【正文】 鍋炒足干 主要繼續(xù)蒸發(fā)水分使毛茶含水量下降至６ ％ 左右 。時間 10分鐘。其具體操作：溫度掌握先高后低，開始溫度 100℃ ，以后逐漸下降。二青葉在滾筒炒干機(jī) 、 小鍋 、 對鍋 、 大鍋在同一珠茶炒干機(jī)進(jìn)行 。 四 . 制作工藝 ? （ 二 ） 揉捻 ? 珠茶揉捻所用機(jī)械 ， 方法基本上與眉茶相同 ? 不同點(diǎn)在于珠茶揉捻的時間比眉茶稍短 ， 壓力比眉茶輕 ， 為了保持葉質(zhì)柔軟 ， 殺青葉子經(jīng)攤晾立即揉捻 。 既要葉子失去部分水分 ， 又要保持茶條的柔軟 。高級肥壯嫩葉溫度約 45—50℃ ；中低級以及夏秋茶約 40—45℃ ，炒制時間 45min左右炒到細(xì)嫩茶條初步成圓或形成彎卷；春茶含水量30%左右，夏秋茶約為 35%左右適度 。 高級嫩葉為 40—45℃ ， 加蓋后升至 50℃ ；中低級葉為 38—40℃ ， 加蓋后升至 45℃ 。 ? 第二種是高檔嫩葉炒大鍋的全程都不加蓋 ， 中低級葉在對鍋結(jié)束后予以篩分 ， 將篩面和篩下的茶葉分別進(jìn)行炒制 ， 篩下嫩葉炒大鍋全程都不加蓋 ，篩面茶采用分次加蓋的方法炒干 ， 這種炒法在保證內(nèi)質(zhì)的前提下 ， 對顆粒規(guī)格的提高有效果 。 二 .烘青綠茶初制工序 ? 烘青綠茶初制工序分為：殺青、揉捻、干燥三個過程 ? 殺青基本上與眉茶、珠茶相同 。 毛火下葉攤晾 ， 回潮半小時后再呈火烘焙 。 以安徽 、 浙江 、 福建三省產(chǎn)量較多 ， 其它產(chǎn)茶省也有少量生產(chǎn) ? 烘青除部分在市場上銷售的素烘青外 ， 大部分是用來窨制花茶 。 有的采取前期低溫 ， 后期則突然高溫 ， 并加蓋悶炒 ， 所謂前期 “ 拋冷鍋 ” ， 后期“ 燒突火 ” 。 ? 對鍋要炒到高檔葉及緊細(xì)腳茶成圓率達(dá)到 80%以上 ， 有些粗大的單片葉卷曲成圓片 ， 含水量降到15—17%為適度 。 2. 炒小鍋和炒對鍋、炒大鍋 ? ① 炒小鍋 ? 葉量要少 ， 鍋溫稍高 ， 拋炒有力 ， 這是炒小鍋的技術(shù)要點(diǎn) 。 1. 滾二青 ? ② 滾炒二青技術(shù)參數(shù) ? 滾筒炒干機(jī)的筒徑 ， 中間為 110cm， 二端分別為 90cm和 82cm， 長 150cm， 每筒投揉捻葉35kg左右 ， 筒壁溫度約 240℃ 時同以揉捻葉含水量高低而定 。 一般雨水葉和露水葉 ， 應(yīng)掌握多拋少悶的原則 。 第二節(jié) 珠茶的初制 ? 一 . 定義 ? 珠茶因外形呈圓緊顆粒狀 ， 宛如珍珠 ， 亦稱圓茶 ，也稱為圓炒青茶 ? 二 . 產(chǎn)地 ? 珠茶產(chǎn)于我國浙江和臺灣兩省 。達(dá)七 、 八成干下葉 ， 攤晾 30分鐘后 ， 再進(jìn)行鍋炒至干 。 這種以烘 （ 滾 ） 代炒的方法 ， 克服了揉捻葉直接下鍋炒毛火所產(chǎn)生的鍋巴現(xiàn)象 。即滾濕坯，炒毛坯，炒干。 因此 ， 必須掌握好各類揉捻機(jī)的投葉量 。 （三）槽式殺青機(jī) ? 優(yōu)點(diǎn)： 槽式連續(xù)采青機(jī)發(fā)展了鍋式殺青機(jī)能保證殺青葉質(zhì)量的優(yōu)點(diǎn)，又克服了鍋式殺青機(jī)不能連續(xù)生產(chǎn)的缺點(diǎn)。一灶燒火，第一只鍋直接受熱，溫度高，一般均為 300 ℃ 以上；第二、第三只鍋充分利用余熱。 ? 悶炒缺點(diǎn)： 如悶炒時間過長又會產(chǎn)生新的矛盾：首先是影響眉茶香氣。這也是殺青技術(shù)應(yīng)掌握的原則之一。當(dāng)溫度接近100℃ 時，幾乎所有酶頃刻間失去催化作用 不同投葉量對殺青的溫度要求不同： 殺青的基本原理，就是對溫度的不穩(wěn)定性，采取高溫措施，迅速地破壞酶的催化作用，獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味 （一）高溫殺青，先高后低 高溫殺青的另一個重要作用，是對眉茶香氣的影響。第三章 綠茶加工 ? 本章重點(diǎn) : ? 綠茶的加工工藝 ,殺青 ,揉捻 ,三次干燥 ,珠茶 ,花茶工藝流程 第三章 綠茶加工 ? 第一節(jié) 眉茶的初制 ? 第二節(jié) 珠茶的初制 ? 第三節(jié) 烘青的初制 第一節(jié) 眉茶初制（炒青制法） 我國綠茶生產(chǎn)，以眉茶為首。主要表現(xiàn)是低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，從而高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)透發(fā)出來。 （二） 拋悶結(jié)合，多拋少悶。主要是青草氣不能充分散發(fā)，同時還會產(chǎn)生水悶氣；其次是葉子變黃 （二）拋悶結(jié)合，多拋少悶 ? 拋悶結(jié)合，多拋少悶： 所以采取‘“ 拋悶結(jié)合 ” 的殺青方法，既發(fā)揚(yáng)了拋炒與悶炒的優(yōu)點(diǎn)，又克服了二者的缺點(diǎn)，提高殺青效果。溫度逐漸下降，分別在 260～280℃ 和 120～ 160℃ 左右，它比一般殺青機(jī)可節(jié)省燃料約 50％． （二）滾筒殺青機(jī) ? 目前應(yīng)用已有多種類型。與滾筒殺青機(jī)相比，既可連續(xù)化生產(chǎn)，又可保證殺青葉的質(zhì)量。 各種型號揉捻機(jī)的投葉量，是Ｐ３１。 根據(jù)眉茶在干燥過程中形質(zhì)的轉(zhuǎn)化規(guī)律，結(jié)合初制連續(xù)化，目前各地對于干燥機(jī)具和藝流程進(jìn)行革新試驗(yàn)，下面就現(xiàn)行的幾種干燥工藝流程價紹如下： 1． 鍋炒： （ 中間隔兩次 ， 溫度逐漸降低 ） ① 鍋炒毛壞 （ 溫壞和毛壞 ） 掌握鍋溫１２０－１３０ ℃ ， 每鍋投葉量１０斤左右 ， 葉子下鍋后 ， 即可聽到有微弱的炒芝麻響聲 ， 隨著葉內(nèi)水分蒸發(fā) ， 鍋溫逐漸降低 。 目前烘坯的機(jī)具有烘籠 ， 手拉百頁烘干機(jī) ， 自動烘干機(jī)等 。 鍋炒呈干具體操作與前種方法基本相同 。 浙江省珠茶產(chǎn)地有嵊縣 、 新品 、 東陽 、 上虞 、 奉化 、 鄞縣 、 余姚等縣 ? 毛茶集中在綠興茶廠和三界茶廠婧制加工 。 對芽葉特別肥壯的打頂芽葉和節(jié)間較長的嫩葉老葉 ，應(yīng)掌握多悶少拋的原則 。 含水量高的 ， 滾炒時間較長 ，約需 45min；含水量低的 ， 一般 35min。 炒小鍋過去的做法是低溫度炒 ，俗稱 “ 創(chuàng)冷鍋 ” 。 炒制時間 90—120min。 也未能達(dá)到珠茶品質(zhì)應(yīng)有要求 。 如茉莉花 、 白蘭花 、 玳玳花 、珠蘭花茶 、 金銀花 、 槐花等 。 呈火溫度在 90100℃ ， 約經(jīng) 15分鐘 ，即達(dá)干燥程度 。 第三節(jié) 烘青初制 ? 一 .烘青綠茶品質(zhì)特征 ? 二 .烘青綠茶初制工序 一 .烘青綠茶品質(zhì)特征 ? 外形緊細(xì)完整，稍彎曲，白寬顯露，色澤深綠油潤，湯色黃綠，清澈明亮，香高味醇，耐沖泡，葉底黃綠明亮完整 。 有三種新炒法： ? 第一種是炒大鍋前段不加蓋 ， 炒至 90min以后 ，加蓋 30min左右 ， 使水分蒸發(fā)減慢 ， 葉溫升高 ，保持葉質(zhì)柔軟 ， 對顆粒圓緊是有一定作用的 ， 但對內(nèi)質(zhì)有影響 。 主要作用是炒緊和固定高檔茶 ， 做圓面張茶 ， 并使茶葉炒干 ? 每鍋投葉量對鍋葉 40kg左右 ， 葉溫掌握視葉質(zhì)而定 。炒時掌握葉溫先高后低，高級茶葉溫度高，低級茶葉溫應(yīng)低。