【正文】 糖和檸檬酸等配料進(jìn)行調(diào)整，并經(jīng) 、 、 、 、 、 等制成的果蔬汁。32．果肉飲料的制造一般分為 和 兩部分。33．混合果汁多以 、 、 和 為主劑，為改善混合果汁的顏色、滋味和甜味而添加的輔助果汁有 、 或 。34．混合果汁飲料可以分為 、 、 、 。35．原果汁是指果汁成分為 的天然果汁；以天然果汁混合的制品為 。36．混合原果汁常以 和 作主混合劑，特別是 很早就被推薦用來與其他有強(qiáng)烈味道的果汁混合。37．制品中原果蔬汁含量不少于 的飲料稱為果蔬汁；原果蔬汁含量不少于 的飲料稱為果蔬汁飲料。38．果肉果蔬汁是指原果漿含量不少于 ，可溶性固形物不少于 的制品；混合果肉果蔬汁系指制品中 相加的總量。39．果糕是果肉加 在一定量果膠、PH及糖量的比例下濃縮成稠糊狀，趁熱攤于烘盤上，適當(dāng)烘烤干制而成。40． 是果汁加糖后在一定量糖、酸、果膠比例下凝膠的產(chǎn)品。根據(jù)配料及產(chǎn)品要求不同，果凍可分為 、 、 、 。41．果蔬糖制品生產(chǎn)中果塊的軟化方法有 或 兩種方法，也有的不軟化直接濃縮（如草莓）。42．果醬、果凍生產(chǎn)中濃縮的方法主要有 和 兩種。三、選擇題1． 常用的澄清劑有 A．明膠 B．硅膠 C．膨潤土 D．單寧2．果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的 A．種類B．品種C．質(zhì)地D．成熟度E．新鮮度F．榨汁方法3．常用的過濾設(shè)備有 A．袋濾器 B．纖維過濾器 C．板框壓濾機(jī)D．真空過濾器 E．離心分離機(jī)4．能作為濾材使用的有 A．帆布 B．不銹鋼絲布 C．纖維 D．石棉 E．硅藻土5．適合于帶果肉果蔬汁生產(chǎn)的原料有 A．桃 B．蘋果 C．杏 D．菠蘿 E．山楂 F．胡蘿卜 G．洋梨6．含果膠高、含酸低的原料有 A．無花果 B．甜櫻桃 C．桃 D．香蕉7．生產(chǎn)果醬類的原料總的要求是 A．含果膠多B．含酸多C．芳香味濃D．成熟度適宜E．品質(zhì)優(yōu)良四、判斷題1．榨汁前的破碎和預(yù)處理均可以提高出汁率。（ ）2．榨汁前的破碎程度要適當(dāng)，破碎后的果塊應(yīng)大小均勻，果塊太大出汁率低，破碎過度果塊太小造成榨汁時濾網(wǎng)堵塞，影響榨汁速度和出汁率。（ ）3．對于李、葡萄、山楂等水果破碎后采用熱處理，可以使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞的半透性，同時使果肉軟化，果膠物質(zhì)水解，降低汁液黏度，提高出汁率。（ ）4．果膠酶可以有效地分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使果汁黏度降低，容易榨汁過濾，提高出汁率。（ ）5．由于果蔬原料種類繁多，制汁性能各異，所以制造不同的果蔬汁，應(yīng)根據(jù)果實(shí)的結(jié)構(gòu)、果汁存在的部位及其組織性質(zhì)以及成品的品質(zhì)要求而異。（ ）6．大多數(shù)水果，其果汁包含在整個果實(shí)中，一般通過破碎就可榨取果汁，但某些水果如柑橘類果實(shí)和石榴果實(shí)等，都有一層很厚的外皮，不宜采用破碎壓榨的取汁法，而應(yīng)采用逐個榨汁的方法。（ ）7．果實(shí)的出汁率取決于果實(shí)的種類、品種、質(zhì)地、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁機(jī)的性能。（ ）8．果實(shí)的破碎和榨汁，不論采用何種設(shè)備和方法，均要求工藝過程短，出汁率高，最大程度地防止和減輕果蔬汁的色、香、味和營養(yǎng)成分的損失。（ ）9．對于果蔬汁含量較少的果實(shí)，可采用加水浸提法，例如山楂、梅、酸棗等采用浸提工藝。（ ）10．果汁中的懸浮物可借助重力、加壓或真空使果蔬汁通過各種濾材而過濾除去懸浮物。（ ）11．真空過濾是利用壓力差來完成固液分離，而離心分離是用外加的重力場來完成固液分離的。（ ）12．果蔬汁生產(chǎn)中的酶法脫氣用的是葡萄糖氧化酶。（ ）13．調(diào)整果蔬汁的酸度使用檸檬酸調(diào)整比較適宜，因?yàn)闄幟仕醿r格便宜，對果蔬汁風(fēng)味影響很小。（ ）14．濃縮果蔬汁體積小，可溶性物質(zhì)含量高，可節(jié)約包裝及運(yùn)輸費(fèi)用，濃縮后的果蔬汁，提高了糖度和酸度，所以在不加任何防腐劑的情況下也能使產(chǎn)品長期保藏。（ ）15．理想的濃縮果蔬汁，應(yīng)該保存新鮮水果的天然風(fēng)味和營養(yǎng)價值，在稀釋和復(fù)原時，能保持與原果汁相似的品質(zhì)。（ ）16．大多數(shù)果蔬汁在常壓高溫下長時間濃縮，容易發(fā)生各種不良變化，影響果蔬汁質(zhì)量，因此多采用真空濃縮法，即在減壓條件下加熱，降低果蔬汁沸點(diǎn)溫度，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)。（ ）17．目前超濾工藝多應(yīng)用于果蔬汁澄清工序，反滲透法多應(yīng)用于果蔬汁的預(yù)濃縮工序。（ ）18．真空濃縮法目前已成為制造各種果蔬濃縮汁的最重要的和使用最廣泛的一種濃縮方法。（ ）19．冷凍濃縮可獲得色澤正、風(fēng)味好、品質(zhì)優(yōu)良的果蔬汁，是目前最好的一種果蔬汁濃縮方法。（ ）20．反滲透法濃縮果汁，同傳統(tǒng)的蒸發(fā)法相比，具有較好的保持果蔬汁風(fēng)味、營養(yǎng)成分、降低能耗和操作簡單等優(yōu)點(diǎn)，而且能提高果蔬汁的穩(wěn)定性。（ ）21．果蔬汁的殺菌工藝正確與否，不僅影響到產(chǎn)品的保藏性而且影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。（ ）22．由于加熱殺菌有著可靠、簡便和投資小等特點(diǎn)，在現(xiàn)代果蔬汁加工中，加熱殺菌仍是應(yīng)用最普遍的殺菌方法。（ ）23．榨出的果汁，為了殺滅微生物和鈍化酶，促使熱凝固物質(zhì)凝固，應(yīng)立即殺菌。（ ）24．果汁飲料制造的關(guān)鍵是各種成分的調(diào)配，要求突出柑橘汁的新鮮風(fēng)味和清涼感，突出柑橘原有的特色。（ ）25．葡萄汁生產(chǎn)的關(guān)鍵是盡量保存葡萄的香氣、風(fēng)味、色澤等原料所具有的特性。（ ）26．混濁果汁不需進(jìn)行澄清；生產(chǎn)透明果汁，必須用酶進(jìn)行處理，果汁的成分特性和酶制劑的特性對澄清非常重要。（ ）27．生產(chǎn)濃縮透明葡萄汁除酒石的最簡便的方法是冷凍。（ ）28．透明原果汁的生產(chǎn)工藝與濃縮透明果汁的工藝相比，只是不進(jìn)行濃縮。（ ）29．混濁原果汁的生產(chǎn)工藝與濃縮混濁原果汁的生產(chǎn)工藝基本相同，只是不進(jìn)行濃縮操作。（ ）30．番茄汁一般采用熱灌裝，裝填量以裝滿為度，密封后，倒放10—20分鐘，對蓋進(jìn)行殺菌，然后快速冷卻到35℃以下。（ ）31．果醬是由果肉加糖濃縮而成，允許有塊狀肉存在；果泥是由果肉加糖后先打漿后濃縮，不允許塊狀肉摻入。（ ）32．馬茉蘭一般用柑橘原料生產(chǎn)，制造方法與果凍相似，但配料中加入適量的柑橘類外果皮切成的條狀薄片，這些薄片糖漬透明，均勻分布于果凍中，食時軟滑，并帶有柑橘特有的風(fēng)味。（ ）33．果醬、果凍的制造，從其本質(zhì)上講是利用果膠、糖及酸三種成分在一定比例條件下由溶膠形成凝膠的過程。（ ）五、簡答題1．果蔬汁生產(chǎn)中均質(zhì)的目的是什么？ 2．果蔬汁生產(chǎn)中脫氣的目的是什么？3．果蔬汁生產(chǎn)中的產(chǎn)生褐變的原因是什么？如何解決？4．果蔬汁生產(chǎn)中的質(zhì)量問題有哪些？5．試寫出澄清蘋果汁生產(chǎn)的工藝流程。6．試寫出混濁蘋果汁生產(chǎn)的工藝流程。7．試寫出柑橘果汁及飲料生產(chǎn)的工藝流程。8．試寫出濃縮透明葡萄汁生產(chǎn)的工藝流程。9．試寫出澄清山楂汁生產(chǎn)的工藝流程。10．試寫出果漿生產(chǎn)的工藝流程。11．試寫出果肉飲料生產(chǎn)的工藝流程。12．試寫出帶果肉桃汁生產(chǎn)的工藝流程。13．試寫出番茄汁生產(chǎn)的工藝流程。14．試寫出果蔬汁乳飲料生產(chǎn)的工藝流程。15．試寫出果醬生產(chǎn)的工藝流程。16．試寫出果泥生產(chǎn)的工藝流程。17．試寫出果糕生產(chǎn)的工藝流程。18．試寫出果凍生產(chǎn)的工藝流程。19．試寫出果丹皮生產(chǎn)的工藝流程。20．果醬、果凍生產(chǎn)中加熱軟化的目的是什么？21．果醬、果凍生產(chǎn)中加熱濃縮的目的是什么？22．試寫出草莓醬生產(chǎn)的工藝流程。23．試寫出蘋果醬生產(chǎn)的工藝流程。24．試寫出山楂糕生產(chǎn)的工藝流程。25．試寫出果丹皮生產(chǎn)的工藝流程。26．試寫出柑橘馬茉蘭生產(chǎn)的工藝流程。第三章果蔬制品加工工藝參考答案第一節(jié) 《概述》一、填空題1．果品的種類依果實(shí)結(jié)構(gòu)分為仁果類、核果類、漿果類、柑橘類和柿棗類。2．蔬菜依食用部位不同可分為根菜類、莖菜類、葉菜類、果菜類及其他類。3．果蔬采收后將進(jìn)行預(yù)貯、愈傷、預(yù)冷、熱處理和化學(xué)處理等一系列采后處理，以達(dá)到貯藏的要求，延長貯藏壽命之目的。4．果蔬采后進(jìn)行整理、分級、清洗、干燥、切分、涂膜和包裝等一系列的商品化處理，以達(dá)到提高商品價值、增加銷售利潤和讓消費(fèi)者滿意的目的，同時為加工優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品備好原料。5．果實(shí)的成熟度是確定適宜采收期的重要依據(jù)，果實(shí)的成熟度一般可劃分為可采成熟度、食用成熟度和生理成熟度三種。6．果實(shí)的顏色包括底色和面色。果實(shí)成熟過程中，其底色由深變淺，由綠轉(zhuǎn)黃，是判斷成熟度的主要依據(jù)。7．果實(shí)硬度是指果肉抗壓力的強(qiáng)度，硬度與細(xì)胞間隙內(nèi)原果膠的含量、組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，隨著果實(shí)的成熟硬度逐漸下降。8．果蔬種類繁多，性狀各異，采收方法多種多樣，可概括為人工采收和機(jī)械采收兩大類。9．剛采下的橘果，攤放在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的場所，讓其正常失水3%~4%，時間約3~7天不等，這個過程叫預(yù)貯。橘果預(yù)貯有降溫、回軟、愈傷的作用。10．愈傷是指采后給果蔬提供高溫、高濕的條件，使果蔬的輕微傷口愈合的過程?！嬉陨蟽商?，~10℃和90~95%的相對濕度下，保持10~12天，促進(jìn)傷口愈合。11．果蔬采收后，采取一系列措施將果實(shí)的溫度盡快降低到接近冷庫溫度的過程叫預(yù)冷。其目的在于降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。預(yù)冷溫度0~5℃，預(yù)冷的方法的自然冷卻、水冷、冰冷、強(qiáng)制冷卻、真空冷卻等。12．在果蔬采后或貯藏過程中，將果蔬放在高于其生長環(huán)境溫度（一般為38~43℃）進(jìn)行短期處理，這個過程叫熱處理。經(jīng)熱處理后再放在適宜溫度環(huán)境中貯藏，可以增加果蔬的貯藏品質(zhì)和耐藏性。13．果蔬采收后，使用化學(xué)藥劑進(jìn)行防腐保鮮處理的過程叫化學(xué)處理。14．果蔬采收后，用乙烯或乙烯利處理，使果實(shí)由綠熟（初熟）轉(zhuǎn)為成熟，由不宜食用變?yōu)檫m合食用的過程叫催熟處理，主要應(yīng)用于香蕉、番茄、李子、鄂梨等果蔬中。15．蔬菜由于供食用器官的不同，成熟標(biāo)準(zhǔn)不一致，所以沒有固定的統(tǒng)一價格。一般根據(jù)堅實(shí)度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度以及病蟲害和機(jī)械傷等分為三級，即特級、一級和二級。16．果蔬采收后清洗的目的在于除去果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌防腐。最簡單的辦法是用流水噴淋，去除污物常用1%鹽酸加1%石油醚，浸洗1~3分鐘，~，清洗2~10分鐘。17．清洗后的果蔬帶有很多浮水，這些水分如果不及時去掉，就會造成病菌感染，引起大量腐爛。干燥的方法有自然干燥和人工干燥。18．在果表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到抑制呼吸作用，防止水分蒸發(fā)，減少病菌侵染等作用。因此，在一定時間內(nèi)，保持果蔬的新鮮狀態(tài)，增加光澤，改善外觀，提高商品價值，延長貯藏壽命。涂膜最先用于柑橘、蘋果、梨，現(xiàn)在，番茄、黃瓜、青椒等果菜上也開始使用。19．包裝是實(shí)現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，也是提高貯藏效果的重要環(huán)節(jié)。包裝容器主要有用柳條、荊條、竹篾、鐵絲和白蠟條編成的筐；用木板、膠合板、纖維板、瓦楞紙或塑料制的箱；蔬菜多用麻袋、草袋或蒲包包裝；近年來，采用塑料薄膜小包裝。20．塑料薄膜小包裝是當(dāng)今市場上最流行的一種包裝形式。包裝材料是塑料托盤上加一層塑料薄膜，處理好的果蔬放在其中，這種包裝方式適合于任何一種果品和蔬菜。21．新鮮原料的貯藏分短期貯藏和較長期貯藏兩大類。22．半成品是指果蔬經(jīng)挑選、分級、洗滌、切分等處理后，或新鮮原料經(jīng)打漿、榨汁后得到的產(chǎn)品。半成品的貯藏方法有鹽腌貯存、化學(xué)防腐劑貯存、冷凍貯存和干制法貯存。23．果蔬加工前對原料的洗滌其目的是洗去果蔬表面的泥土、農(nóng)藥及微生物，方法有手工清洗和機(jī)械清洗。24．加工前對原料的去皮包括去核、切分，果蔬去皮去核能除去不可食用部分和不良?xì)馕?，提高加工品質(zhì)量。去皮的方法有人工去皮、機(jī)械去皮、化學(xué)去皮、冷凍去皮、熱力去皮、酶法去皮等。25．化學(xué)去皮是利用一定濃度的氫氧化鈉或氫氧化鉀堿性溶液處理，使果皮與果肉之間的果膠層失去膠凝作用，達(dá)到去皮的目的。26．酶法去皮是利用果膠酶的作用，將果膠水解，使果皮與果肉分離，達(dá)到去皮的目的。27．%的氫氧化鈣或石灰水浸泡，使果蔬中的果膠物質(zhì)與鈣離子形成不溶性果膠酸鹽，果肉組織變得堅實(shí)脆硬、耐煮制。28．果蔬加工過程中產(chǎn)生的褐變類型主要包括酶促褐變、非酶褐變、色素物質(zhì)變色和金屬變色等。其中酶促褐變是果蔬中的酚類物質(zhì)在氧氣存在的條件下被酶氧化成醌類物質(zhì)，使加工品變褐的現(xiàn)象。29．非酶褐變是在沒有酶參與下制品發(fā)生的褐變現(xiàn)象，主要有美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸的氧化等形式。護(hù)色的方法主要有熱燙、絕氧、硫處理和其他方法。30．水分是果蔬含量最高的化學(xué)成分，一般果品含水量為70%~90%，蔬菜含水量為75%~95%31．根據(jù)果實(shí)成熟時所含的