【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 鐘 ， 重壓２５－３５分鐘 （ 中間松壓２－３次 ） ， 松壓５分鐘下機(jī) 老嫩不勻的葉子：開始按嫩葉揉捻要求進(jìn)行，然后用孔徑 １ １的篩子時(shí)進(jìn)行篩選篩分，篩下葉子進(jìn)行干燥，篩面進(jìn)行復(fù)揉，達(dá)到揉捻均勻的目的。避免了嫩葉斷碎，老葉 揉捻不足的現(xiàn)象。 3． 揉后注意問題： 揉捻葉下機(jī)以后 ， 立即進(jìn)行解決干燥 。 切勿之置 ，以免葉色多黃 ， 尤其是殺青不足的葉子 ， 揉好后立即以較高溫進(jìn)行干燥 ， 防止繼續(xù)紅變 。 三．干燥 干燥目的及適度標(biāo)準(zhǔn)已價(jià)紹 一），干燥技術(shù)： 眉茶干燥工序分三次進(jìn)行。即滾濕坯，炒毛坯，炒干。 根據(jù)眉茶在干燥過程中形質(zhì)的轉(zhuǎn)化規(guī)律，結(jié)合初制連續(xù)化，目前各地對(duì)于干燥機(jī)具和藝流程進(jìn)行革新試驗(yàn)，下面就現(xiàn)行的幾種干燥工藝流程價(jià)紹如下： 1． 鍋炒： （ 中間隔兩次 ， 溫度逐漸降低 ） ① 鍋炒毛壞 （ 溫壞和毛壞 ） 掌握鍋溫１２０－１３０ ℃ ， 每鍋投葉量１０斤左右 ， 葉子下鍋后 ， 即可聽到有微弱的炒芝麻響聲 ， 隨著葉內(nèi)水分蒸發(fā) ， 鍋溫逐漸降低 。 炒３０分鐘 （ 即七成干 ） 左右 ， 手握有觸手的感覺便起鍋 。 攤晾半個(gè)小時(shí) ， 使葉內(nèi)水分重新分篩 （ 即四潮 ） ， 再進(jìn)行包干 。 ② 鍋炒足干 主要繼續(xù)蒸發(fā)水分使毛茶含水量下降至６ ％ 左右 。同時(shí)進(jìn)行整形做色 ， 發(fā)展茶香 溫度應(yīng)先高后低 .投葉量為 10—15斤左右 ， 葉子下鍋時(shí)溫度 90100℃ ， 隨著葉內(nèi)水分的減少溫度慢慢降低至 60℃ 左右 。 全程炒 4060分鐘 ， 手捻茶條成粉末 ， 便起鍋 。 稍攤晾后裝袋 。 ① 鍋炒利弊 鍋炒毛坯和鍋炒 干燥方法是過去屯綠茶普遍采用方法。只要掌握好火候，便能做出緊結(jié)，圓直的茶條。 但也存在一些問題，如毛火階段，揉捻葉在鍋中炒，茶葉粘在鍋面，形成鍋巴，使滋味淡而醇，扁條碎茶多。 足干階段葉含水量降至 15%左右，葉子脆硬，由于炒手撞擊而使茶條斷碎。 ④ 改進(jìn)： 上述問題的解決方法： 一方面對(duì)機(jī)械進(jìn)行改進(jìn) ， 適當(dāng)調(diào)節(jié)炒干機(jī)的轉(zhuǎn)速 。炒手與主軸夾角大小及炒手與鍋之間的距離間隙等 ，通過實(shí)踐證明 ， 安裝炒手時(shí) ， 邊炒手與主軸夾角 40度 ， 中炒手與主軸夾角 20度 。 在這樣夾角范圍內(nèi)炒手與茶葉接觸面小 ， 擠壓力減小 ， 碎茶率大大降低 另一方面 ， 根據(jù)干燥的目的必須對(duì)干燥機(jī)具和干燥工藝流程進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn) 。 ——鍋炒毛坯 ——鍋炒至干 這種方法基本上與全炒相同 ， 不同之處 ， 只是將鍋炒毛坯分為：烘或滾濕坯和炒坯二階段 。 這種以烘 （ 滾 ） 代炒的方法 ， 克服了揉捻葉直接下鍋炒毛火所產(chǎn)生的鍋巴現(xiàn)象 。 目前烘坯的機(jī)具有烘籠 ， 手拉百頁烘干機(jī) ， 自動(dòng)烘干機(jī)等 。 滾濕坯使用的是滾筒炒坯炒干機(jī) 炭火烘坯 溫度 90~100℃ 。每籠投葉量 ~2斤，每隔2~3分鐘翻一次。時(shí)間 10分鐘。翻拌時(shí)籠移出火坑，以免茶末落入炭火使茶坯帶有煙味。 手拉百頁烘干機(jī)烘坯 生火后開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)使熱空氣進(jìn)入烘箱 。 當(dāng)進(jìn)風(fēng)口熱空氣溫度達(dá)到 120~130℃ 才開始上葉 。 攤?cè)~厚度1~。 每 3~5分鐘 ， 拉動(dòng)第一層百頁板 ， 使上面葉子落到第二層百頁板 ， 然后在第一層百頁板上再上葉 ， 上烘葉子經(jīng)過六層百頁板后落入出茶口 。 ① 自動(dòng)烘干機(jī)烘坯 此法采用高溫，快速，薄攤。進(jìn)風(fēng)口溫度120~130℃ ，葉子由輸送帶自動(dòng)送入烘箱，約 10分鐘左右，出葉含水量 40%，失水率 15—20%時(shí)即下機(jī)。葉子要立即攤開，厚度 5cm，攤晾 20分鐘左右。 ④ 滾筒炒坯炒干機(jī)炒干 是以滾代炒的方法 ， 使之達(dá)到以烘代炒的目的 。操作時(shí) ， 溫度 150℃ ， 每筒投葉量 20—30斤 ， 上葉后 5分鐘開動(dòng)風(fēng)扇進(jìn)行排氣 。 全程滾 15—20分鐘 ，達(dá)三 、 四成干 ， 即下葉 ⑤ 烘或滾下葉后 ， 稍經(jīng)片刻攤晾 ， 再進(jìn)行鍋炒至坯 。達(dá)七 、 八成干下葉 ， 攤晾 30分鐘后 ， 再進(jìn)行鍋炒至干 。 鍋炒呈干具體操作與前種方法基本相同 。 ? ——炒毛坯 ——滾呈干 ? 滾筒炒濕坯和鍋炒毛坯的做法與前第二種相同。唯呈干是由滾筒炒干機(jī)完成的。其具體操作：溫度掌握先高后低，開始溫度 100℃ ，以后逐漸下降。機(jī)轉(zhuǎn)速 20—24轉(zhuǎn) /分，投葉量50斤以上。當(dāng)上葉后 5分鐘開風(fēng)扇。達(dá)成干呈閉風(fēng)扇，滾炒至呈干。 ? 滾濕坯 ——滾毛坯 ——炒至干 ? 此種工藝是滾筒炒濕坯達(dá)四成干后 ， 下葉攤晾 。 然后再上滾筒滾毛坯 。 此時(shí)溫度要掌握100~110℃ ， 投葉量 40—50斤濕坯葉 。 炒至滾筒內(nèi)大量水蒸氣時(shí) ， 開動(dòng)風(fēng)扇 ， 排出水氣 。 以后根據(jù)水氣多少 ， 隨時(shí)開動(dòng)風(fēng)扇 。 ? 一般滾 25—30分鐘，此時(shí)葉含水量 20%，減重率 25—30%，手捏茶條有觸手感覺又不斷碎。下葉攤晾 30分鐘，再進(jìn)行鍋炒至干。 ? ? 干燥全過程都在滾筒內(nèi)完成 ， 具體操作方法可參考以上幾種進(jìn)行 。 第二節(jié) 珠茶的初制 ? 一 . 定義 ? 珠茶因外形呈圓緊顆粒狀 ， 宛如珍珠 ， 亦稱圓茶 ，也稱為圓炒青茶 ? 二 . 產(chǎn)地 ? 珠茶產(chǎn)于我國浙江和臺(tái)灣兩省 。 浙江省珠茶產(chǎn)地有嵊縣 、 新品 、 東陽 、 上虞 、 奉化 、 鄞縣 、 余姚等縣 ? 毛茶集中在綠興茶廠和三界茶廠婧制加工 。 因?yàn)檫^去毛茶集中在紹興平水加工 ， 在國際上又稱平水綠茶 。 第二節(jié) 珠茶的初制 ? 三 . 品質(zhì)特征 ? 外形圓緊 ， 呈顆粒狀 ， 色澤綠潤(rùn) ， 茶骨重實(shí) ， 如同珍珠 ， 香氣味濃 ， 經(jīng)久耐泡 ， 葉底黃綠明亮 ，芽葉完整 ? 四 . 制作工藝 ? 珠茶炒制分為殺青 、 揉捻和干燥三個(gè)步驟 ? 干燥又分為二青 、 小鍋 、 對(duì)鍋 、 大鍋四個(gè)步驟 。二青葉在滾筒炒干機(jī) 、 小鍋 、 對(duì)鍋 、 大鍋在同一珠茶炒干機(jī)進(jìn)行 。 殺青和揉捻的機(jī)具與眉茶炒制機(jī)具相同 。 四 . 制作工藝 ? （ 一 ） . 殺青 ? 珠茶初制殺青技術(shù)基本上與眉茶初制相同 。 在具體操作上 ， 主要不同點(diǎn)在于珠茶采用先悶后拋的方法 。 鮮葉下鍋后 ， 使用 84型殺青機(jī)先悶炒約 3—4分鐘 ， 使用 64型殺青機(jī)約 —3分鐘 。待大量水蒸氣從蓋縫上沖出時(shí) ， 揭蓋拋炒 ， 直到葉色變?yōu)榘稻G ， 莖梗折而不斷時(shí)起鍋 。 殺青葉含水量 60—64%， 失重約 35—40%。 （一） . 殺青