? （一）生物學(xué)敗壞 ? 微生物引起的食品敗壞稱為生物學(xué)敗壞。 ? （二）化學(xué)性敗壞 ? 由于化學(xué)因素的作用引起的敗壞為化學(xué)性敗壞。 ? （三）物理性敗壞 ? 由于光、溫度、機(jī)械傷等物理因素直接引起敗壞為物理性敗壞。 二、褐變 ? 褐變 : 在果蔬加工品中加工制品變褐這一現(xiàn)象稱為褐變。褐變影響產(chǎn)品外觀，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。褐變可分為酶促褐變（生化褐變）和非酶褐變（非生化褐變）。 (一）酶促褐變 ? 酶促褐變： 是指在有氧存在時(shí)，酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質(zhì)氧化成醌，再進(jìn)一步形成羥醌，羥醌進(jìn)行聚合，形成黑色素物質(zhì)。 ? 破壞酶活性的方法有以下幾種： ? 熱處理法 :水煮和蒸汽 ? 酸處理法 :檸檬酸、蘋(píng)果酸、抗壞血酸、磷酸控制pH值 ? 二氧化硫及亞硫酸鹽處理 :二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等廣泛應(yīng)用于食品加工中酚酶的抑制。 ? 其它措施 :去除和隔絕氧氣以及加酚酶底物類似物，如肉桂酸、對(duì)位香豆酸、阿魏酸等酚酸 （二） 非酶褐變 ? 非酶褐變 :是在沒(méi)有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。 ? 非酶褐變的類型包括： ? 美拉德反應(yīng) ? 焦糖化褐變 ? 抗壞血酸褐變 ? 控制非酶褐變方法 : ? （ 1）低溫可延緩非酶褐變的的過(guò)程。 ? （ 2）用亞硫酸鹽處理可以抑制羰氨反應(yīng)。 ? （ 3）羰氨反應(yīng)在堿性條件下較易進(jìn)行，降低 pH值可抑制褐變。 ? （ 4）使用不易發(fā)生褐變的糖類，如蔗糖。 ? （ 5）適當(dāng)添加鈣鹽，鈣鹽有協(xié)同 SO2抑制褐變的作用。 ? （ 6）降低產(chǎn)品濃度可降低褐變速率。 三、果蔬加工保藏措施 ? 根據(jù)加工原理，食品保藏方法可以歸納為五類 : ? （一）抑制微生物和酶的保藏方法 ? （二）利用發(fā)酵原理的保藏方法 ? （三）運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法 ? （四）應(yīng)用防腐劑保藏方法 ? （五）維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法 第三節(jié) 加工保藏對(duì)原料的要求及預(yù)處理 加工專用種 ： 某些果蔬品種符合加工的要求，但不一定具有良好的鮮食品質(zhì)，這些品種被稱為加工專用種。 一、加工保藏對(duì)原料的要求 ? （一）原料的種類和品種與加工的關(guān)系 ? （二）原料的成熟度與加工的關(guān)系 ? （三）果蔬新鮮度與加工的關(guān)系 二、原料預(yù)處理 ? 果蔬加工的預(yù)處理包括 ： 揀選、分級(jí)、清洗、去皮、去核、切分、燙漂等工序。 (一 )揀選 ? 揀選是挑出腐敗的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在原料中的異物，一般在揀選輸送帶上手工進(jìn)行。 ? 對(duì)漿果類水果應(yīng)增設(shè)磁選裝置以除去帶鐵的雜物，以免損壞破碎機(jī)。 （二）原料的分級(jí) ? 分級(jí) 是按原料的 大小 、 質(zhì)量 、 色澤 和 成熟度 進(jìn)行分類，便于加工操作、降低原料的消耗，而且使以后各工序的處理獲得一致性，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。 ? ? 分級(jí)的方法： 大小分級(jí)可采用手工和機(jī)械分級(jí)；重量分級(jí)可采用鹽水浮選法分級(jí)；成熟度和色澤分級(jí)可采用目視估測(cè)法和電子測(cè)定儀裝置進(jìn)行色澤分級(jí)。 （三）清洗 ? 原料清洗的目的： 洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。 ? 清洗的方法： 根據(jù)原料被污染程度，耐壓耐摩擦的程度，以及表面狀態(tài)的不同，采用不同的方法及機(jī)械來(lái)進(jìn)行。 （四）去皮 ? 目的： 許多果蔬的外皮比較粗糙、堅(jiān)硬、具有不良風(fēng)味，因此加工時(shí)應(yīng)除去以提高果蔬的品質(zhì)。 ? 去皮的方法： 手工、機(jī)械去皮；熱力去皮 ；化學(xué)去皮 （五）原料的切分、去心、去核及修整 ? 目的： 體積較大的果蔬原料在加工時(shí)為了保持適當(dāng)形狀需要切分；去心去核主要是除去不可食用部分；罐藏加工時(shí)為了保持良好的外觀形狀，需對(duì)果塊在罐裝前進(jìn)行修整。 ? 方法： 小量生產(chǎn)一般借助專用小型工具手工完成，規(guī)模生產(chǎn)常用專用機(jī)械。 （六）燙漂 燙漂的目的： ? ，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)損失； ? ，有利于水分蒸發(fā)；同時(shí)熱燙處理的干制品復(fù)水性好； ? ； ? ，有害微生物和蟲(chóng)卵； ? ，減少不良苦味、澀味及辣味； ? ，果肉組織變得富有彈性。 ? 方法： 熱水法和蒸汽法。 （六）燙漂 注意事項(xiàng)： ? 70℃ 左右燙漂；燙漂時(shí)間隨原料的種類大小而異，一般為 2— 10min； ? 。