果蔬加工前處理ppt課件-資料下載頁
2025-01-19 02:11本頁面
【正文】 空氣較多，對加工特別是罐藏或制作果脯不利，經(jīng)抽空處理，使原料內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機鹽等介質(zhì)的滲入。 ? 果蔬抽空裝置主要由 真空泵 、 氣液分離器 、 抽空鍋組成。 ? 抽空方式有 干抽 和 濕抽 兩種。 硫處理 ? （ 1）亞硫酸的作用： ? ① 具有強烈的護色效果 ? ② 具有防腐作用 ? ③ 具有抗氧化作用 ? ④ 促進水分蒸發(fā)作用 ? ⑤ 具有漂白作用 （ 2）處理方法 ?① 熏硫法 ? 用量： ? a、空間內(nèi)二氧化硫濃度保持在 ％～ 2％； ? b、每立方米空間燃燒硫磺 200g； ? c、每噸原料用硫磺 3kg計； ? d、果肉內(nèi)含二氧化硫達 ％左右為宜。 （ 2）處理方法 ? 注意事項： a、熏硫結(jié)束要待空氣中的二氧化硫趨盡后才能進入； b、熏硫后果品應仍盛裝在原不漏容器中保存； c、保存中若果肉內(nèi)二氧化硫含量降低至 ％需加工處理或再熏硫補充； d、不要求保持果蔬原型的，可將果肉破碎，裝入能密閉的容器中，然后通入二氧化硫使之吸收，后密閉保存。 ?② 浸硫法 ? 用一定濃度的亞硫酸鹽溶液，在密封容器中將洗凈后的原料浸沒； ? 亞硫酸（鹽）的濃度以有效二氧化硫計，一般要求為果實及溶液總重的 ％～ ％； ? ② 浸硫法 ? 各種亞硫酸鹽含有有效二氧化硫的量不同，處理時應根據(jù)不同的亞硫酸鹽所含有的有效二氧化硫計算用量； ? 在果汁半成品和果酒發(fā)酵用蘋果汁或漿中，亞硫酸可直接按照允許劑量加入；葡萄酒原料二氧化硫濃度為 300mg/kg左右，而濃縮果汁等半成品，可以適當提高用量。 硫處理操作注意事項 ? （ 1）亞硫酸和二氧化硫?qū)θ梭w有毒，硫處理的半成品不能直接食用，必須經(jīng)過脫硫處理再加工制成成品； ? （ 2）經(jīng)硫處理的原料不宜制整形罐頭，因為殘留過量的亞硫酸鹽會釋放出二氧化硫腐蝕馬口鐵，生成黑色的硫化鐵或硫化氫； ? （ 3）亞硫酸對果膠酶活性抑制甚小，為防止果肉軟化，可在亞硫酸中加入部分石灰，生成亞硫酸鈣，使之既具有鈣離子的硬化作用，又具有亞硫酸的防腐作用，適用于草莓、櫻桃等質(zhì)地柔軟的水果； 硫處理操作注意事項 ? （ 4）亞硫酸鹽類溶液易分解失效，最好現(xiàn)配現(xiàn)用，宜在密閉容器中處理； ? （ 5）亞硫酸處理在酸性環(huán)境下作用明顯，對于一些酸度偏小的原料處理時，應輔助加一些檸檬酸，其效果會更加明顯； ? （ 6）硫處理時應避免接觸金屬離子，生產(chǎn)中應注意不要混入鐵、銅、錫等重金屬離子。 半成品保藏 ◆ 首先用高濃度的食鹽將原料腌漬成鹽坯，制作成半成品保存，然后進行脫鹽、配料等后續(xù)工藝加工制成成品。 ◆ 食鹽溶液能夠產(chǎn)生強大的滲透壓使微生物細胞失水，處于假死狀態(tài) ,不能活動。 ◆ 食鹽能使食品的水分活性降低，使微生物的活動能力減弱。 ◆ 由于鹽液中氧的溶解量很少，使許多好氣性微生物難以滋生。從而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜的自身潰敗。 ◆ 在鹽腌過程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品過程中，還須用清水反復漂洗脫鹽，使可溶性固形物大量流失，使產(chǎn)品的營養(yǎng)成分保存不多，從而影響了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。 ◇ 鹽腌處理保藏 ◇ 硫處理保藏 ◇ 防腐劑處理保藏 ◇ 無菌大罐保藏 ◇ 鹽腌處理保藏 半成品保藏 ◆ 新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫 酸鹽處理是保存加工原料的另 一種有效而簡便的法。經(jīng)硫處 理的果蔬，除不適宜做整形罐 頭外，其他加工品類都可以 用，且脫硫方便。 ◇ 硫處理保藏 半成品保藏 ◆ 在原料半成品的保存中，應用防 腐劑來防止原料分解變質(zhì)，抑制有害 微生物的繁殖生長，也是一種廣泛應 用的方法。一般該法適合于果醬、果 汁半成品的保存。 ◆ 防腐劑多用苯甲酸鈉或山梨酸鉀， 其保存效果取決于防腐劑添加量、果 蔬汁的 pH值、果蔬汁中微生物種 類、數(shù)量、貯存時間長短、貯存溫度 等。但是，防腐劑添加量必須按照國 家標準執(zhí)行。 ◇ 防腐劑處理保藏 半成品保藏 ◆ 目前，國際上現(xiàn)代化的果蔬汁加工企業(yè)大 多采用無菌大罐貯存來保存半成品，它是無 菌包裝的一種特殊形式。是將經(jīng)過巴氏殺菌 并冷卻后的半成品，如果蔬汁或果漿在無菌 條件下裝入已滅菌的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進行 長期保存。該法是一種先進的貯存工藝，可 以明顯減少因熱處理造成的產(chǎn)品質(zhì)量變化， 對于絕大多數(shù)加工原料的常年供應具有重要 意義。 ◆ 該法的設備投資費用較高，操作工藝嚴 格、技術(shù)性強，但由于消費者對加工產(chǎn)品質(zhì) 量要求越來越高，半成品的大罐無菌貯存工 藝的應用將會越來越廣泛。我國對大容器無 菌貯存設備在番茄醬半成品的貯存中獲得了 成功，相信通過不斷完善和經(jīng)驗積累，很快 會推廣應用。 ◇ 無菌大罐保藏 作 業(yè) 分析果蔬變色的原因并提出護色措施。
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