果蔬加工糖制課件-資料下載頁(yè)
2024-08-07 21:03本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】是高糖高酸食品。度而無(wú)需保持果塊一定形狀的制品。香料煮制成質(zhì)地均勻半固態(tài)的制品。果汁制取：1、果凍：果汁和食糖濃縮到冷卻。后能膠凝成凍的制品。+酸；果膠果凍：果膠+糖+酸+風(fēng)味劑）。（柑桔，果凍中有小塊果肉。氧在糖液中溶解度很小。多數(shù)微生物50%蔗糖有比較好的作用。65%或TSS達(dá)到65-75%有效控制微生物。高糖高酸，結(jié)合巴氏殺菌和真空包裝。甘蔗糖、甜菜糖主要是蔗糖。非糖有機(jī)物9-15%）。蜂蜜（含轉(zhuǎn)化糖66-77%，糊精。小于60C，葡萄糖小于蔗糖。蔗糖在20C時(shí)，溶解度只有%，產(chǎn)品。因此要用飴糖或淀粉糖漿。糖粘度，抑制結(jié)晶。兩者削弱保藏性，引起制品敗壞。過(guò)高破壞氫鍵，過(guò)低果膠降解。貯藏溫度要低于30C。解于水，過(guò)濾，用于果汁、果酒澄清。糖煮前，要充分漂洗浸泡去硫。品質(zhì)，破壞酶，防止氧化變色。色香味和維生素?fù)p失大。部沸騰，阻止?jié)B透。
【正文】 淀粉糖漿 1份 +水 2份 —— 煮 —— 冷卻 93度時(shí)使用，浸 1分鐘，涼干。 2） %果膠溶液浸 25分鐘 —— 晾干。 3）蔗糖 80+水 20—— 煮 118120度，浸 15分鐘 —— 晾干（不透明）。 ? 烘曬：控制溫度 5060度，以不粘手為止。 工藝 ?九、整理包裝和貯藏 ?整理：蜜棗等烘結(jié)束時(shí)，常壓扁，保持一定形狀。 ?包裝：糖漬蜜餞加糖液（ 4555%），裝罐殺菌（ 90度 2040分鐘），冷卻，成品。 ?干態(tài)蜜餞，薄膜袋裝再裝箱。 ?貯藏： 1215度， RH70%， 貯藏。 第四節(jié) 果醬類加工 ? 一、工藝流程：原料 選別 洗凈 修整 破碎 預(yù)煮 搗碎（醬） 打漿、篩濾（泥） 壓汁、過(guò)濾（凍） 加糖配料（糖：果 =45： 55） 煮制 裝瓶 殺菌冷卻 成品。 ? 具體工藝： 原料：果醬（充分成熟），果凍（果膠多的成熟度低的）。 選別、洗凈、修整：品質(zhì)選別。 破碎、預(yù)煮、搗碎、打漿、篩濾（泥）、壓汁、過(guò)濾： 果醬（肉硬的預(yù)煮后破碎；果泥（與果醬類似，但要篩濾）；果凍（肉硬加水 13倍煮制 2060分鐘，汁多的不加水，沸 23分鐘，壓汁和過(guò)濾）。 果醬類加工 ? 加糖煮制： ?果醬：酸強(qiáng)的梅等加糖 1： 1；甜的桃等加糖 45： 55。煮制終點(diǎn) 105107度。 ?果泥：糖用量 1： 2，終點(diǎn)溫度 105106度，終點(diǎn)前常加香料；也有不加糖加果汁。 ?果凍：加糖 45： 55，煮后調(diào) PH3， 煮后溫度 104105度。 果醬類加工 ? 裝瓶、密封、殺菌 ?果泥、果凍、果醬裝罐溫度： 8090度，馬木蘭裝罐溫度： 6582度。 ?殺菌溫度： 100度， 515分鐘。 ?冷卻：玻璃，用 5060度水。 ?三、貯藏：溫度小于 20度， RH70%。 第五節(jié) 生產(chǎn)實(shí)例 ?一、蜜棗 ?二、話梅 ?三、果脯 ?四、番茄醬 作業(yè)和思考題 ? 果蔬糖制原理是什么？ ? 簡(jiǎn)述蜜餞制造工藝 ? 試述草莓醬的加工方法。
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