果蔬速凍ppt課件(2)-資料下載頁(yè)
2025-01-14 21:53本頁(yè)面
【正文】 安全貯藏溫度。 ? 酶的活動(dòng)控制 ：一般只有溫度降低到 20～ 30℃ 時(shí)才有可能完全停止。 ? 對(duì)寄生蟲的 控制 : 18 ℃ ，至少要保持 24 ～ 48 h，才能殺死寄生蟲。 ? 工業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐證明 18℃ 以下 的溫度是凍制食品凍藏時(shí)最適宜的安全貯藏溫度。在此溫度下還有利于保持食品色澤、減少干縮量和運(yùn)輸中保冷。 速凍食品凍藏過(guò)程中常見現(xiàn)象 1．干耗：由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華，造成水分損失，從而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量 損失，即俗稱干耗。 2． 凍結(jié)燒 ( freezer burn)：由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的 冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這 樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重， 造成重量損失， 而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴， 大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變 黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)變差， 稱為凍結(jié)燒。 凍結(jié)燒部分的食品含水量非常低，接近 2％～ 3％，斷面呈海綿狀，蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性， 食品質(zhì)量嚴(yán)重下降。 冷凍食品的保藏原則 1 3C 原則 ：規(guī)定保鮮時(shí)應(yīng)做到 冷卻（ Chilling）、清潔（ Clean）、小 心（ Care）。 2 3P 原則 ： 產(chǎn)品質(zhì)量取決于原料 （ Products）、 加工工藝 （ Processing）、 包裝（ Package）。 3 3T 原則 ：產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷藏鏈中流通的時(shí)間（ Time）、 溫度條件（ Temperature）、產(chǎn)品耐藏性（ Tolerance）。 這些原則中， 3T 原則運(yùn)用得最普遍，因?yàn)? 3T 原則的重要成果， 是明確了冷凍食品的品溫必須在 18℃ 以下。在這個(gè)溫度下，大部分冷 凍食品在一年的貯藏期之內(nèi)，不會(huì)失去原有的品質(zhì)，正因如此，使冷 凍食品業(yè)在世界范圍內(nèi)迅速發(fā)展。 防止干耗和凍結(jié)燒措施： ? 主要是防止外界熱量的傳入，提高冷庫(kù)外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果。 ? 隔絕空氣與凍結(jié)食品的接觸或加入抗氧化劑，有利于防止凍結(jié)燒的發(fā)生。 八 、解凍方法 從提供熱量的方法來(lái)看，凍結(jié)品解凍有以下三種： 1 解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法； 2 凍品內(nèi)部加熱的電解凍法 利用電阻、電加熱、超聲波、紅外輻射等內(nèi)部加熱方式，解凍速度要快得多。 3 組合解凍法 組合解凍是以電解凍為軸心，再輔之以空氣和水解凍，可避免各自的缺點(diǎn) 思考題 思考題 ★最大冰晶生成帶 。干耗 。凍結(jié)燒 ★冷凍速度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響？ ★冷凍食品的保鮮原則 ?
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