果蔬加工工藝學(xué)-資料下載頁(yè)
2024-07-28 20:05本頁(yè)面
【正文】 利用的是紅外線，使物料表皮的溫度在幾秒鐘內(nèi)迅速升到幾百度的高溫烤焦皮層而除去，由于除去的只是烤焦的一層，其損失率比常規(guī)的熱力去皮大大減少，同時(shí)由于作用時(shí)間大大縮短，其對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失也降到最低。 5． 其他去皮方法 其他去皮方法還有冷凍去皮 、 真空去皮等 。 冷凍去皮 是將果蔬在冷凍裝置中達(dá)輕度表面凍結(jié) ， 然后解凍 ， 使表皮松弛后去皮 。 這一點(diǎn)我們?cè)谌粘Ｉ钪锌梢宰约后w會(huì) 。 主要用于桃 、 番茄的去皮 。 真空去皮 是將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速 “ 沸騰 ” ，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮。 （ 三 ） 漂燙 果蔬的漂燙生產(chǎn)上常稱為預(yù)煮 。 它是指將原料加熱到一定的溫度以達(dá)到所要的目的的一種操作 。 1． 漂燙的作用 鈍化酶的活性 、 軟化組織 、 保持和改進(jìn)色澤 、 去除不良風(fēng)味 、 降低果蔬中的微生物數(shù)量 。 2． 操作方法 通常和果蔬的特性及制品的加工過(guò)程有關(guān) ， 常用的方法有兩種 ， 一種是浸泡法 ， 是將原料浸入一定溫度的熱水中 ， 保持一定時(shí)間 ， 然后取出 ， 冷卻；另一種是噴射蒸汽法 ， 是將原料傳送進(jìn)入隧道 ， 采用高溫高壓蒸汽進(jìn)行噴射 ， 達(dá)到滅酶和滅菌的效果 。 3． 漂燙的損失 漂燙有其優(yōu)點(diǎn) ， 但也會(huì)帶來(lái)?yè)p失 ， 浸泡法中還會(huì)損失大量的可溶性固形物 ， 噴射蒸汽法由于作用時(shí)間相對(duì)較短 ， 損失也較少 ， 漂燙中對(duì)熱和氧氣敏感的維生素 C的損失最為明顯 。 但是漂燙的損失可以通過(guò)在達(dá)到漂燙效果的前提下 ， 盡量縮短漂燙時(shí)間和減少原料同氧氣的接觸而降到最低 。 （ 四 ） 護(hù)色處理 果蔬在加工過(guò)程中發(fā)生的變化分為酶促褐變和非酶褐變 。酶促褐變： 參加褐變反應(yīng)的酶是多酚氧化酶 （ PPO） 。 果實(shí)中含有的單寧物質(zhì) ， 綠原酸 、 酪氨酸等是氧化酶起作用的基質(zhì) ， 氧化后生成的有色物質(zhì) ， 形成褐變 ， 影響加工品的外觀和風(fēng)味 ， 并破壞維生素 C和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。 非酶褐變： 果蔬中葉綠素的存在會(huì)引起非酶褐變 ， 羰氨反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生非酶褐變 。 （ 1） 非酶褐變 對(duì)于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽的方法防止 ， 而對(duì)由羰氨反應(yīng)引起的褐變 ， 可以通過(guò)降低原料中還原糖的含量或在加工前用二氧化硫處理消除 。 銀耳 （ 2） 酶促褐變 防止酶褐變可從以下三方面著手： （ 1）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。甜瓜、番茄、莓果類(lèi)、柑桔類(lèi)均不易變色，因?yàn)榉磻?yīng)基質(zhì)和酶含量少。桃品種中有些易變色，有些不易變色。 （ 2）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施 熱燙處理 將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（果品 2～ 10分種，蔬菜 2～ 5分鐘），然后撈出，迅速用冷水或冷風(fēng)冷卻，可以破壞氧化酶的活性，使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮艷的顏色。氧化酶在 71～ 74℃ ，過(guò)氧化酶在 90～ 100℃ ，約 5分鐘左右失去活性。 食鹽溶液浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。食鹽還有高滲透壓的作用，也能使酶細(xì)胞脫水而失去活性，在 1％～ 2％的溶液中，能抑制酶 3～ 4小時(shí)，在％的溶液可抑制酶 20小時(shí)，一般采用 1％～ 2％的食鹽溶液即可。在生產(chǎn)上也有用氯化鈣溶液處理果實(shí)原料，既能護(hù)色，又能增加果肉的硬度。 亞硫酸鹽溶液的浸泡 利用亞硫酸的強(qiáng)還原作用，破壞果實(shí)組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。也可用熏硫法．按每噸原料燃燒硫磺 2～ 3公斤。 （ 3）控制氧的供給 在加工或保藏果蔬產(chǎn)品時(shí)，創(chuàng)造缺氧條件，如用抽空的方法把原料周?chē)霸辖M織中的空氣排除出去，抑制氧化酶的活性，也可防止酶褐變。例如真空處理、抽氣充氮、加用糖液、使用去氧劑都是常用的控制氧氣的方法。易變色的品種 （長(zhǎng)把梨） 用 2％食鹽、 ％的檸檬酸、 ％～ ％偏重亞硫酸鈉溶液作抽空母液；不易變色的品種只用 2％的食鹽溶液作抽空母液；一般果品用糖水作抽空母液，在 500毫米汞柱的真空度下抽空 5～ 10分鐘。 長(zhǎng)把梨 （ 五 ） 其它預(yù)處理 果蔬加工過(guò)程的預(yù)處理還包括清洗 、 切分 、 抽空等步驟 。 清洗： 清洗是果蔬加工中不可缺少的工序 ， 清洗的目的是為了除去果蔬表面的泥土 、 塵土 、 微生物和殘留的農(nóng)藥 。 果蔬的清洗方法有多種 ， 主要包括手工清洗和機(jī)械清洗 ， 而機(jī)械清洗又包括滾筒式 、 噴淋式 、 壓氣式和槳葉式 。 清洗流槽提升機(jī) 刷輥式果蔬清洗去皮機(jī) 切分： 并非所有的原料都需要切分 ， 只對(duì)需要罐裝的進(jìn)行切分 ， 根據(jù)需要可以采用手工或機(jī)械進(jìn)行切分 。 抽空： 某些果蔬原料 ， 如蘋(píng)果 、 番茄等內(nèi)部組織較松 ， 含空氣較多 ， 對(duì)加工特別是對(duì)罐藏不利 ， 進(jìn)行抽空是在一定介質(zhì)中使原料處于真空狀態(tài)下 ， 達(dá)到將其中的空氣抽出 ，代之以介質(zhì) （ 糖水或鹽水 ） 的目的 。 抽真空設(shè)備 復(fù)習(xí)思考題 簡(jiǎn)述糖、果膠、有機(jī)酸、維生素、含氮物質(zhì)、色素、單寧、芳香物質(zhì)等果蔬主要化學(xué)成分的加工特性。 簡(jiǎn)述食品敗壞的主要原因和根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法。 簡(jiǎn)述果蔬原料分級(jí)、清洗的目的和常用方法。 簡(jiǎn)述果蔬原料去皮的主要方法，并說(shuō)明其原理。 說(shuō)明果蔬原料漂燙的目的和方法。 分析果蔬原料變色的主要原因，并制定工序間護(hù)色的措施。 簡(jiǎn)述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并闡述個(gè)方法的保藏原理和操作要點(diǎn)。
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