【正文】 第三章 綠茶加工 ? 本章重點(diǎn) : ? 綠茶的加工工藝 ,殺青 ,揉捻 ,三次干燥 ,珠茶 ,花茶工藝流程 第三章 綠茶加工 ? 第一節(jié) 眉茶的初制 ? 第二節(jié) 珠茶的初制 ? 第三節(jié) 烘青的初制 第一節(jié) 眉茶初制（炒青制法） 我國(guó)綠茶生產(chǎn)，以眉茶為首。各省所產(chǎn)的眉茶，品質(zhì)各有不同。數(shù)量較多，品質(zhì)較好的，有安徽的 “ 蕪綠 ” 、 “ 屯綠 ” 、 “ 舒綠 ” ；江西的 “ 婺綠 ” 、 “ 饒綠 ” ；浙江的 “ 溫綠 ” 、 “ 遂綠 ” 以及湖南的 “ 湘綠 ” 。 眉茶傳統(tǒng)制法均在鍋里炒干，其條索為長(zhǎng)條形，習(xí)慣上稱為炒青或長(zhǎng)炒青茶。 各地炒青的品質(zhì)特征有異，但對(duì)高級(jí)茶品質(zhì)各地有著共同的要求。均要求外形條緊結(jié)圓直，勻齊，有鋒苗，內(nèi)質(zhì)香高持久，湯色黃綠明亮，滋味醇濃回甘，葉底嫩綠明亮，無(wú)紅梗紅葉，生青及悶黃葉。 一 . 眉茶殺青 鮮葉加工雖然各產(chǎn)區(qū)不盡相同，但主要過(guò)程是一致的，均分為 殺青 、 揉捻和 干燥 三道工序 本節(jié)講述眉茶制作的第一道工序：殺青 一、殺青的目的 殺青是形成和提高眉茶品質(zhì)關(guān)鍵的技術(shù)措施，其主要目的 : ? （一）徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物等的酶性氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味 ? （二）散發(fā)青氣、發(fā)展茶香 ? （三）改變?nèi)~子的內(nèi)含成分的化學(xué)性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成 ? （四）蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，增加韌性，便于揉捻成條 ? 總之，破壞鮮葉的組織與結(jié)構(gòu)，改造 鮮葉的形質(zhì)，為綠茶獨(dú)特的品質(zhì)奠定良好的基礎(chǔ)，這既是殺青的目的，也是殺青技術(shù)措施的基本根據(jù)。 二、殺青技術(shù)因素與技術(shù)措施 （一）高溫殺青，先高后低。 （二）拋悶結(jié)合，多拋少悶。 （三）嫩葉老殺，老葉嫩殺 。 殺青技術(shù)措施，主要有三點(diǎn)。 （一）高溫殺青，先高后低 酶的鈍化 ：鮮葉中所存在的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶等，各種酶對(duì)溫度的反應(yīng)有差異。如過(guò)氧化物酶在 15～ 25℃ 的范圍內(nèi)，其活性隨溫度的升高而增強(qiáng)，當(dāng)溫度升高至 35℃ 以上時(shí)，活性就明顯下降。多酚氧化酶在 1555℃ 的范圍內(nèi)，隨溫度上升活性增強(qiáng)。當(dāng)溫度升高至65℃ 以上時(shí)，活性才明顯下降。當(dāng)溫度接近100℃ 時(shí)，幾乎所有酶頃刻間失去催化作用 不同投葉量對(duì)殺青的溫度要求不同： 殺青的基本原理，就是對(duì)溫度的不穩(wěn)定性，采取高溫措施，迅速地破壞酶的催化作用，獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味 （一）高溫殺青，先高后低 高溫殺青的另一個(gè)重要作用，是對(duì)眉茶香氣的影響。主要表現(xiàn)是低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，從而高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)透發(fā)出來(lái)。 （一）高溫殺青，先高后低 高溫殺青： 鮮葉中低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)主要是青葉醛、青葉醇。其中占鮮葉香氣物質(zhì)總量６０ %左右的是青葉醇，它有順型和反型兩種構(gòu)型，絕大部分是順型，青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，沸點(diǎn)為156157℃ 經(jīng)過(guò)高溫殺青，大部分揮發(fā)散失；有一部分可轉(zhuǎn)化成反型青葉醇，反型青葉醇具清香氣味；其次是青葉醛，具強(qiáng)烈的青草氣，沸點(diǎn)為138140℃ ，通過(guò)高溫殺青大部分揮發(fā)散失；此外一些具有難聞不快氣味的低級(jí)醛，酸等經(jīng)過(guò)高溫殺青，基本上均可揮發(fā) （一）高溫殺青，先高后低 （一）高溫殺青，先高后低 ? 高溫殺青的主要目的是迅速使葉溫達(dá)80℃ 以上，盡快地抑制酶活性，在極短的時(shí)間內(nèi)破壞酶的催化能力，同時(shí)散發(fā)青草氣 ? 先高后低： 炒法與葉溫密切有關(guān)。以破壞酶活性的作用而論，悶炒效果較好，拋炒效果較差。長(zhǎng)期拋炒，鍋溫應(yīng)比悶炒略高，但不是愈高愈好，過(guò)高的葉溫對(duì)眉茶外形和內(nèi)質(zhì)都不利（表６－２） （一）高溫殺青，先高后低 ? 從表６－２表明，溫度過(guò)高，在熱的作用下，葉綠素少量的破壞，有利于綠茶的色澤，特別是低檔鮮葉使深綠變?yōu)闇\綠。如果溫度過(guò)高，葉綠素破壞較多，使葉色泛黃，降低眉茶品質(zhì) （一）高溫殺青，先高后低 ? 殺青溫度較低，多酚類化合物減少較多，有利于提高綠茶品質(zhì)：多酚類化合物含量降低可減輕眉茶的澀味；可溶性糖類，游離氨基酸，咖啡堿等物質(zhì)含量較多。這些物質(zhì)對(duì)形成茶葉的香氣和滋味都起著重要的作用。 （一）高溫殺青，先高后低 ? 高溫殺青，先高后低 ：殺青溫度在不使葉子產(chǎn)生紅梗紅葉前提下，溫度勿過(guò)高，適當(dāng)?shù)蜏貙?duì)眉茶品質(zhì)有利。殺青鍋溫過(guò)高，葉子很易燒焦冒煙，這是目前茶葉煙焦味較重的主要原因，也是碎茶較多的原因之一。在殺青后階段，酶活性已破壞，葉子水分已大量蒸發(fā)。此時(shí)應(yīng)適當(dāng)降低溫度。如果繼續(xù)采用高溫，不但芽尖和綠葉易炒焦，而內(nèi)部化學(xué)成分也會(huì)受到損失，影響眉茶的品質(zhì)。 因此，在掌握 ” 高溫殺青 ”’ 時(shí)，還必須做到先高后低，這是使殺青葉能夠達(dá)到 “ 殺勻殺透 ” ，以及達(dá)到老而不焦，嫩而不生的有效手段。 （二） 拋悶結(jié)合，多拋少悶。 ? 在殺青方法上，應(yīng)該是“ 拋悶結(jié)合，多拋少悶 ” 。這也是殺青技術(shù)應(yīng)掌握的原則之一。 （二） 拋悶結(jié)合，多拋少悶。 ? 拋炒優(yōu)點(diǎn)： 在高溫殺青條件下，葉子接觸鍋底的時(shí)間不能太長(zhǎng)，必須以拋炒來(lái)使葉子蒸發(fā)出來(lái)的水蒸氣和青草氣迅速散發(fā)，葉溫也隨著下降。拋炒的優(yōu)點(diǎn)：茶香氣較好，低沸點(diǎn)的具有強(qiáng)烈青草氣的芳香油在拋炒過(guò)程中容易散發(fā)。如青草氣的主要組成部分的青葉醇，在拋炒過(guò)程中大量揮發(fā)，對(duì)改善成茶香氣是有好處的 （二）拋悶結(jié)合，多拋少悶。 ? 拋炒缺點(diǎn)： 如拋炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)．就容易使芽葉斷碎，甚至炒焦，再加上梗子與葉脈含水量高而與鍋底接觸面又小，升溫沒(méi)有葉片那么容易。因而，造成殺青不勻，紅梗紅葉，所以，在殺青中，應(yīng)注意采用拋悶結(jié)合的方法，利用形成的高溫蒸汽的穿透力，迅速升溫，以解決拋炒中芽葉各部位升溫不一致的矛盾。 （二）拋間結(jié)合，多拋少悶。 悶炒優(yōu)點(diǎn) ： 從表６ 3可以看出，悶炒時(shí)葉溫較高，提前 1ｍ in最高葉溫到來(lái)也就相應(yīng)提前 1ｍ in 。悶炒葉溫不僅升得快而且升得高，對(duì)更快地徹底破壞酶的活性，具有十分顯著的效果。 （二）拋間結(jié)合，多拋少悶。 ? 在鍋溫較低時(shí)可適當(dāng)提早悶炒并適當(dāng)延長(zhǎng)悶炒時(shí)間，避免產(chǎn)生紅梗紅葉。 ? 悶炒還能使葉質(zhì)柔軟，有利揉捻成條。對(duì)于老嫩不勻以及茶梗和粗老葉含量較高的原料，悶炒作用更為顯著。 ? 悶炒還能改善低級(jí)茶的內(nèi)質(zhì)。悶炒加速蛋白質(zhì)的水解作用，從而提高氨基酸的含量，增進(jìn)茶湯滋味；同時(shí)，悶炒可適當(dāng)破壞葉綠素，能改善低檔茶的葉底色澤。 ? 悶炒缺點(diǎn)： 如悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)產(chǎn)生新的矛盾：首先是影