果蔬制品工藝——果蔬的干制-資料下載頁(yè)
2024-10-16 11:50本頁(yè)面
【正文】 真空脫氣法、氮?dú)饨粨Q法、酶法脫氣及抗氧化劑法 五、果汁的糖酸調(diào)整與混合 ? 在鮮果汁中加入適量的砂糖和食用酸 (檸檬酸或蘋(píng)果酸 ) ① 糖度的測(cè)定和調(diào)整 ② 含酸量的測(cè)定和調(diào)整 ? 采用不同品種的原料混合制汁調(diào)配 六、果汁的濃縮 ? 蒸發(fā) ? 真空濃縮法 ? 膜濃縮法 ? 冷凍濃縮法 七、殺菌與包裝 ? 果汁的殺菌 ① 瞬間殺菌法 ② 超高溫殺菌法（ UTH） ? 果汁的包裝（熱灌裝） 非碳酸飲料采用重力式 、 真空式 、 加壓式等 碳酸飲料采用低溫灌裝 第六節(jié) 其他 ? 混合果實(shí)飲料 ? 乳性飲料 ? 豆奶飲料 ? 固體飲料 ? 其他 一、混合果實(shí)飲料 ? 混合天然果汁 ? 混合果汁飲料 ? 混合果肉飲料 二、乳性飲料 ? 原料 (1)咖啡豆 (2)糖 (3)乳原料 (4)香料、菊苣和焦糖 (5)其他原料 ? 調(diào)配 —— 配方指標(biāo) ①甜味度指標(biāo) — 糖度平均值 ②咖啡添加量 — 咖啡因含量的平均值 ③乳含量 — 以無(wú)脂乳固形物的平均值 ? 裝填 ? 殺菌 ? 原料 ：主要是脫脂乳或脫脂乳粉 ：加入量在 5％以上，多使用柑桔、蘋(píng)果、菠蘿濃縮汁。 ：一般使用檸檬酸，也可使用蘋(píng)果酸，通常不大使用酒石酸。 ：耐酸性羧甲基纖維素、果膠、藻酸丙二醇酯等。 ：糖、香精、色素等。 制造方法 ? 將穩(wěn)定劑加熱溶解制成 2～ 3％濃度的溶液 ? 將砂糖溶于牛乳或脫脂乳后將穩(wěn)定劑溶液加入 ? 添加果汁和有機(jī)酸。添加時(shí)要使其濃度盡可能低，且邊加邊進(jìn)行強(qiáng)力攪拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液溫度低一些較好，一般控制在 20℃ 以下。 ? 添加香精和色素 ? 按市乳生產(chǎn)進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、冷卻和裝瓶。 乳飲料常用的穩(wěn)定劑 ? 藻酸丙二醇酯（ PGA） ? 羧甲基纖維素鈉（ CMC） ? 低甲氧基果膠（ LM） 三、豆奶飲料 ? 蛋白質(zhì) ? 油脂 ? 碳水化合物 ? 無(wú)機(jī)鹽 ? 蛋白質(zhì)的消化率高 ， 可為人體充分利用 。 含有較多量的賴(lài)氨酸 ， 而賴(lài)氨酸又是許多其它食物提供蛋白質(zhì)供給源時(shí)的限制 。 ? 不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸 ， 故不僅不會(huì)造成血管壁上的膽固醇沉積 ， 而且還對(duì)血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用 。 同時(shí)豆奶中含有較多量的 VE， 可防止不飽和脂肪酸氧化 ， 去除過(guò)剩的膽固醇 ， 防止血管硬化 ， 減少褐斑 ， 有預(yù)防老年病的作用 。 ? 豆奶中維生素主要是 VB VB 煙酸 、 VE等 ， 基本上不含 VA、 VD、 VB12和 VC， 生產(chǎn)上可適當(dāng)添加部分以滿(mǎn)足要求 。 ? 豆奶中含鉀量高為堿性食品 ， 可以緩沖肉類(lèi) 、 魚(yú) 、蛋 、 家禽 、 谷物等酸性食品的不良作用 ， 維持人體的酸堿平衡 。 ? 部分嬰兒對(duì)牛奶有過(guò)敏反應(yīng) ， 而豆奶就無(wú)此問(wèn)題 ，以豆奶喂養(yǎng)的嬰兒其腸道細(xì)菌群與母乳喂養(yǎng)相同 ，其中雙歧桿菌占優(yōu)勢(shì) ， 它可抑制其它有害細(xì)菌生長(zhǎng) ， 預(yù)防感染 ， 對(duì)嬰兒有保護(hù)作用 ， 而牛奶喂養(yǎng)的則雙歧桿菌很少 ， 嗜酸乳酸菌多 。 ? 脂肪氧化酶 ? 胰蛋白抑制物 ? 脹氣因子 —— 綿子糖 —— 水蘇糖 ? 清洗、浸泡 ? 脫皮 ? 磨碎及鈍化酶 ? 分離 ? 調(diào)制 ?加熱殺菌 ?真空脫臭 ?均質(zhì) ?包裝 四、固體飲料 —— 水分含量在 ％以?xún)?nèi)，具有一定形狀，須經(jīng)沖溶后才可飲用的顆粒狀，或鱗片狀、或粉末狀的飲料。 ? 含有脂肪和蛋白質(zhì)的蛋奶型固體飲料 ? 含有果汁或只有果香的果汁型固體飲料 ? 其他類(lèi)型的固體飲料。 五、其他軟飲料 ? 植物蛋白飲料 ? 瓶裝水 ? 茶飲料 ? 其他特殊用途飲料
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