【正文】 結(jié)合，多拋少悶。這也是殺青技術(shù)應(yīng)掌握的原則之一。如果繼續(xù)采用高溫，不但芽尖和綠葉易炒焦，而內(nèi)部化學(xué)成分也會(huì)受到損失，影響眉茶的品質(zhì)。 （一）高溫殺青，先高后低 ? 高溫殺青，先高后低 ：殺青溫度在不使葉子產(chǎn)生紅梗紅葉前提下，溫度勿過(guò)高，適當(dāng)?shù)蜏貙?duì)眉茶品質(zhì)有利。以破壞酶活性的作用而論，悶炒效果較好，拋炒效果較差。當(dāng)溫度接近100℃ 時(shí)，幾乎所有酶頃刻間失去催化作用 不同投葉量對(duì)殺青的溫度要求不同： 殺青的基本原理，就是對(duì)溫度的不穩(wěn)定性，采取高溫措施，迅速地破壞酶的催化作用，獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味 （一）高溫殺青，先高后低 高溫殺青的另一個(gè)重要作用，是對(duì)眉茶香氣的影響。 （一）高溫殺青，先高后低 酶的鈍化 ：鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶等，各種酶對(duì)溫度的反應(yīng)有差異。 二、殺青技術(shù)因素與技術(shù)措施 （一）高溫殺青，先高后低。 眉茶傳統(tǒng)制法均在鍋里炒干，其條索為長(zhǎng)條形，習(xí)慣上稱為炒青或長(zhǎng)炒青茶。第三章 綠茶加工 ? 本章重點(diǎn) : ? 綠茶的加工工藝 ,殺青 ,揉捻 ,三次干燥 ,珠茶 ,花茶工藝流程 第三章 綠茶加工 ? 第一節(jié) 眉茶的初制 ? 第二節(jié) 珠茶的初制 ? 第三節(jié) 烘青的初制 第一節(jié) 眉茶初制（炒青制法） 我國(guó)綠茶生產(chǎn)，以眉茶為首。 各地炒青的品質(zhì)特征有異，但對(duì)高級(jí)茶品質(zhì)各地有著共同的要求。 （二）拋悶結(jié)合，多拋少悶。如過(guò)氧化物酶在 15～ 25℃ 的范圍內(nèi)，其活性隨溫度的升高而增強(qiáng)，當(dāng)溫度升高至 35℃ 以上時(shí)，活性就明顯下降。主要表現(xiàn)是低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，從而高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)透發(fā)出來(lái)。長(zhǎng)期拋炒，鍋溫應(yīng)比悶炒略高，但不是愈高愈好，過(guò)高的葉溫對(duì)眉茶外形和內(nèi)質(zhì)都不利（表６－２） （一）高溫殺青，先高后低 ? 從表６－２表明，溫度過(guò)高，在熱的作用下，葉綠素少量的破壞，有利于綠茶的色澤，特別是低檔鮮葉使深綠變?yōu)闇\綠。殺青鍋溫過(guò)高，葉子很易燒焦冒煙，這是目前茶葉煙焦味較重的主要原因，也是碎茶較多的原因之一。 因此，在掌握 ” 高溫殺青 ”’ 時(shí)，還必須做到先高后低，這是使殺青葉能夠達(dá)到 “ 殺勻殺透 ” ，以及達(dá)到老而不焦，嫩而不生的有效手段。 （二） 拋悶結(jié)合，多拋少悶。 ? 拋炒缺點(diǎn)： 如拋炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)．就容易使芽葉斷碎，甚至炒焦，再加上梗子與葉脈含水量高而與鍋底接觸面又小，升溫沒(méi)有葉片那么容易。悶炒葉溫不僅升得快而且升得高，對(duì)更快地徹底破壞酶的活性，具有十分顯著的效果。對(duì)于老嫩不勻以及茶梗和粗老葉含量較高的原料，悶炒作用更為顯著。主要是青草氣不能充分散發(fā)，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生水悶氣；其次是葉子變黃 （二）拋悶結(jié)合，多拋少悶 ? 拋悶結(jié)合，多拋少悶： 所以采取‘“ 拋悶結(jié)合 ” 的殺青方法，既發(fā)揚(yáng)了拋炒與悶炒的優(yōu)點(diǎn)，又克服了二者的缺點(diǎn)，提高殺青效果。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉；同時(shí)，殺青葉含水量過(guò)高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎。鍋溫高，投葉量可以適當(dāng)增加；雨水葉，投葉量不可過(guò)多。58型和 67型殺青機(jī)投葉量較多，時(shí)間較長(zhǎng)，在正常情況下。溫度逐漸下降，分別在 260～280℃ 和 120～ 160℃ 左右，它比一般殺青機(jī)可節(jié)省燃料約 50％． （二）滾筒殺青機(jī) ? 目前應(yīng)用已有多種類型。讓筒體轉(zhuǎn)動(dòng)、均勻受溫，以免筒體變形。開(kāi)始上葉量要多，以免焦變。如殺青程度偏嫩，應(yīng)放低勻葉器，減少投葉量；如殺青程度偏老時(shí)，則升高勻葉器，以增加投葉量。與滾筒殺青機(jī)相比，既可連續(xù)化生產(chǎn)，又可保證殺青葉的質(zhì)量。目前各地已較普遍使用 三種殺青機(jī)比較 湖南農(nóng)學(xué)院和湖南省茶葉公司等單位，對(duì)三種殺青機(jī)作了殺青比較試驗(yàn)，結(jié)果如表６－４ 新型殺青機(jī) 微波殺青 四、殺青程度 ? 殺青程度： 殺青葉質(zhì)量的良好與否，是決定眉茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。手捏葉軟，略有粘性，嫩莖梗折之不斷，緊捏葉子成團(tuán)?，F(xiàn)在普便采用的揉捻機(jī)，有：鐵木結(jié)構(gòu)的雙桶，四桶揉捻機(jī)，皖６４ —１型單桶揉捻機(jī)休２４５型揉捻機(jī)用農(nóng)５０型，６５型，杭州６５型，圓盤式，平板履帶式，轉(zhuǎn)子點(diǎn)式，滾子式等到各種類型連續(xù)揉捻機(jī)。 各種型號(hào)揉捻機(jī)的投葉量，是Ｐ３１。 揉捻時(shí)間視揉捻葉量葉質(zhì)及加壓等情況靈活掌握 。 中等嫩葉：揉３０ —４０分鐘左右 。 3． 揉后注意問(wèn)題： 揉捻葉下機(jī)以后 ， 立即進(jìn)行解決干燥 。 根據(jù)眉茶在干燥過(guò)程中形質(zhì)的轉(zhuǎn)化規(guī)律，結(jié)合初制連續(xù)化，目前各地對(duì)于干燥機(jī)具和藝流程進(jìn)行革新試驗(yàn)，下面就現(xiàn)行的幾種干燥工藝流程價(jià)紹如下： 1． 鍋炒： （ 中間隔兩次 ， 溫度逐漸降低 ） ① 鍋炒毛壞 （ 溫壞和毛壞 ） 掌握鍋溫１２０－１３０ ℃ ， 每鍋投葉量１０斤左右 ， 葉子下鍋后 ， 即可聽(tīng)到有微弱的炒芝麻響聲 ， 隨著葉內(nèi)水分蒸發(fā) ， 鍋溫逐漸降低 。同時(shí)進(jìn)行整形做色 ， 發(fā)展茶香 溫度應(yīng)先高后低 .投葉量為 10—15斤左右 ， 葉子下鍋時(shí)溫度 90100℃ ， 隨著葉內(nèi)水分的減少溫度慢慢降低至 60℃ 左右 。只要掌握好火候，便能做出緊結(jié)，圓直的茶條。炒手與主軸夾角大小及炒手與鍋之間的距離間隙等 ，通過(guò)實(shí)踐證明 ， 安裝炒手時(shí) ， 邊炒手與主軸夾角 40度 ， 中炒手與主軸夾角 20度 。 目前烘坯的機(jī)具有烘籠 ， 手拉百頁(yè)烘干機(jī) ， 自動(dòng)烘干機(jī)等 。翻拌時(shí)籠移出火坑，以免茶末落入炭火使茶坯帶有煙味。 每 3~5分鐘 ， 拉動(dòng)第一層百頁(yè)板 ， 使上面葉子落到第二層百頁(yè)板 ， 然后在第一層百頁(yè)板上再上葉 ， 上烘葉子經(jīng)過(guò)六層百頁(yè)板后落入出茶口 。 ④ 滾筒炒坯炒干機(jī)炒干 是以滾代炒的方法 ， 使之達(dá)到以烘代炒的目的 。 鍋炒呈干具體操作與前種方法基本相同 。機(jī)轉(zhuǎn)速 20—24轉(zhuǎn) /分，投葉量50斤以上。 然后再上滾筒滾毛坯 。 ? 一般滾 25—30分鐘，此時(shí)葉含水量 20%，減重率 25—30%，手捏茶條有觸手感覺(jué)又不斷碎。 浙江省珠茶產(chǎn)地有嵊縣 、 新品 、 東陽(yáng) 、 上虞 、 奉化 、 鄞縣 、 余姚等縣 ? 毛茶集中在綠興茶廠和三界茶廠婧制加工 。 殺青和揉捻的機(jī)具與眉茶炒制機(jī)具相同 。待大量水蒸氣從蓋縫上沖出時(shí) ， 揭蓋拋炒 ， 直到葉色變?yōu)榘稻G ， 莖梗折而不斷時(shí)起鍋 。 悶的目的是提高葉溫 ， 使葉質(zhì)柔軟 ， 避免產(chǎn)生紅梗紅葉 ， 有利于以后做形 。 對(duì)芽葉特別肥壯的打頂芽葉和節(jié)間較長(zhǎng)的嫩葉老葉 ，應(yīng)掌握多悶少拋的原則 。 一般嫩葉約揉 10—15分鐘 ， 老葉 1