【正文】 乙醛再氧化成醋酸： CH3CH（ OH） 2+1/2O2→CH 3CHOOH+ H2O 果醋釀造技術(shù) 理論上 100g純酒精可生成 ， 而實(shí)際產(chǎn)率較低 ， 一般只能達(dá)理論數(shù)的 85％ 左右 。 其原因是醋化時(shí)酒精的揮發(fā)損失 ， 特別是在空氣流通和溫度較高的環(huán)境下?lián)p失更多 。 此外 ， 醋酸發(fā)酵過程中 ， 除生成醋酸外 ， 還生成二乙氧基乙烷 、 高級脂肪酸 、 琥珀酸等等 。 這些酸類與酒精作用在陳釀時(shí)產(chǎn)生酯類 ， 賦予果醋芳香味 。 所以果醋也如果酒 ， 經(jīng)陳釀后品質(zhì)變佳 。 有些醋酸菌在醋化時(shí)將酒精完全氧化成醋酸后 ， 為了維持其生命活動 ， 能進(jìn)一步將醋酸氧化成二氧化碳和水：CH3COOH +2O2→ 2CO2+2 H2O 故當(dāng)醋酸發(fā)酵完成后，一般常用加熱殺菌或加食鹽阻止其繼續(xù)氧化。 果醋釀造技術(shù) 二 、 果醋釀造工藝 1． 醋母制備 優(yōu)良的醋酸菌種 ， 可以從優(yōu)良的醋酸或生醋 （ 未消毒的醋 ） 中采種繁殖 。 亦可用純種培養(yǎng)的菌種 。 （ 1） 醋酸菌種擴(kuò)大培養(yǎng)步驟如下： ①固體培養(yǎng) 取濃度為 ％的豆芽汁 100ml、 葡萄糖3g、 酵母膏 1g、 碳酸鈣 1g、 瓊脂 2～ ， 混合，加熱熔化，分裝于干熱滅菌的試管中，每管裝量約 4～ 5ml， 在 104Pa的壓力殺菌 15～ 20min， 取出，乘未凝固前加入50％（ V／ V） 的酒精 ， 制成斜面，冷后，在無菌操作下接種優(yōu)良醋醅中的醋酸菌種， 26～ 28℃ 恒溫下培養(yǎng) 2～ 3d即成。 果醋釀造技術(shù) ② 液體擴(kuò)大培養(yǎng) 取濃度為 1％ 的豆芽汁 15ml， 食醋25ml， 水 55ml， 酵母膏 1g及酒精 。 要求醋酸含量為 1％ ～ ％ ， 醋酸與酒精的總量不超過 ％ 。 裝盛于 500～ 1 000ml三角瓶中 ， 常法消毒 。 酒精最好于接種前加入 。 接入固體培養(yǎng)的醋酸菌種 1支 。 26～ 28℃ 恒溫下培養(yǎng)2～ 3d即成 ， 在培養(yǎng)過程中 ， 每日定時(shí)搖瓶一次或用搖床培養(yǎng) ， 充分供給空氣及促使菌膜下沉繁殖 。 培養(yǎng)成熟的液體醋母，即可接入再擴(kuò)大 20～ 25倍的準(zhǔn)備醋酸發(fā)酵的酒液中培養(yǎng)之，制成醋母供生產(chǎn)用。上述各級培養(yǎng)基也可直接用果酒配制。 果醋釀造技術(shù) （ 1） 液體釀制法 液體釀制法是以果酒或果汁為原料 。釀制果醋的原料酒 ， 必須是酒精發(fā)酵完全 、 澄清 。 優(yōu)良的果醋仍由優(yōu)良的果酒而得 ， 但質(zhì)量較差或已酸敗的果酒亦適宜釀醋 。 其工藝流程為： 果品原料 → 清洗 → 破碎、榨汁 → 粗果汁 → 接種酵母 → 酒精發(fā)酵 → 加醋酸菌 → 醋酸發(fā)酵 → 過濾 → 滅菌 → 陳釀 → 成品 果醋釀造技術(shù) 將酒精含量調(diào)整為 7%～ 8％（ V/V） 的果酒裝入醋化器中，為容積的 1/3～ 1/2，接種醋母液 5％左右。醋化器為一淺木盆（搪瓷盆或耐酸水泥池均可），高約 20～ 30cm， 大小不定，盆面用紗窗遮蓋，盆周壁近頂端處設(shè)有許多小孔以利通氣并防醋蠅、醋鰻等侵入。酒液深度約為木桶高度的一半，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋化期中，控制室溫 30～ 35℃ ， 24h后發(fā)酵液面上有醋酸菌的菌膜形成，每天攪拌 l～ 2次，約經(jīng) 10d左右即可醋化完成。取出大部分果醋，留下菌膜及少量醋液在盆內(nèi)，再補(bǔ)加果酒，繼續(xù)醋化。 果醋釀造技術(shù) （ 2） 固體釀制法 固體釀制法以果品或殘次果品 、 果皮 、 果心等為原料 ， 同時(shí)加入適量的麩皮 。 其工藝流程為： 果品原料 →清洗 →破碎 →加少量稻殼、酵母菌 →酒精發(fā)酵 →加麩皮、稻殼、醋酸菌 →醋酸發(fā)酵 →淋醋 →滅菌 →陳釀 →成品 ①酒精發(fā)酵 取果品洗凈、破碎后，加入酵母液 3％～5％，進(jìn)入酒精發(fā)酵，在發(fā)酵過程中每日攪拌 3～ 4次，經(jīng)5～ 7d發(fā)酵完成。 果醋釀造技術(shù) ② 制醋坯 將酒精發(fā)酵完成的果品 ， 加入麩皮或谷殼 、 米糠等 ， 為原料量的 50％ ～ 60％ ， 作為疏松劑 ， 再加培養(yǎng)的醋母液 10％ ～ 20％ （ 亦可用未經(jīng)消毒的優(yōu)良的生醋接種 ） ， 充分?jǐn)嚢杈鶆?， 裝入醋化缸中 ， 稍加覆蓋 ， 使其進(jìn)行醋酸發(fā)酵 ， 醋化期中 ， 控制品溫在 30～ 35℃ 之間 。 若溫度升高至 37～ 38℃ 時(shí) ， 則將缸中醋坯取出翻抖散熱 ， 若溫度適當(dāng) ， 每日定時(shí)翻拌 1～ 2次 ， 充分供給空氣 ， 促進(jìn)醋化 。 經(jīng) 10～ 15d， 醋化旺盛期將過 ， 隨即加入 2％ ～ 3％ 食鹽 ， 攪拌均勻 ， 即成醋坯 。 將此醋坯壓緊 ，加蓋封嚴(yán) ， 待其陳釀后熟 ， 經(jīng) 5～ 6d后即可淋醋 。 ③淋醋 將后熟的醋坯放在淋醋器中。淋醋器用一底部鑿有小孔的瓦缸或桶，距缸底 6～ 10cm處放置濾紙板，鋪上濾布。從上面徐徐淋入約與醋坯等量的冷卻沸水，泡 4h后，醋液從缸底小孔流出，這次淋出的醋稱為頭醋。頭醋淋完以后，再加入涼開水，再淋，即二醋。二醋含醋酸很低，供淋頭醋用。 果醋釀造技術(shù) 3． 工藝流程 以蘋果醋釀造的工藝流程為實(shí)例： （ 1） 工藝流程 加酶處理 酵母菌 ↓ ↓ 蘋果 →選果 →清洗 →破碎 →榨汁 →過濾 →澄清 →酒精發(fā)酵 +調(diào)整酒精含量 →醋酸發(fā)酵 →殺菌 →發(fā)酵原液 → ↑ ↑ 醋酸菌 水 、 蘋果汁 、 糖 發(fā)酵飲料調(diào)制 →精濾 →灌裝 →封口 →殺菌 →成品 果醋釀造技術(shù) （ 2） 技術(shù)要點(diǎn) ① 酒精發(fā)酵 壓榨出的蘋果汁加入果膠酶進(jìn)行澄清處理后 ， 接入 5％ ～ 10％ 的酵母培養(yǎng)液進(jìn)行酒精發(fā)酵 ， 主發(fā)酵時(shí)加 70～ 80mg／ kg SO2， 加糖發(fā)酵使酒精含量達(dá) 13％ 以上 ，主發(fā)酵結(jié)束后 ， 分離過濾 ， 然后進(jìn)行成分調(diào)整 ， 再經(jīng)陳釀即制成蘋果酒 。 ②醋酸發(fā)酵 酒精發(fā)酵結(jié)束后，加入蘋果汁調(diào)整酒精濃度，接入 10％醋酸培養(yǎng)液，在 30℃ 條件下，發(fā)酵至酒精濃度低于 ％（體積分?jǐn)?shù)），醋酸 4～ 6g/l00mL為宜。 果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備 第三節(jié) 果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備 發(fā)酵容器一般為發(fā)酵與貯藏兩用 ， 要求不滲漏 、 能密閉 、 不與酒液起化學(xué)作用 。 發(fā)酵設(shè)備要求能控溫 ， 易于洗滌 、 排污 ， 通風(fēng)換氣良好等 。發(fā)酵容器與發(fā)酵設(shè)備使用前應(yīng)進(jìn)行清洗 ， 用 SO2或甲醛熏蒸消毒處理 。 一 、 發(fā)酵桶 一般用橡木 （ 柞木 ） 、 山毛櫸木 、 櫟木或栗木制作 。 由于木質(zhì)系多孔物質(zhì) ， 可發(fā)生氣體交換和蒸發(fā)現(xiàn)象 ， 酒在桶中輕度氧化的環(huán)境中成熟 ，賦予柔細(xì)醇厚滋味 ， 尤其新酒成熟快 ， 酒質(zhì)好 ， 是釀造高檔紅葡萄酒和某些特產(chǎn)名酒的傳統(tǒng) 、 典型容器 。 但該類容器造價(jià)較高 ， 維修費(fèi)用大 ，對貯酒室要求建在地下 ， 貯存管理較麻煩 。 發(fā)酵桶呈圓筒形 ， 上部小 ，下部大 ， 容量 3000～ 4000L或 10000～ 20220L， 靠桶底 15～ 40cm的桶壁上安裝閥門 ， 用以放出酒液 。 桶底開一排渣閥 ， 上口有開口式與密閉式兩種 （ 圖 81甲 、 乙 ） 、 密閉式桶蓋上安裝發(fā)酵栓 （ 圖 82甲 、 乙 ） 。 密閉式發(fā)酵桶也可制成臥式安放 。 果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備 圖 81 發(fā)酵桶 1葡萄汁； 2葡萄皮渣； 3桶門； 4倒 U管式發(fā)酵栓； 5壓葡萄皮渣的木算子； 6支柱； 7桶蓋 果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備 二 、 發(fā)酵池 水泥發(fā)酵池造價(jià)低 ， 堅(jiān)固耐用 ， 大小不受限制 ， 能密閉 ， 使用方便 。但占地面積大 ， 不易搬遷 ， 池表面易腐蝕 ， 施工不當(dāng)會出現(xiàn)滲漏 ， 維修費(fèi)用較高 ， 空池不宜保管 ， 不宜貯放高檔葡萄酒 。 通常用鋼筋混凝土或石、磚砌成發(fā)酵池，形狀有六面形或圓形，大小不受限制，能密閉，池蓋略帶錐度，以利氣體排出而不留死角。蓋上安有發(fā)酵栓（圖 82丙）、進(jìn)料孔等。池壁及池底均需用防水材料處理，用防水粉（硅酸鈉）涂布，也可鑲瓷磚，以防滲漏。為了防止果酒（汁）的酸與鈣起作用，影響酒的品質(zhì)，需敷設(shè)瓷磚或用涂料涂敷，常見的涂料有石蠟涂料、環(huán)氧樹脂涂料和酒石酸。池底稍傾斜，安有放酒閥、廢水閥及排放渣汁活門等。池內(nèi)安有降（升）溫溫控設(shè)備及自動翻汁設(shè)備。 果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備 甲 乙 丙 圖 82 各種形式的發(fā)酵栓 甲、乙 適用于發(fā)酵桶的發(fā)酵栓 l圓孔； 2軟木塞； 3倒 U形玻璃管； 4玻璃瓶 丙 適用于發(fā)酵池的發(fā)酵栓 1池蓋； 2U形管； 3池頂 果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備 三 、 專門發(fā)酵設(shè)備 目前國內(nèi)外一些大型企業(yè)普遍采用金屬材料制成的發(fā)酵罐，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐（見圖 83）、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。發(fā)酵罐常用不銹鋼和碳鋼板制成內(nèi)層有涂料的圓錐體發(fā)酵罐。占地面積小，可不建廠房，堅(jiān)固耐用，易搬遷，維修費(fèi)用低，密封條件好，易清洗，易保管，露天貯酒能起到人工老熟的作用。但造價(jià)高。罐內(nèi)設(shè)置升降溫裝置，罐頂端設(shè)有進(jìn)料口和排氣閥等，底端有出料口和排渣閥，單列或數(shù)個(gè)串聯(lián)，適于大型酒廠。 果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備 圖 83 旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐示意圖 1蓋； 2螺線刮刀； 3浮標(biāo)； 4安全閥； 5穿孔鼓底； 6底； 7電機(jī)； 8穿孔內(nèi)壁； 9內(nèi)層間隙； 10轉(zhuǎn)筒