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正文內(nèi)容

第三章綠茶加工(編輯修改稿)

2024-11-16 12:53 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 鐘 , 重壓25-35分鐘 ( 中間松壓2-3次 ) , 松壓5分鐘下機(jī) 老嫩不勻的葉子:開始按嫩葉揉捻要求進(jìn)行,然后用孔徑 1 1的篩子時(shí)進(jìn)行篩選篩分,篩下葉子進(jìn)行干燥,篩面進(jìn)行復(fù)揉,達(dá)到揉捻均勻的目的。避免了嫩葉斷碎,老葉 揉捻不足的現(xiàn)象。 3. 揉后注意問題: 揉捻葉下機(jī)以后 , 立即進(jìn)行解決干燥 。 切勿之置 ,以免葉色多黃 , 尤其是殺青不足的葉子 , 揉好后立即以較高溫進(jìn)行干燥 , 防止繼續(xù)紅變 。 三.干燥 干燥目的及適度標(biāo)準(zhǔn)已價(jià)紹 一),干燥技術(shù): 眉茶干燥工序分三次進(jìn)行。即滾濕坯,炒毛坯,炒干。 根據(jù)眉茶在干燥過程中形質(zhì)的轉(zhuǎn)化規(guī)律,結(jié)合初制連續(xù)化,目前各地對(duì)于干燥機(jī)具和藝流程進(jìn)行革新試驗(yàn),下面就現(xiàn)行的幾種干燥工藝流程價(jià)紹如下: 1. 鍋炒: ( 中間隔兩次 , 溫度逐漸降低 ) ① 鍋炒毛壞 ( 溫壞和毛壞 ) 掌握鍋溫120-130 ℃ , 每鍋投葉量10斤左右 , 葉子下鍋后 , 即可聽到有微弱的炒芝麻響聲 , 隨著葉內(nèi)水分蒸發(fā) , 鍋溫逐漸降低 。 炒30分鐘 ( 即七成干 ) 左右 , 手握有觸手的感覺便起鍋 。 攤晾半個(gè)小時(shí) , 使葉內(nèi)水分重新分篩 ( 即四潮 ) , 再進(jìn)行包干 。 ② 鍋炒足干 主要繼續(xù)蒸發(fā)水分使毛茶含水量下降至6 % 左右 。同時(shí)進(jìn)行整形做色 , 發(fā)展茶香 溫度應(yīng)先高后低 .投葉量為 10—15斤左右 , 葉子下鍋時(shí)溫度 90100℃ , 隨著葉內(nèi)水分的減少溫度慢慢降低至 60℃ 左右 。 全程炒 4060分鐘 , 手捻茶條成粉末 , 便起鍋 。 稍攤晾后裝袋 。 ① 鍋炒利弊 鍋炒毛坯和鍋炒 干燥方法是過去屯綠茶普遍采用方法。只要掌握好火候,便能做出緊結(jié),圓直的茶條。 但也存在一些問題,如毛火階段,揉捻葉在鍋中炒,茶葉粘在鍋面,形成鍋巴,使滋味淡而醇,扁條碎茶多。 足干階段葉含水量降至 15%左右,葉子脆硬,由于炒手撞擊而使茶條斷碎。 ④ 改進(jìn): 上述問題的解決方法: 一方面對(duì)機(jī)械進(jìn)行改進(jìn) , 適當(dāng)調(diào)節(jié)炒干機(jī)的轉(zhuǎn)速 。炒手與主軸夾角大小及炒手與鍋之間的距離間隙等 ,通過實(shí)踐證明 , 安裝炒手時(shí) , 邊炒手與主軸夾角 40度 , 中炒手與主軸夾角 20度 。 在這樣夾角范圍內(nèi)炒手與茶葉接觸面小 , 擠壓力減小 , 碎茶率大大降低 另一方面 , 根據(jù)干燥的目的必須對(duì)干燥機(jī)具和干燥工藝流程進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn) 。 ——鍋炒毛坯 ——鍋炒至干 這種方法基本上與全炒相同 , 不同之處 , 只是將鍋炒毛坯分為:烘或滾濕坯和炒坯二階段 。 這種以烘 ( 滾 ) 代炒的方法 , 克服了揉捻葉直接下鍋炒毛火所產(chǎn)生的鍋巴現(xiàn)象 。 目前烘坯的機(jī)具有烘籠 , 手拉百頁烘干機(jī) , 自動(dòng)烘干機(jī)等 。 滾濕坯使用的是滾筒炒坯炒干機(jī) 炭火烘坯 溫度 90~100℃ 。每籠投葉量 ~2斤,每隔2~3分鐘翻一次。時(shí)間 10分鐘。翻拌時(shí)籠移出火坑,以免茶末落入炭火使茶坯帶有煙味。 手拉百頁烘干機(jī)烘坯 生火后開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)使熱空氣進(jìn)入烘箱 。 當(dāng)進(jìn)風(fēng)口熱空氣溫度達(dá)到 120~130℃ 才開始上葉 。 攤?cè)~厚度1~。 每 3~5分鐘 , 拉動(dòng)第一層百頁板 , 使上面葉子落到第二層百頁板 , 然后在第一層百頁板上再上葉 , 上烘葉子經(jīng)過六層百頁板后落入出茶口 。 ① 自動(dòng)烘干機(jī)烘坯 此法采用高溫,快速,薄攤。進(jìn)風(fēng)口溫度120~130℃ ,葉子由輸送帶自動(dòng)送入烘箱,約 10分鐘左右,出葉含水量 40%,失水率 15—20%時(shí)即下機(jī)。葉子要立即攤開,厚度 5cm,攤晾 20分鐘左右。 ④ 滾筒炒坯炒干機(jī)炒干 是以滾代炒的方法 , 使之達(dá)到以烘代炒的目的 。操作時(shí) , 溫度 150℃ , 每筒投葉量 20—30斤 , 上葉后 5分鐘開動(dòng)風(fēng)扇進(jìn)行排氣 。 全程滾 15—20分鐘 ,達(dá)三 、 四成干 , 即下葉 ⑤ 烘或滾下葉后 , 稍經(jīng)片刻攤晾 , 再進(jìn)行鍋炒至坯 。達(dá)七 、 八成干下葉 , 攤晾 30分鐘后 , 再進(jìn)行鍋炒至干 。 鍋炒呈干具體操作與前種方法基本相同 。 ? ——炒毛坯 ——滾呈干 ? 滾筒炒濕坯和鍋炒毛坯的做法與前第二種相同。唯呈干是由滾筒炒干機(jī)完成的。其具體操作:溫度掌握先高后低,開始溫度 100℃ ,以后逐漸下降。機(jī)轉(zhuǎn)速 20—24轉(zhuǎn) /分,投葉量50斤以上。當(dāng)上葉后 5分鐘開風(fēng)扇。達(dá)成干呈閉風(fēng)扇,滾炒至呈干。 ? 滾濕坯 ——滾毛坯 ——炒至干 ? 此種工藝是滾筒炒濕坯達(dá)四成干后 , 下葉攤晾 。 然后再上滾筒滾毛坯 。 此時(shí)溫度要掌握100~110℃ , 投葉量 40—50斤濕坯葉 。 炒至滾筒內(nèi)大量水蒸氣時(shí) , 開動(dòng)風(fēng)扇 , 排出水氣 。 以后根據(jù)水氣多少 , 隨時(shí)開動(dòng)風(fēng)扇 。 ? 一般滾 25—30分鐘,此時(shí)葉含水量 20%,減重率 25—30%,手捏茶條有觸手感覺又不斷碎。下葉攤晾 30分鐘,再進(jìn)行鍋炒至干。 ? ? 干燥全過程都在滾筒內(nèi)完成 , 具體操作方法可參考以上幾種進(jìn)行 。 第二節(jié) 珠茶的初制 ? 一 . 定義 ? 珠茶因外形呈圓緊顆粒狀 , 宛如珍珠 , 亦稱圓茶 ,也稱為圓炒青茶 ? 二 . 產(chǎn)地 ? 珠茶產(chǎn)于我國浙江和臺(tái)灣兩省 。 浙江省珠茶產(chǎn)地有嵊縣 、 新品 、 東陽 、 上虞 、 奉化 、 鄞縣 、 余姚等縣 ? 毛茶集中在綠興茶廠和三界茶廠婧制加工 。 因?yàn)檫^去毛茶集中在紹興平水加工 , 在國際上又稱平水綠茶 。 第二節(jié) 珠茶的初制 ? 三 . 品質(zhì)特征 ? 外形圓緊 , 呈顆粒狀 , 色澤綠潤(rùn) , 茶骨重實(shí) , 如同珍珠 , 香氣味濃 , 經(jīng)久耐泡 , 葉底黃綠明亮 ,芽葉完整 ? 四 . 制作工藝 ? 珠茶炒制分為殺青 、 揉捻和干燥三個(gè)步驟 ? 干燥又分為二青 、 小鍋 、 對(duì)鍋 、 大鍋四個(gè)步驟 。二青葉在滾筒炒干機(jī) 、 小鍋 、 對(duì)鍋 、 大鍋在同一珠茶炒干機(jī)進(jìn)行 。 殺青和揉捻的機(jī)具與眉茶炒制機(jī)具相同 。 四 . 制作工藝 ? ( 一 ) . 殺青 ? 珠茶初制殺青技術(shù)基本上與眉茶初制相同 。 在具體操作上 , 主要不同點(diǎn)在于珠茶采用先悶后拋的方法 。 鮮葉下鍋后 , 使用 84型殺青機(jī)先悶炒約 3—4分鐘 , 使用 64型殺青機(jī)約 —3分鐘 。待大量水蒸氣從蓋縫上沖出時(shí) , 揭蓋拋炒 , 直到葉色變?yōu)榘稻G , 莖梗折而不斷時(shí)起鍋 。 殺青葉含水量 60—64%, 失重約 35—40%。 (一) . 殺青
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