【正文】 的基本理論 ? 餅干在烘烤中所起的變化主要為物理變化、化學(xué)變化和生物化學(xué)變化。 ? 物理變化 ? ⑴水分變化 ? 烘烤前，餅坯含有較高的水分，酥性餅干坯的含水量約為16%～ 20%，韌性餅干坯的含水量約為 20%～ 24%。 ? 烘烤結(jié)束出爐時，餅干的含水量約為 8%，即經(jīng)烘烤使水分含量降低了 8%～ 16%。冷卻后餅干含水量約為 3%～ 4%。 ? 若以餅坯到成品餅干的總失水量為 100%的話，則烘烤過程中失水量約為 75%，另有 25%左右的水分在冷卻中蒸發(fā)。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 水分變化過程 韌性餅干的烘烤過程水分變化的三個階段 變速階段 （約 、表溫約 120℃ ） 快速烘烤階段 （約 2min、表溫 125℃ 以上） 恒速干燥階段 （餅坯溫度達(dá) 125℃ 以上） （美拉德反應(yīng)，最佳 、溫度 150℃ 、水分 13%） 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? ⑵溫度的變化 ? ⑶厚度的變化 ? 化學(xué)變化 ? 烘烤過程中餅坯發(fā)生的化學(xué)變化主要有： 疏松劑的分解 酵母及酶的變化 淀粉的糊化 蛋白質(zhì)的凝固 顏色的變化 香氣的產(chǎn)生 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? ⑴疏松劑的分解 ? 小蘇打的分解溫度為 60～ 150℃ ，碳酸氫銨或碳酸銨的分解溫度為 30～ 60℃ 。 ? 烘烤過程中，碳酸氫銨、碳酸銨等疏松劑分解產(chǎn)生大量氣體，產(chǎn)生極強(qiáng)的壓力使餅干膨脹。 ? ⑵酵母及酶的變化 ? 發(fā)酵餅干在烘烤初期中心層溫度逐漸上升，餅坯內(nèi)酵母菌的作用也逐漸旺盛起來，產(chǎn)生較多的 CO2， 這些 CO2與在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的 CO2一起受熱膨脹，使餅坯迅速脹發(fā)。 ? 當(dāng)餅坯內(nèi)部溫度達(dá)到 80℃ 時，酵母菌便會死亡。 ? 酶在進(jìn)爐 1～ 2min內(nèi)便會因高溫造成變性而失去活力。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? ⑶淀粉糊化 ? 當(dāng)爐內(nèi)溫度達(dá)到 55~80℃ ，餅坯表面淀粉發(fā)生糊化。糊化是在剛進(jìn)爐時發(fā)生的，剛進(jìn)爐時表面露水的凝結(jié)為淀粉脹潤提供了條件。當(dāng)?shù)矸酆瘯r吸水膨潤為黏稠的膠體，淀粉出爐后經(jīng)降溫冷凝成凝膠體，使餅干具有光滑的表面并產(chǎn)生光澤。 ? 淀粉的糊化需要較高的水分和溫度，需要在爐口處噴霧，以加大餅坯表面的濕潤和糊化順利進(jìn)行。 ? ⑷蛋白質(zhì)的凝固 ? 當(dāng)溫度達(dá)到 80℃ 時，餅坯的蛋白質(zhì)便凝固失去其膠體的特性。餅坯中心層達(dá)到蛋白質(zhì)凝固溫度，餅坯由于氣體膨脹，形成面筋的海綿狀或?qū)訝罱Y(jié)構(gòu)也因蛋白質(zhì)的凝固而固定下來，對餅干定型重要意義。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? ⑸顏色的變化 ? 餅坯烘烤的后期，水分的蒸發(fā)已經(jīng)極微弱，表面溫度上升至 140℃ 以上時，餅坯表面顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色或棕黃色，這就是餅干的上色，它主要是由美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)兩種作用形成的。 ? ⑹香氣的產(chǎn)生 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? 生物變化 ? 生物變化是指酵母菌發(fā)酵和酶的作用所引起的面筋軟化及淀粉的液化和糖化。 ? 烘烤的初期，酵母菌和面團(tuán)里的蛋白酶、淀粉酶都會出為溫度的升高而活動加劇。由于蛋白酶的分解作用，使得面筋抗張力變?nèi)酰欣诿鎴F(tuán)的脹發(fā)。當(dāng)溫度達(dá)到 80℃ 時，蛋白酶便失去活力。出于餅坯較薄，中心溫度升高很快，所以面筋軟化反應(yīng)是微小的。 ? 淀粉酶的作用也會在烘烤初期 (50～ 65℃ )加劇，生成部分糊精和麥芽糖。當(dāng)達(dá)到 80℃ 時淀粉酶失去活力。淀粉酶促使淀粉水解為糊精和麥芽糖，蛋白酶分解面筋得到氨基酸等生成物，這些也都給餅干帶來良好的風(fēng)味。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? 二、餅干烘烤的傳熱原理 ? 在烘焙過程中熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo) 、輻射和對流 。 ? ⑴ 傳導(dǎo)： ? 傳導(dǎo)是熱源通過物體把熱量傳遞給物質(zhì)的傳熱方式 。 ? ⑵ 對流： ? 對流是依靠氣體或液體的流動 ， 即流體分子相對位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式 。 ? ⑶ 輻射： ? 輻射是用電磁波傳遞熱量的過程 。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? 三、餅干烘烤時爐溫的選擇 ? 烘烤時爐內(nèi)的溫度及烘烤的不同階段溫度的調(diào)整，對餅干的質(zhì)量影響很大。 ? 通常要控制面火和底火的大小，使?fàn)t內(nèi)溫度分布適合餅坯烘烤需要。 ? 爐內(nèi)溫度分布的選擇受餅坯中配料高低、塊形大小、餅坯厚薄、抗張力大小等因素支配。不同形態(tài)和配料的餅干，需要不同溫度分布。 韌性餅干的烘烤過程 冷凝 膨脹 定型 脫水 上色 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? 韌性餅干 ? 一般多采用低溫長時烘烤，以利于大量水分的蒸發(fā)。爐溫以 200～ 250℃ 為宜，烘烤時間 3～ 5min 。 韌性餅干烘烤時的溫度曲線圖 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? 酥性餅干 ? 酥性餅干含油糖多，含水量少，入爐后易發(fā)生 “ 油攤 ” 現(xiàn)象，因此常采用高溫短時焙烤。 一般要求爐溫剛?cè)霠t時就達(dá)到 300℃ 。 不同配料酥性餅干的烘烤熱曲線圖 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 ? 蘇打餅干 ? 如果面團(tuán)發(fā)酵過度，致使參與美拉德反應(yīng)的糖分減少，pH值下降，不易上色。 pH值對發(fā)酵餅干的烘烤上色關(guān)系甚大 。 ? 發(fā)酵餅干的烘烤溫度 ，入爐初期底火需旺盛，面火可以低一些；在烘烤的中間區(qū)域，要求面火漸增而底火漸減；最后階段上色時的爐溫度通常低于前面各區(qū)域，以防成品色澤過深。 ? 發(fā)酵餅干應(yīng)采用網(wǎng)帶或鐵絲烤盤 ，因?yàn)殇搸Р蝗菀资拱l(fā)酵餅干產(chǎn)生的二氧化碳在底面散失。 ? 發(fā)酵餅干 烘烤完畢必須冷卻到 38～ 40℃ 左右才能包裝 。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油食品加工工藝學(xué) 餅干生產(chǎn)工藝 蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖