典型果蔬制品的加工工藝及實(shí)訓(xùn)-資料下載頁(yè)
2024-10-19 11:39本頁(yè)面
【正文】 明亮，也有防止蔗糖晶析、制品褐變的作用。 ③桃、蘋(píng)果、胡蘿卜、冬瓜糖制前需進(jìn)行去皮處理。 ④ 制果胚 ? 果胚是蜜餞的半成品。果胚的腌制過(guò)程包括腌漬、曝曬、回軟、復(fù)曬，對(duì)成熟度高、多汁的果實(shí)用鹽腌，一般食鹽用量為 10～25％，腌半個(gè)月左右，果胚易保存，有利于延長(zhǎng)加工期限。 (3)糖液的配制 ? 在生產(chǎn)實(shí)踐中，糖液的 pH值為 2～ ，經(jīng) 90min煮制，蔗糖可大部分轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品質(zhì)量可以得到保證。 ? 當(dāng)還原糖占總糖量的 60％以上時(shí) ，制成品的質(zhì)量最佳 。 (4)煮制與浸漬 ①一次煮成法：適用于加工果實(shí)含水量低，細(xì)胞間隙較大、組織結(jié)構(gòu)疏松的果實(shí)。如蘋(píng)果、棗等。 ②多次煮成法：適用于果實(shí)含水量較高，細(xì)胞壁較厚，組織結(jié)構(gòu)較致密，煮制過(guò)程易糜爛的果實(shí)。如桃、梨、杏等。 (5)烘烤干燥 (6)整理包裝 3. 果蔬制品加工技術(shù) ? 以蘋(píng)果脯為例，介紹蘋(píng)果脯加工技術(shù)。 (1)工藝流程 原料選擇 → 去皮 → 切分 → 去心 → 硫處理和硬化 →糖煮 → 糖漬 → 烘干 → 包裝 (2)制作方法 ①原料選擇：選用果形大面圓整、果心小、果肉疏松，不易煮爛和成熟度適當(dāng)?shù)脑?。可選用“紅玉”、“國(guó)光”等品種。 ②去皮：按損傷程度分級(jí)后，削去果皮，挖出損傷部位果肉。 ③ 切分、去心：沿縫合線(xiàn)對(duì)半切開(kāi)，挖去果心。 ④硫處理和硬化：將果塊于 ％的氯化鈣和～ ％的亞硫酸混合液中浸約 8h。肉質(zhì)較硬的品種只需進(jìn)行硫處理，每 100kg混合液中可浸泡 120～ 130kg原料。 ⑤ 糖煮：在鍋中配制 40％的糖液 25kg，加熱煮沸，倒入蘋(píng)果 60kg，以旺火煮沸后。再添加上次浸漬后的剩余糖液 5kg，重新煮沸，這樣反復(fù)進(jìn)行三次，大約需要 30～ 40min。 ⑥ 糖漬：趁熱起鍋，果塊連同糖液倒入缸內(nèi)浸漬 2d，使果肉吃糖均勻。 ⑦烘干：將果塊撈出鋪在竹簾或烘盤(pán)上送入烘房，用 50～ 60℃ 的溫度烘干，約需 36h，也可在陽(yáng)光下曬干。 ⑧ 包裝：剔除有傷疤、發(fā)青、色澤不勻的果脯，即可用塑料薄膜食品袋分裝。 (3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，含水量為 15%～ 18％，食之甜酸適口。 (4)注意事項(xiàng) ①為防止成品返砂現(xiàn)象，可加少量蘋(píng)果酸或淀粉糖漿。 ②糖煮過(guò)程中，要使糖充分滲透果肉。 1．影響呼吸作用和蒸騰作用的因素有那些？ 2．氣調(diào)貯藏的原理是什么？ 3．凈菜加工的優(yōu)點(diǎn)有那些？ 4．果蔬罐頭的制作原理是什么？ 5．果蔬罐頭加工工藝要點(diǎn)有哪些？ 6．果蔬糖制品的加工基本原理是什么？ 7．果蔬制品加工過(guò)程中熱燙的主要目的是什么？ 思考題
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