【導(dǎo)讀】綠茶的加工工藝,殺青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工藝。我國綠茶生產(chǎn)，以眉茶為首。各省所產(chǎn)的眉茶，品質(zhì)各有。數(shù)量較多，品質(zhì)較好的，有安徽的“蕪綠”、“屯。綠”、“遂綠”以及湖南的“湘綠”。均要求外形條緊結(jié)圓直，勻齊，有鋒苗，內(nèi)質(zhì)。無紅梗紅葉，生青及悶黃葉。（一）徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化?？傊?，破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改。定良好的基礎(chǔ)，這既是殺青的目的，殺青技術(shù)措施，主要有三點(diǎn)。化物酶等，各種酶對(duì)溫度的反應(yīng)有差異。度的升高而增強(qiáng)，當(dāng)溫度升高至35℃以上時(shí)，圍內(nèi)，隨溫度上升活性增強(qiáng)。65℃以上時(shí)，活性才明顯下降。高溫殺青的主要目的是迅速使葉溫達(dá)。前提下，溫度勿過高，適當(dāng)?shù)蜏貙?duì)眉茶品質(zhì)有利?；钚砸哑茐模~子水分已大量蒸發(fā)。此時(shí)應(yīng)適當(dāng)降低溫度。成分也會(huì)受到損失，影響眉茶的品質(zhì)。最高葉溫到來也就相應(yīng)提前1ｍin。量較高，所以要老殺。

　　

【正文】 90—120min。 2. 炒小鍋和炒對(duì)鍋、炒大鍋 ? ③ 炒大鍋 ? 干燥作業(yè)的最后一個(gè)過程 。 主要作用是炒緊和固定高檔茶 ， 做圓面張茶 ， 并使茶葉炒干 ? 每鍋投葉量對(duì)鍋葉 40kg左右 ， 葉溫掌握視葉質(zhì)而定 。 高級(jí)嫩葉為 40—45℃ ， 加蓋后升至 50℃ ；中低級(jí)葉為 38—40℃ ， 加蓋后升至 45℃ 。 炒制時(shí)間約 150—180min， 炒到含水量為 40%， 至顆粒外表色綠起霜 ， 以手指搓捻成粉狀 ， 即可起鍋 。 ③ 炒大鍋 炒大鍋有時(shí)產(chǎn)生扁形茶 ， 其原因前者主要是炒板推力太大 ， 茶葉翻動(dòng)過猛 ， 細(xì)嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的 。 一般應(yīng)掌握炒干機(jī)的炒板的拋幅以鍋內(nèi)茶堆易豎山頭 ， 炒動(dòng)4—5次茶堆能翻一個(gè)周身為好 。 碎末茶主要是炒板邊緣與鍋?zhàn)踊⌒尉€的間隙不勻稱 ， 造成顆粒摩擦過度所致 ， 這種情況應(yīng)及時(shí)改正 。 ③ 炒大鍋 ? 炒大鍋過程中的加蓋 ， 也是值得探討的問題 。加蓋目的是不使水分蒸發(fā)過快 ， 保持葉溫和葉質(zhì)的柔軟度 ， 便于炒成緊結(jié)的顆粒 ， 特別是面張茶成顆粒 。 加蓋對(duì)外形顆粒成圓有良好的作用 。 ③ 炒大鍋 ? 加蓋時(shí)間稍長 ， 往往有葉色黃熟 ， 香氣低悶 ， 葉底泛黃等缺點(diǎn) 。 加蓋對(duì)顆粒的圓緊度有密切關(guān)系 ，問題在于掌握加蓋技術(shù)措施很不一致 。 有的是低溫長炒 ， 炒的時(shí)間長達(dá) 6h， 外形較好 ， 顆粒緊結(jié) ， 烏褐發(fā)亮；但內(nèi)質(zhì)大受影響 。 水悶氣重 ， 湯色濁 ， 葉底暗 。 有的采取前期低溫 ， 后期則突然高溫 ， 并加蓋悶炒 ， 所謂前期 “ 拋冷鍋 ” ， 后期“ 燒突火 ” 。 也未能達(dá)到珠茶品質(zhì)應(yīng)有要求 。 ③ 炒大鍋 ? 加蓋時(shí)間相應(yīng)縮短 ， 成品茶質(zhì)量都有不同程度的提高 。 有三種新炒法： ? 第一種是炒大鍋前段不加蓋 ， 炒至 90min以后 ，加蓋 30min左右 ， 使水分蒸發(fā)減慢 ， 葉溫升高 ，保持葉質(zhì)柔軟 ， 對(duì)顆粒圓緊是有一定作用的 ， 但對(duì)內(nèi)質(zhì)有影響 。 ? 第二種是高檔嫩葉炒大鍋的全程都不加蓋 ， 中低級(jí)葉在對(duì)鍋結(jié)束后予以篩分 ， 將篩面和篩下的茶葉分別進(jìn)行炒制 ， 篩下嫩葉炒大鍋全程都不加蓋 ，篩面茶采用分次加蓋的方法炒干 ， 這種炒法在保證內(nèi)質(zhì)的前提下 ， 對(duì)顆粒規(guī)格的提高有效果 。 ③ 炒大鍋 ? 第三種采取分次加蓋的方法 ， 在大鍋炒制 90min左右后 ， 分二 、 三次加蓋炒制 ， 每次加蓋時(shí)間10—15min， 然后去蓋炒制 15—20min， 交替進(jìn)行 。 ? 上述三種不同的加蓋方法 ， 炒制全程不加蓋的 ，干茶色 、 香 、 味均好 ， 但顆粒稍有不太圓緊 ， 松敞開的缺點(diǎn)；一次加蓋 30min的顆粒較緊 ， 色香味較差；分次加蓋炒制的色香味比不加蓋的稍遜；但比一次加蓋 30min的為好 。 外形顆粒緊結(jié)度與一次加蓋的無甚差異 。 目前大部分產(chǎn)區(qū) ， 以分次加蓋炒法較為普遍 。 ? 在珠茶鮮葉加工全部干燥過程中 ， 炒干溫度高低左右著葉子失水的快慢和炒干時(shí)間的長短；而葉子含水量又直接關(guān)系到葉子的可塑性 ， 從而直接影響著珠茶顆粒的圓緊程度；濕熱作用下物質(zhì)變化的程度又隨時(shí)間的處長而加深 ， 所以溫度影響著毛茶的色香味和外形 。 ? 由于溫度的重要作用 ， 探討了一種勻火炒法 ，該產(chǎn)品外形圓緊結(jié)實(shí) ， 色澤翠綠 ， 湯清香高 ，葉底明亮 ， 品質(zhì)好 。 2. 炒小鍋和炒對(duì)鍋、炒大鍋 ? 勻火炒法：就是小鍋 、 對(duì)鍋 、 大鍋溫度均較高 ，并保持相對(duì)的一致；三個(gè)工序間的溫差亦較小 。大鍋后期采取開蓋與加蓋交替進(jìn)行 ， 悶炒總時(shí)間不超過 30min。 ? 勻火炒法對(duì)高山區(qū)或土質(zhì)肥 、 葉質(zhì)肥厚壯的鮮葉確實(shí)行之有效的方法；對(duì)低山區(qū)或葉質(zhì)薄的鮮葉 ，則不甚適合 。 因?yàn)槿~質(zhì)瘦薄的鮮葉 “ 肉 ” 和 “ 汁 ”少 ， 經(jīng)不起較高的溫度 ， 在較高溫度下炒對(duì)鍋和炒大鍋 ， 往往葉片水分蒸發(fā)過快 ， 葉子干燥過快 ，葉子變硬過快 ， 常為形成顆粒而業(yè)已干燥 。 第三節(jié) 烘青初制 ? 烘青綠茶產(chǎn)區(qū)分布較廣 ， 產(chǎn)理僅次于眉茶 。 以安徽 、 浙江 、 福建三省產(chǎn)量較多 ， 其它產(chǎn)茶省也有少量生產(chǎn) ? 烘青除部分在市場上銷售的素烘青外 ， 大部分是用來窨制花茶 。 如茉莉花 、 白蘭花 、 玳玳花 、珠蘭花茶 、 金銀花 、 槐花等 。 銷路很廣 ， （ 東北 、 鄭州 、 北京 、 西安 、 山東 ） 茶價(jià)很高 ， 深受國內(nèi)外飲茶者喜愛 。 第三節(jié) 烘青初制 ? 一 .烘青綠茶品質(zhì)特征 ? 二 .烘青綠茶初制工序 一 .烘青綠茶品質(zhì)特征 ? 外形緊細(xì)完整，稍彎曲，白寬顯露，色澤深綠油潤，湯色黃綠，清澈明亮，香高味醇，耐沖泡，葉底黃綠明亮完整 。 二 .烘青綠茶初制工序 ? 烘青綠茶初制工序分為：殺青、揉捻、干燥三個(gè)過程 ? 殺青基本上與眉茶、珠茶相同 。揉捻工序，要根據(jù)烘青大部分內(nèi)銷耐泡、條索完整的要求特點(diǎn)，揉捻程度要比眉茶輕些 ,揉捻時(shí)最好采用分篩復(fù)揉，（老嫩混雜葉） ,以上兩個(gè)工序與眉茶 ,珠茶相似 。僅干燥過程中采用烘焙。 二 .烘青綠茶初制工序 ? 烘青干燥工序 ， 分為 毛火烘焙 和 火烘焙 兩種 ， ? 毛火烘焙 ： ? 采用高溫薄攤 ,快速烘干法 。 溫度 8090℃ ， 每籠攤?cè)~ 34斤 ， 均勻攤在烘籠口 ， 中心較厚 ， 四周稍薄 ， 葉攤好后 ， 再置于火爐上 。 每隔 34分鐘翻一次 ， 手離攤?cè)~ 5cm處有熱感 ， 感到有溫度 ， 將烘籠取下 ， 置于竹蓋上 ， 以免茶未落入火爐 ， 產(chǎn)生煙味 ， 影響茶葉質(zhì)量 ， 烘約 15分鐘 ，達(dá)六七成干 ， 茶葉稍硬有觸手感覺 ， 即可起烘攤晾半小時(shí) 。 二 .烘青綠茶初制工序 ? 呈火烘焙 ： ? 采用低溫慢烘法 。 溫度 70℃ 左右 ， 每籠攤?cè)~ 45斤 ， 每隔 10分鐘翻拌一次 ， （ 翻拌方法同毛火一樣 ， 手勢要輕 ） 。 當(dāng)手揉茶葉成粉末時(shí) ， 即可下烘 ， 呈火烘焙 ， 歷時(shí) 60分鐘左右 。 ? 較大的茶廠 ， 一般都采用自動(dòng)烘干機(jī)或手拉的烘干機(jī) 。 烘效率較高 :10斤 /小時(shí) ,毛火的進(jìn)風(fēng)溫度控制在 100200℃ 。 攤?cè)~厚 12cm， 時(shí)間大約1015分鐘 。 毛火下葉攤晾 ， 回潮半小時(shí)后再呈火烘焙 。 呈火溫度在 90100℃ ， 約經(jīng) 15分鐘 ，即達(dá)干燥程度 。 復(fù)習(xí)題 1.“高溫殺青、先高后低 ” 的道理何在？ 2. 眉茶初制為什么要分次干燥？ “ 嫩葉老殺，老葉嫩殺 ” ？ ？ ？ 、熱揉的優(yōu)缺點(diǎn)？ “ 拋悶結(jié)合、多拋少悶 ” 的道理何在？ ？