【正文】 子產(chǎn)生紅梗紅葉前提下，溫度勿過高，適當(dāng)?shù)蜏貙?duì)眉茶品質(zhì)有利。這也是殺青技術(shù)應(yīng)掌握的原則之一。 悶炒優(yōu)點(diǎn) ： 從表６ 3可以看出，悶炒時(shí)葉溫較高，提前 1ｍ in最高葉溫到來也就相應(yīng)提前 1ｍ in 。 ? 悶炒缺點(diǎn)： 如悶炒時(shí)間過長又會(huì)產(chǎn)生新的矛盾：首先是影響眉茶香氣。 三、殺青方法 基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn) （一）鍋式殺青機(jī) （二） 滾筒殺青機(jī) （三）槽式殺青機(jī) （一） 鍋式殺青機(jī) ? 投葉量： 應(yīng)以鍋溫、鮮葉老嫩、葉表含水等不同情況而定。一灶燒火，第一只鍋直接受熱，溫度高，一般均為 300 ℃ 以上；第二、第三只鍋充分利用余熱。 當(dāng) 筒體加溫，內(nèi)壁微微有點(diǎn)發(fā)紅，或見火星在筒內(nèi)跳躍時(shí)， 即可 啟動(dòng)輸送機(jī)上葉。 （三）槽式殺青機(jī) ? 優(yōu)點(diǎn)： 槽式連續(xù)采青機(jī)發(fā)展了鍋式殺青機(jī)能保證殺青葉質(zhì)量的優(yōu)點(diǎn)，又克服了鍋式殺青機(jī)不能連續(xù)生產(chǎn)的缺點(diǎn)。 四、殺青程度 在正常情況下 各級(jí)鮮葉的含水量、殺青葉減重率和殺青葉含水量如表６－５ 四、殺青程度 ? 殺青葉適度的主要標(biāo)志是： 葉色暗綠 ， 梗彎曲斷不了，香氣顯露青氣消，用手捏起成條 ? 具體來說 ， 就是要求葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，不帶紅梗紅葉。 因此 ， 必須掌握好各類揉捻機(jī)的投葉量 。 壓力調(diào)節(jié)：輕揉１０分鐘 ， 加壓５ —１０分鐘 ， 解壓５分鐘下鍋 ， 干燥 。即滾濕坯，炒毛坯，炒干。 ① 鍋炒利弊 鍋炒毛坯和鍋炒 干燥方法是過去屯綠茶普遍采用方法。 這種以烘 （ 滾 ） 代炒的方法 ， 克服了揉捻葉直接下鍋炒毛火所產(chǎn)生的鍋巴現(xiàn)象 。 攤?cè)~厚度1~。達(dá)七 、 八成干下葉 ， 攤晾 30分鐘后 ， 再進(jìn)行鍋炒至干 。 ? 滾濕坯 ——滾毛坯 ——炒至干 ? 此種工藝是滾筒炒濕坯達(dá)四成干后 ， 下葉攤晾 。 第二節(jié) 珠茶的初制 ? 一 . 定義 ? 珠茶因外形呈圓緊顆粒狀 ， 宛如珍珠 ， 亦稱圓茶 ，也稱為圓炒青茶 ? 二 . 產(chǎn)地 ? 珠茶產(chǎn)于我國浙江和臺(tái)灣兩省 。 鮮葉下鍋后 ， 使用 84型殺青機(jī)先悶炒約 3—4分鐘 ， 使用 64型殺青機(jī)約 —3分鐘 。 一般雨水葉和露水葉 ， 應(yīng)掌握多拋少悶的原則 。 只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同 。 1. 滾二青 ? ② 滾炒二青技術(shù)參數(shù) ? 滾筒炒干機(jī)的筒徑 ， 中間為 110cm， 二端分別為 90cm和 82cm， 長 150cm， 每筒投揉捻葉35kg左右 ， 筒壁溫度約 240℃ 時(shí)同以揉捻葉含水量高低而定 。 盡管存在以上缺點(diǎn) ， 炒二青茶普遍采用滾炒 ， 滾炒時(shí)適當(dāng)提高筒壁溫度 ， 可克服上述困難 。 2. 炒小鍋和炒對(duì)鍋、炒大鍋 ? ① 炒小鍋 ? 葉量要少 ， 鍋溫稍高 ， 拋炒有力 ， 這是炒小鍋的技術(shù)要點(diǎn) 。 對(duì)鍋要炒到葉子基本成“ 圓坯 ” ， 且能分顆為止 。 ? 對(duì)鍋要炒到高檔葉及緊細(xì)腳茶成圓率達(dá)到 80%以上 ， 有些粗大的單片葉卷曲成圓片 ， 含水量降到15—17%為適度 。 碎末茶主要是炒板邊緣與鍋?zhàn)踊⌒尉€的間隙不勻稱 ， 造成顆粒摩擦過度所致 ， 這種情況應(yīng)及時(shí)改正 。 有的采取前期低溫 ， 后期則突然高溫 ， 并加蓋悶炒 ， 所謂前期 “ 拋冷鍋 ” ， 后期“ 燒突火 ” 。 目前大部分產(chǎn)區(qū) ， 以分次加蓋炒法較為普遍 。 以安徽 、 浙江 、 福建三省產(chǎn)量較多 ， 其它產(chǎn)茶省也有少量生產(chǎn) ? 烘青除部分在市場上銷售的素烘青外 ， 大部分是用來窨制花茶 。 溫度 8090℃ ， 每籠攤?cè)~ 34斤 ， 均勻攤在烘籠口 ， 中心較厚 ， 四周稍薄 ， 葉攤好后 ， 再置于火爐上 。 毛火下葉攤晾 ， 回潮半小時(shí)后再呈火烘焙 。 當(dāng)手揉茶葉成粉末時(shí) ， 即可下烘 ， 呈火烘焙 ， 歷時(shí) 60分鐘左右 。 二 .烘青綠茶初制工序 ? 烘青綠茶初制工序分為：殺青、揉捻、干燥三個(gè)過程 ? 殺青基本上與眉茶、珠茶相同 。大鍋后期采取開蓋與加蓋交替進(jìn)行 ， 悶炒總時(shí)間不超過 30min。 ? 第二種是高檔嫩葉炒大鍋的全程都不加蓋 ， 中低級(jí)葉在對(duì)鍋結(jié)束后予以篩分 ， 將篩面和篩下的茶葉分別進(jìn)行炒制 ， 篩下嫩葉炒大鍋全程都不加蓋 ，篩面茶采用分次加蓋的方法炒干 ， 這種炒法在保證內(nèi)質(zhì)的前提下 ， 對(duì)顆粒規(guī)格的提高有效果 。 ③ 炒大鍋 ? 加蓋時(shí)間稍長 ， 往往有葉色黃熟 ， 香氣低悶 ， 葉底泛黃等缺點(diǎn) 。 高級(jí)嫩葉為 40—45℃ ， 加蓋后升至 50℃ ；中低級(jí)葉為 38—40℃ ， 加蓋后升至 45℃ 。 高級(jí)嫩葉每鍋投葉 ，中低級(jí)為 20kg左右 。高級(jí)肥壯嫩葉溫度約 45—50℃ ；中低級(jí)以及夏秋茶約 40—45℃ ，炒制時(shí)間 45min左右炒到細(xì)嫩茶條初步成圓或形成彎卷；春茶含水量30%左右，夏秋茶約為 35%左右適度 。 夏茶氣溫高 ， 炒干時(shí)葉子失水較快 ， 二青葉含水量應(yīng)比春茶高 ， 以 45%較好 。 既要葉子失去部分水分 ， 又要保持茶條的柔軟 。目前干燥四階段 ， 在瓶式炒干機(jī)和工農(nóng) 84型圓茶炒干機(jī)兩種機(jī)器中炒制完成的 。 四 . 制作工藝 ? （ 二 ） 揉捻 ? 珠茶揉捻所用機(jī)械 ， 方法基本上與眉茶相同 ? 不同點(diǎn)在于珠茶揉捻的時(shí)間比眉茶稍短 ， 壓力比眉茶輕 ， 為了保持葉質(zhì)柔軟 ， 殺青葉子經(jīng)攤晾立即揉捻 。 珠茶悶炒時(shí)間較眉茶殺青長 1—2分鐘 。二青葉在滾筒炒干機(jī) 、 小鍋 、 對(duì)鍋 、 大鍋在同一珠茶炒干機(jī)進(jìn)行 。 以后根據(jù)水氣多少 ， 隨時(shí)開動(dòng)風(fēng)扇 。其具體操作：溫度掌握先高后低，開始溫度 100℃ ，以后逐漸下降。葉子要立即攤開，厚度 5cm，攤晾 20分鐘左右。時(shí)間 10分鐘。 ④ 改進(jìn)： 上述問題的解決方法： 一方面對(duì)機(jī)械進(jìn)行改進(jìn) ， 適當(dāng)調(diào)節(jié)炒干機(jī)的轉(zhuǎn)速 。 ② 鍋炒足干 主要繼續(xù)蒸發(fā)水分使毛茶含水量下降至６ ％ 左右 。避免了嫩葉斷碎，老葉 揉捻不足的現(xiàn)象。 形成這些特征 ， 首先與揉捻時(shí)壓力調(diào)節(jié)有很大關(guān)系 。 揉捻機(jī)種類： 目前我國茶區(qū)生產(chǎn)上使用的揉捻機(jī)類型很多，大小不一。 槽式殺青機(jī) 為連續(xù)式殺青機(jī)。在殺青過程中，應(yīng)隨時(shí)檢查出葉情況。 （二）滾筒殺青機(jī) ? 操作步驟： 先將 爐子燒紅，待燃著后，立即帶動(dòng)筒體啟動(dòng)。 ? 時(shí)間： 因鍋溫與葉量以及葉子質(zhì)量而異。 （三）嫩葉老殺，老葉嫩殺 ? 所謂 老殺 ，主要標(biāo)志是葉子失水較多； ? 所謂 嫩殺 ，就是葉子失水適當(dāng) ? 嫩葉老殺： 因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以要老殺。 ? 悶炒還能使葉質(zhì)柔軟，有利揉捻成條。如