果蔬加工技術(shù)ppt課件-資料下載頁
2025-05-04 02:25本頁面
【正文】 則強(qiáng)度下降 。 果膠膠凝的條件 果膠膠凝的條件 膠凝結(jié)構(gòu)的連續(xù)性 (果膠含量 1%左右 ) 膠凝結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度 不凝膠 弱膠凝體 最佳 酸度（ pH） 糖濃度 低 % 高 弱膠凝體 最佳 三、糖制工藝 糖制作為糖制品加工的主要工藝部分，制約著制品質(zhì)量的好劣及生產(chǎn)效率的高低。 糖制的目的就是使糖能均勻進(jìn)入胚料組織或醬料之中。 （一）果脯蜜餞類糖制 方法如下： １ 、 蜜制 （ 加糖腌制 ） ： 適用肉質(zhì)較柔軟不耐煮制果品 特點(diǎn)： 分次加糖 ， 逐步提高糖的濃度 優(yōu)點(diǎn)： 較好保存色 、 香 、 味 、 完整和松脆性 （ 糖青梅類 ） ；避免失水干縮 ，維生素?fù)p失少 。 真空蜜制：可以縮短傳統(tǒng)蜜制時間 ２ 、 糖煮 （ 加糖煮制 ） ： 適用肉質(zhì)緊密的果品 。 （ 1） 常壓煮制 （ 一次煮成法 、 多次煮成法 、速煮法和連續(xù)擴(kuò)散法 ） （ 2） 真空煮制 ★ 原理： 用真空降低果實(shí)內(nèi)部的壓力 ， 然后失壓 ， 借放入空氣時果實(shí)內(nèi)外壓差 ，促進(jìn)糖液滲入 。 真空煮制過程： 原料處理 → 25%糖液抽空 → 浸漬 → 40%糖液抽空 → 浸漬 → 6070%糖液抽空 → 浸漬 → 烘干 → 成品 （二）果醬類糖制 果凍和凝膠態(tài)的果醬和果泥等 ，均是利用果膠的膠凝作用來制取的 。 四、糖制工藝技術(shù) 一、蜜餞類加工工藝 （一）原料選擇 蜜餞類因需要保持果實(shí)或果塊形態(tài)，要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強(qiáng)。 采收：綠熟 —— 堅(jiān)熟 （二） 原料處理 選劃分級 去皮、切分、切縫、刺孔 鹽腌（涼果制品） 保脆和硬化 硫處理 染色 漂洗和預(yù)煮 （三）糖制（糖漬） 1 、蜜制（冷制） 適用于皮薄多汁、質(zhì)地柔軟的原料。 煮制（熱制） 適用于質(zhì)地緊密、耐煮性強(qiáng)的原料。 (四）烘曬和上糖衣 烘烤溫度： 低于 65 ℃ ；含水量 18％～ 22％；含糖量： 60％～ 65％。 包糖衣： 產(chǎn)品干燥后在過飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使糖液在制品表面上凝結(jié)成一層晶亮的糖衣薄膜。 晶糖蜜餞： 在干燥即將結(jié)束的蜜餞表面，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻、篩去多于糖粉。 （五）包裝和貯藏 溫度： 12℃ ～ 15 ℃ ；相對濕度： 70％以下。 例 1： 糖青梅 —— 蜜餞中唯一能保持鮮果脆性的制品 。 ★ 配料： 300 kg梅 、 水 200 kg、 食鹽 20 kg，% 明礬液或氯化鈣溶液 。 ★ 工藝過程： 選料 (茸毛脫落果實(shí)飽滿 ， 種仁形成但未充實(shí) 、 綠熟期采收 ） → 腌漬 (48h) → 刺孔 → 腌漬 (35天 ) → 漂洗 （ %明礬液 20 h） → 蜜制 → 成品 ★ 蜜制： 第一次用糖 2830%和少量檸檬黃 、 靛藍(lán) 2天 ，其后一周內(nèi)每天加糖 3%， 其后 1020天 ， 隔天加糖 3%， 60%65%共數(shù)天 。 例 2：蘋果脯： 預(yù)處理 → 去皮 、 切分 、 去籽巢 → 硫處理和硬化處理 →糖煮 → 糖漬 → 烘干 → 整理 → 包裝 1） 硫處理和硬化 (%CaCl2和 %NaHSO3液 /48h) 2） 糖煮固液比 （ ):1 3） 糖漬 （ 2428 h） 4） 烘干 （ 6066℃ /24 h） 五、糖制品加工中的品質(zhì)控制與貯存 1） 返 砂 采取措施： a、 使蔗糖部分轉(zhuǎn)化 ， 以提高制品中轉(zhuǎn)化糖含量 （ 4050%） 。 b、 加用部分飴糖或非糖物等提高糖液粘度； c、 酸分過高時縮短煮制時間 （ 以免蔗糖過度轉(zhuǎn)化 ， 發(fā)生葡萄糖晶析 ） d、 貯存宜 1215℃ （ 避免溫度過低引起蔗糖等的晶析 ） e、 相對濕度約 70%。 2） 煮爛與皺縮 煮爛和皺縮是蜜餞生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問題 。 ★ 軟爛原因： 果實(shí)品種；成熟度太高；劃皮太深 ，劃紋相互交錯 。 措施： 前期處理和原料成熟度適宜；經(jīng)前處理的果實(shí)放入煮沸的清水或 1%的食鹽液中熱燙數(shù)分鐘后煮制；煮制前用 CaCl2液浸泡果實(shí)等 。 ★ 皺縮原因： “ 吃糖 ” 不足 ， 干燥后易出現(xiàn)皺縮和干癟 。 措施： 糖制過程中 ， 分次加糖 ， 使糖液濃度逐漸提高 ， 長浸漬時間 ， 或采用真空滲透糖液 。 3） 顏色褐變 ★ 目前生產(chǎn)的各種果脯蜜餞的顏色大體為金黃至橙黃色 ， 或是淺褐色 。 ★ 引起糖制品變色原因： A 氧化變色 （ 色素氧化 、 分解引起制品的變色 ） B 糖的變質(zhì) C 微量金屬能促進(jìn)變色 （ 如： Cu、 Fe等 ） 防止措施：采用真空煮制和加用抗氧化劑 。 。 。 。 “返砂” 的技術(shù)措施。
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