【正文】 響眉茶香氣。主要是青草氣不能充分散發(fā)，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生水悶氣；其次是葉子變黃 （二）拋悶結(jié)合，多拋少悶 ? 拋悶結(jié)合，多拋少悶： 所以采取‘“ 拋悶結(jié)合 ” 的殺青方法，既發(fā)揚(yáng)了拋炒與悶炒的優(yōu)點(diǎn)，又克服了二者的缺點(diǎn)，提高殺青效果。但如何掌握拋與悶，二者如何結(jié)合，這要看具體鮮葉而定。一般而論，嫩葉宜多拋，老葉要多悶。 （三）嫩葉老殺，老葉嫩殺 ? 所謂 老殺 ，主要標(biāo)志是葉子失水較多； ? 所謂 嫩殺 ，就是葉子失水適當(dāng) ? 嫩葉老殺： 因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉；同時(shí)，殺青葉含水量過(guò)高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉易斷碎。 （三）嫩葉老殺，老葉嫩殺 ? 老葉嫩殺： 低級(jí)粗老葉應(yīng)殺得嫩。因?yàn)槔先~含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，如殺青葉含水量過(guò)少，揉捻時(shí)難以成條，加壓時(shí)易斷碎。 三、殺青方法 基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn) （一）鍋式殺青機(jī) （二） 滾筒殺青機(jī) （三）槽式殺青機(jī) （一） 鍋式殺青機(jī) ? 投葉量： 應(yīng)以鍋溫、鮮葉老嫩、葉表含水等不同情況而定。鍋溫高，投葉量可以適當(dāng)增加；雨水葉，投葉量不可過(guò)多。 （一） 鍋式殺青機(jī) ? 方法： 正常芽葉下鍋后先拋炒３ min，后悶炒 12 min ，再拋炒直到殺青適度為止。雨水葉、露水葉應(yīng)多拋，較老葉子應(yīng)多悶。 ? 時(shí)間： 因鍋溫與葉量以及葉子質(zhì)量而異。58型和 67型殺青機(jī)投葉量較多，時(shí)間較長(zhǎng)，在正常情況下。一般約需 912min 。 （一） 鍋式殺青機(jī) ? 一灶二鍋或一處三鍋殺青機(jī) :是連續(xù)殺青機(jī) 。一灶燒火，第一只鍋直接受熱，溫度高，一般均為 300 ℃ 以上；第二、第三只鍋充分利用余熱。溫度逐漸下降，分別在 260～280℃ 和 120～ 160℃ 左右，它比一般殺青機(jī)可節(jié)省燃料約 50％． （二）滾筒殺青機(jī) ? 目前應(yīng)用已有多種類型。以中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究設(shè)計(jì)的 60型滾筒式綠茶殺青機(jī)為例，該機(jī)筒體直徑6080cm，筒長(zhǎng)為400cｍ。該機(jī)用煤或柴作燃料。 （二）滾筒殺青機(jī) ? 操作步驟： 先將 爐子燒紅，待燃著后，立即帶動(dòng)筒體啟動(dòng)。讓筒體轉(zhuǎn)動(dòng)、均勻受溫，以免筒體變形。 接著 將鮮葉投入輸送機(jī)的貯茶斗內(nèi)。但此時(shí)輸送帶不予啟動(dòng)。 當(dāng) 筒體加溫，內(nèi)壁微微有點(diǎn)發(fā)紅，或見火星在筒內(nèi)跳躍時(shí)， 即可 啟動(dòng)輸送機(jī)上葉。開始上葉量要多，以免焦變。 待 開始出葉時(shí)再啟動(dòng)排濕罩電動(dòng)機(jī)，將水蒸氣排出。 （二）滾筒殺青機(jī) ?注意事項(xiàng)： ? 投葉量： 葉子在筒內(nèi)經(jīng)歷 ~3ｍ iｎ，開始出葉時(shí)，應(yīng)觀察殺青程度，按殺青程度調(diào)整投葉量的多少。在殺青過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)檢查出葉情況。如殺青程度偏嫩，應(yīng)放低勻葉器，減少投葉量；如殺青程度偏老時(shí)，則升高勻葉器，以增加投葉量。 （二）滾筒殺青機(jī) ? 鍋溫： 殺青時(shí)應(yīng)隨時(shí)檢查爐溫，必須使?fàn)t溫保持恒定，不可忽高忽低。 ? 當(dāng)殺青結(jié)束時(shí)，必須在結(jié)束前半小時(shí)降溫，以免結(jié)束時(shí)產(chǎn)生焦葉。 （三）槽式殺青機(jī) ? 優(yōu)點(diǎn)： 槽式連續(xù)采青機(jī)發(fā)展了鍋式殺青機(jī)能保證殺青葉質(zhì)量的優(yōu)點(diǎn)，又克服了鍋式殺青機(jī)不能連續(xù)生產(chǎn)的缺點(diǎn)。與滾筒殺青機(jī)相比，既可連續(xù)化生產(chǎn)，又可保證殺青葉的質(zhì)量。尤其是殺青葉的葉色和香氣達(dá)到滿意的效果。 ? 缺點(diǎn)： 槽式殺青機(jī)的弧形鍋片在殺青受熱過(guò)程中較易變形，這是有待克服的缺點(diǎn)。 槽式殺青機(jī) 為連續(xù)式殺青機(jī)。目前各地已較普遍使用 三種殺青機(jī)比較 湖南農(nóng)學(xué)院和湖南省茶葉公司等單位，對(duì)三種殺青機(jī)作了殺青比較試驗(yàn)，結(jié)果如表６－４ 新型殺青機(jī) 微波殺青 四、殺青程度 ? 殺青程度： 殺青葉質(zhì)量的良好與否，是決定眉茶品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。殺青適度的表示方法，主要有二： ? 一是 以殺青葉減重率或殺青葉含水量來(lái)表示。 ? 二是 以殺青葉外觀葉相來(lái)表示。 四、殺青程度 在正常情況下 各級(jí)鮮葉的含水量、殺青葉減重率和殺青葉含水量如表６－５ 四、殺青程度 ? 殺青葉適度的主要標(biāo)志是： 葉色暗綠 ， 梗彎曲斷不了，香氣顯露青氣消，用手捏起成條 ? 具體來(lái)說(shuō) ， 就是要求葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，不帶紅梗紅葉。手捏葉軟，略有粘性，嫩莖梗折之不斷，緊捏葉子成團(tuán)。稍有彈性，青草氣消失，略帶茶香 二 ． 揉捻 揉捻的目的及程度標(biāo)準(zhǔn)以做介紹 （ 一 ） 揉捻技術(shù)： 揉捻必須根椐揉捻機(jī)的性能 ， 葉質(zhì)老嫩 ， 勻度和殺青質(zhì)量來(lái)正確掌握揉捻方法 。 特別注意投葉量 ， 揉捻時(shí)間 ， 壓力大小和解決篩分 ， 揉捻程度等技術(shù) ， 才能提高質(zhì)量 ， 保證優(yōu)良產(chǎn)品 。 揉捻機(jī)種類： 目前我國(guó)茶區(qū)生產(chǎn)上使用的揉捻機(jī)類型很多，大小不一。現(xiàn)在普便采用的揉捻機(jī)，有：鐵木結(jié)構(gòu)的雙桶，四桶揉捻機(jī)，皖６４ —１型單桶揉捻機(jī)休２４５型揉捻機(jī)用農(nóng)５０型，６５型，杭州６５型，圓盤式，平板履帶式，轉(zhuǎn)子點(diǎn)式，滾子式等到各種類型連續(xù)揉捻機(jī)。 用于綠茶初制的揉捻機(jī)，一般轉(zhuǎn)速控制在４５ —６０轉(zhuǎn)／分之間，在每次使用之前，要全面檢查揉捻機(jī)傳動(dòng)，轉(zhuǎn)速，保持揉桶和揉盤的清潔。 １ ． 投葉量： 投葉理的多少 ， 直接關(guān)系到揉捻質(zhì)量 ， 工效 ， 投葉理過(guò)多 ， 葉子在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難 ， 揉不均勻 ， 扁啐葉較多 ， 而且時(shí)間較長(zhǎng) ， 葉子過(guò)少 ， 則不易成條 ， 工效低 ， 碎茶多 。 因此 ， 必須掌握好各類揉捻機(jī)的投葉量 。 各種型號(hào)揉捻機(jī)的投葉量，是Ｐ３１。 掌握程度：對(duì)于料杠加壓結(jié)構(gòu)的揉捻機(jī) ， 裝葉時(shí)要求手稍壓緊 ， 葉子裝至比桶口淺１ —２處 ， 不可過(guò)滿 ，否則 ， 揉捻機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí) ， 由于桶內(nèi)運(yùn)動(dòng)時(shí)桶蓋的反作用力而使蓋子 ， 甩出去造成事故 （ 絲桿加壓有自鎖現(xiàn)象 ） 。 2． 壓力和時(shí)間： 炒青綠茶要求香索緊結(jié) ， 圓直 ， 勻整 ， 茶湯有一定的濃度 ， 同時(shí)又要耐泡 。 形成這些特征 ， 首先與揉捻時(shí)壓力調(diào)節(jié)有很大關(guān)系 。 揉捻時(shí)間視揉捻葉量葉質(zhì)及加壓等情況靈活掌握 。 揉捻過(guò)程中掌握： 壓力：輕 —重 —輕 ， 嫩葉輕壓短揉 ， 老葉重壓長(zhǎng)揉 。解決分篩 ， 多次揉捻等原則 實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中掌握： 嫩葉：揉２０ —２５分鐘左右 。 壓力調(diào)節(jié)：輕揉１０分鐘 ， 加壓５ —１０分鐘 ， 解壓５分鐘下鍋 ， 干燥 。 中等嫩葉：揉３０ —４０分鐘左右 。 壓力調(diào)節(jié)：輕壓１０分鐘 ， 重壓１５－３５分鐘 ， （ 中間松壓２－３次 ） ， 輕壓５分鐘下機(jī) 老葉：揉４０－５０分鐘左右 。 壓力調(diào)節(jié)：輕壓１０分