果蔬加工工藝學(xué)-閱讀頁
2025-08-03 20:05本頁面
【正文】 比值低，生產(chǎn)上俗稱五六成熟。 加工成熟度分為適當(dāng)成熟與充分成熟 。 生理成熟度 ：是指果實(shí)質(zhì)地變軟 ， 風(fēng)味變淡 ， 營養(yǎng)價值降低 ， 一般稱這個階段為過熟 。 （ 三 ） 新鮮度 加工所用果蔬必須新鮮、完整，否則，果蔬一旦發(fā)酵變化就會有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛，這樣不但質(zhì)量差，而且導(dǎo)致加工品帶菌量增加，使殺菌負(fù)荷加重，而按原定的殺菌公式即有可能導(dǎo)致加工品的殺菌不足。 可采用 暫時貯存的措施，以保證原料的新鮮度。 二 、 果蔬加工原料的預(yù)處理 果蔬加工的前處理（ pretreatment）主要包括：選別、分級、清洗、去皮、切分、修整、漂燙（預(yù)煮）、硬化、抽空等工序。 （ 一 ） 分選 分選包括原料的去雜和分級 。 分級是按照加工品的要求采用不同的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級 。 XGJ－ SZ雙直線型選果機(jī) （ 二 ） 去皮 去皮必須要做到適度 ， 去掉不合要求的部分即可 。 只有在加工某些果脯 、 蜜餞 、 果汁和果酒時才因?yàn)橐驖{或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌漬制品不用去皮 。 1． 手工去皮： 應(yīng)用刨 、 刀等工具人工去皮 ， 應(yīng)用較廣 ， 其優(yōu)點(diǎn)是去皮干凈 、 損失率少 ， 并可有修整的作用 ， 同時也可去心 、 去核 、 切分等同時進(jìn)行 ， 在果蔬原料質(zhì)量較不一致的情況下能顯示出其優(yōu)點(diǎn) ， 但這種方法費(fèi)工 、 費(fèi)時 、 生產(chǎn)效率低 。旋皮機(jī)可對蘋果、梨、柿子、獼猴桃等去皮，擦皮機(jī)用于一些質(zhì)地較硬的蔬菜原料，如馬鈴薯、蘿卜的去皮，通過摩擦將皮擦掉，然后用水沖洗干凈。 堿液去皮 是果蔬原料去皮應(yīng)用最廣泛的 ， 其原理是通過堿液對表皮內(nèi)的中膠層溶解 ， 從而使果皮分離 ， 表皮所含的角質(zhì) 、半纖維素具有較強(qiáng)的抗腐蝕能力 ， 中層薄壁組織主要由果膠組成 ， 在堿的作用下 ， 極易腐蝕溶解 ， 而可食部分多為薄壁細(xì)胞 ， 抗酸堿的腐蝕 ， 堿液掌握適度 ， 就可使表皮脫落 。 處理方法主要有： 浸堿法和淋堿法 。 淋堿法 主要要采取淋堿去皮機(jī) ， 用皮帶傳送原料 ， 堿液加熱后用高壓噴淋 ， 通過控制傳送速度 ， 達(dá)到去皮的目的 ， 淋堿法常合用擦皮機(jī)原理 。 濃度 、 溫度和時間呈相反關(guān)系 ， 及濃度大 、 溫度高則所用時間短 ， 溫度高 、 時間長又可降低使用濃度 ， 如果濃度和時間確定 ， 要提高去皮效率只有提高溫度 ， 所以要辨證地掌握好三要素 。但必須注意堿液的強(qiáng)腐蝕性。 利用的原理是果膠酶的作用使果膠分解 ， 使以果膠為主體的囊衣破壞 ， 達(dá)到去皮的目的 。 同樣 ， 這種方法的影響因素主要也有酶液濃度 、作用溫度 、 時間及 pH值 。因果皮突然受熱，細(xì)胞會膨脹破裂，果膠膠凝性降低，使果皮和果肉分離。據(jù)美國喬治亞大學(xué)一名教授介紹，他目前已研制出另外一種熱力去皮法，利用的是紅外線，使物料表皮的溫度在幾秒鐘內(nèi)迅速升到幾百度的高溫烤焦皮層而除去，由于除去的只是烤焦的一層，其損失率比常規(guī)的熱力去皮大大減少，同時由于作用時間大大縮短，其對營養(yǎng)物質(zhì)的損失也降到最低。 冷凍去皮 是將果蔬在冷凍裝置中達(dá)輕度表面凍結(jié) ， 然后解凍 ， 使表皮松弛后去皮 。 主要用于桃 、 番茄的去皮 。 （ 三 ） 漂燙 果蔬的漂燙生產(chǎn)上常稱為預(yù)煮 。 1． 漂燙的作用 鈍化酶的活性 、 軟化組織 、 保持和改進(jìn)色澤 、 去除不良風(fēng)味 、 降低果蔬中的微生物數(shù)量 。 3． 漂燙的損失 漂燙有其優(yōu)點(diǎn) ， 但也會帶來損失 ， 浸泡法中還會損失大量的可溶性固形物 ， 噴射蒸汽法由于作用時間相對較短 ， 損失也較少 ， 漂燙中對熱和氧氣敏感的維生素 C的損失最為明顯 。 （ 四 ） 護(hù)色處理 果蔬在加工過程中發(fā)生的變化分為酶促褐變和非酶褐變 。 果實(shí)中含有的單寧物質(zhì) ， 綠原酸 、 酪氨酸等是氧化酶起作用的基質(zhì) ， 氧化后生成的有色物質(zhì) ， 形成褐變 ， 影響加工品的外觀和風(fēng)味 ， 并破壞維生素 C和胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì) 。 （ 1） 非酶褐變 對于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可以采用增加鎂鹽的方法防止 ， 而對由羰氨反應(yīng)引起的褐變 ， 可以通過降低原料中還原糖的含量或在加工前用二氧化硫處理消除 。甜瓜、番茄、莓果類、柑桔類均不易變色，因?yàn)榉磻?yīng)基質(zhì)和酶含量少。 （ 2）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施 熱燙處理 將去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽熱燙（果品 2～ 10分種，蔬菜 2～ 5分鐘），然后撈出，迅速用冷水或冷風(fēng)冷卻，可以破壞氧化酶的活性，使酶鈍化，從而防止酶褐變，以保持水果蔬菜鮮艷的顏色。 食鹽溶液浸泡法 食鹽能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。在生產(chǎn)上也有用氯化鈣溶液處理果實(shí)原料，既能護(hù)色，又能增加果肉的硬度。也可用熏硫法．按每噸原料燃燒硫磺 2～ 3公斤。例如真空處理、抽氣充氮、加用糖液、使用去氧劑都是常用的控制氧氣的方法。 長把梨 （ 五 ） 其它預(yù)處理 果蔬加工過程的預(yù)處理還包括清洗 、 切分 、 抽空等步驟 。 果蔬的清洗方法有多種 ， 主要包括手工清洗和機(jī)械清洗 ， 而機(jī)械清洗又包括滾筒式 、 噴淋式 、 壓氣式和槳葉式 。 抽空： 某些果蔬原料 ， 如蘋果 、 番茄等內(nèi)部組織較松 ， 含空氣較多 ， 對加工特別是對罐藏不利 ， 進(jìn)行抽空是在一定介質(zhì)中使原料處于真空狀態(tài)下 ， 達(dá)到將其中的空氣抽出 ，代之以介質(zhì) （ 糖水或鹽水 ） 的目的 。 簡述食品敗壞的主要原因和根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法。 簡述果蔬原料去皮的主要方法，并說明其原理。 分析果蔬原料變色的主要原因，并制定工序間護(hù)色的措施。
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